generalitet
Når det gjelder substantivets etymologi, betyr grønnsaker : " grønn farge av vegetasjon ". På den annen side, på talespråk, er grønnsaker mer som et sett med mat av vegetabilsk opprinnelse, hvis farge - i motsetning til hva som kan utledes - ikke er bare grønn.
Vegetabilsk er et synonym for grønnsak, selv om de to innholdene kan diversifiseres i henhold til produksjonsnivå / teknikk: "grønnsaker", de dyrket i grønnsakshagen og "grønnsaker" de som er oppnådd i stor skala; Basert på dette kriteriet, varierer grønnsaker og grønnsaker også i lengden / varigheten av den kommersielle kjeden. For mer informasjon, se artikkelen: Grønnsaker: definisjon og egenskaper.
Fra næringsmessig synspunkt er grønnsaket mellom VI og VII-gruppen av matvarer, men mange anser grønnsaker også visse belgfrukter og poteter (i stedet typisk for III- og IV-gruppene).
Typer av grønnsaker
Grønnsakene er utmerket med grønn farge, det er det meste av bladene, blomster, pærer og spiselige stammer. Imidlertid kan visse frukter, røtter og ("tvinge" definisjonen) enkelte frø og knoller også bli inkludert i samme sett. La oss se nærmere på dem:
- Leafy grønnsaker: De mest kjente eksemplene er: salat, radicchi (rød, grønn, fløte), andre cikoriaer, chard (rogn), rognblad, rakett, persille, basilikum (og andre aromatiske urter), soncino, løvetann, spinat, cap, borage, purre, watercress, etc.
- Blomsterkjøtt: Det er lite kjent, men mye brukt; Dette betyr at de fleste forbrukere kjøper det selv om de i virkeligheten ikke vet at de er blomster! Gresskar og courgette er tydelige, mens andre er vanskeligere å gjenkjenne: artisjokker, brokkoli, blomkål, rognbiff (grøntgrønt) etc.
- Stengelgrønnsaker: Det pleier å være grønt eller hvitt, avhengig av dyrkingsteknikken. Når de blir utsatt for sollys, syntetiserer stilkene klorofyll og blir grønn; Tvert imot, dekker dem (eller forlater dem begravet) forblir klare. Noen eksempler er: selleri, knoldselleri, fennikel * 1, melketårn etc.
- Pære grønnsak: det er ofte forsømt, men det er blant de mest konsumerte vegetabilske produkter på kjøkkenet. Disse er: løk, hvitløk, fennikel * 1, sjalott, etc.
- Root vegetables: det er ganske lett å gjenkjenne; den har ganske forskjellige farger og kjemiske egenskaper. Noen eksempler er: gulrøtter, reddiker, amerikanske poteter (tuberous roots) * 2, ropéer, pastinetter, pepperrot, ingefær, daikon etc.
- Grønnsaker med knoller: Differensiert fra forrige kategori, hovedsakelig på grunn av dets ernæringsmessige egenskaper, ifølge hvilken det ikke bør regnes som en ekte grønnsak! Den består hovedsakelig av: poteter, Jerusalem artisjokker, amerikanske poteter (tuberrot) * 2.
- Frø og podgrønnsaker: Frøplanten består hovedsakelig av belgfrukter; ligner knollene, er disse matvarer hvis relevans i gruppen av grønnsaker kan være tvilsom. Noen eksempler er: kikærter, linser, lupiner, soyabønner, bønner, bønner etc. Når det gjelder kornblandinger, er disse vanligvis ikke inkludert blant grønnsakene, men, som belgfrukter, er deres spiselige del sammensatt av frø. Grønnsaken i pods er definitivt mer relevant; De to mest indikative eksemplene er jackdawene og grønne bønner.
- Fruktgrønnsaker (drupes, bær, esperidi, pomi): i motsetning til de som er nevnt så langt, er denne typen grønnsak unikt akseptert, selv om den kan ha mange forskjellige farger. Noen eksempler er: tomat, agurk, courgette, gresskar, aubergine, pepper etc.
Egenskaper og ernæringsmessige egenskaper
Uten frø og knollene, viser grønnsakene ganske overlappende ernæringsmessige egenskaper. Noen forskjeller kan påvirke mengden sukker og totale kalorier, men generelt varierer de forskjellige produktene ikke for mye fra 20-30kcal / 100g
Frø og knoller utelukket, grønnsaker er vanlige til en rekke temmelig definerte kjemiske og ernæringsmessige egenskaper; disse er:
- Rikelig med vann: grønnsaker inneholder opptil 95% væske. Forbruker en god mengde grønnsaker bidrar til å unngå utbrudd av kroppslig dehydrering og funksjonsfeil i organismen (hypovolemi, litiasis, hypotensjon, dårlig fysisk-atletisk kondisjon etc.).
- Masse kostfiber: grønnsaker, som belgfrukter, frokostblandinger og sopp, inneholder kostfiber. Denne komponenten påvirker positivt motiliteten i tarmene, rensningen av tykktarmen og trofismen i den fysiologiske bakterielle floraen; Dessuten modulerer det matabsorpsjon.
- Lavt energiinntak: åpenbart i en så stor gruppe er energiforsyningen av ekstremerne ganske forskjellig. Generelt (utenom frø og knollvekster) spiller grønnsaker en nærmest marginal energirolle i dietten, dvs. rundt 5% av den totale energien. Vegetabilske kalorier er laget hovedsakelig av enkle karbohydrater, eller fruktose; proteiner (med lav biologisk verdi) og fett (hovedsakelig umettet, en god del av dem er essensielt flerumettet) spiller en marginell rolle.
- Vitamin og salt rikdom: grønnsaker inneholder gode doser av visse vitaminer, spesielt A, C, E, K og folsyre. Det samme gjelder mineralsalter, blant annet hovedsakelig: kalium, magnesium, sink og selen. Det er ingen mangel på jern og kalsium, men på den annen side er de til stede hovedsakelig i en ikke veldig biotilgjengelig form.
- Tilstedeværelse av andre ernæringsmessige molekyler som er nyttige for å opprettholde helsetilstanden: Noen ikke-essensielle, men ekstremt sunne molekyler finnes også i grønnsaker, som bidrar til å holde kolesterolnivåene lave og motvirke oksidativt stress. Blant disse nevner vi: fytosteroler, lecitiner og fenolstoffer.
- Tilstedeværelse av anti-ernæringsmessige molekyler: dersom vegetabilien er ekstremt næringsrik, på den annen side deltar den (i varierende grad basert på betydningen av de forbrukte delene) for å redusere absorpsjonen av visse næringsstoffer. Dette er tilfelle av fytinsyre, oksalsyre og tanniner.
Vi konkluderer med å huske at grønnsaker bør forbrukes både i en rå og kokt form. Den første opprettholder fullstendig sine ernæringsmessige egenskaper og blir IKKE utsatt for oksidative, termiske eller dispersive fradrag; Imidlertid inneholder den større mengder av både anti-ernæringsmessige molekyler og mindre fordøyelige fibre. Tilberedt form gjør det på den annen side mulig å forbruke større porsjoner, om enn mindre næringsrike, men med fordelen av å introdusere mange flere fibre.
Se våre videooppskrifter dedikert til grønnsaker og salater
