Fior di Latte av R.Borgacci

Hva

Fior di latte er en fersk ost laget av hele kumelkmelk med stram pasta.

Melkeblomstens historie har ganske gamle røtter. En innfødt fra Midt-Sør-Italia, er denne friske osten innfødt i området mellom regionene Campania og Puglia.

Fra næringssynspunktet tilhører fior di latte den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har også et betydelig innhold av kolesterol og mettet fett, mens natrium har en akseptabel konsentrasjon.

Den fior di latte gir seg til forbruk som en bordost, i rollen som en forrett eller en tallerken. Det er også en ingrediens som er mye brukt i ulike typer oppskrifter, både for første kurs og for andre kurs og unike retter, der den er oppløst.

Mozzarella VS Fior di Latte

I følge produksjonsdisiplinen er ostevakt av dette meieriproduktet det samme som for mozzarella. Det er ingen vesentlige forskjeller mellom de to produktene, og begge termer kan brukes som synonymer.

Buffalo mozzarella, derimot, må nødvendigvis spesifiseres som sådan. Den sistnevnte og fior di latte / mozzarella utmerker seg faktisk av lovverket: buffalo mozzarella har PDO (Protected Designation of Origin), mens mozzarella eller mozzarella istedet blir gitt STG (Tradisjonell Spesialitet garantert).

Den mest berømte tilberedte forberedelsen er den napolitanske pizzaen, etterfulgt av mozzarella i carrozza, og den mest kjente kjøttretten er caprese-fior di latte med skivet tomat, ekstra jomfruolje og basilikum / oregano (ofte beriket med svarte oliven, ansjos, kapers); det gifter seg også briljant med prosciutto.

Visste du at ...

I dag er den mest brukte fior di latte eller mozzarella på pizza "lav fuktighet". Svært forskjellig fra den tradisjonelle versjonen - når det gjelder smak og konsistens - har sistnevnte fordelen av ikke å frigjøre store mengder væske under tilberedningen. Elskerne av mozzarella eller fior di latte anser det som en slags "fryktelig surrogat".

Det har en veldig kort holdbarhet, noen dager og strengt ved kjøleskapstemperaturer. Merk : det må understrekes at mozzarella, som buffalo mozzarella, må holdes inne i væsken og bare bringes til romtemperatur før konsum.

Fior di latte eller mozzarella har utseendet til en kule eller ligner en terning, med variable dimensjoner; Selv miniatyrformatene - "mozzarelline" - er veldig populære på markedet, mens "treccia" og "nodino" er oftere brukt til buffalo mozzarella. Overflaten og pastaen er kremaktig hvit. Den har en elastisk, øm og litt trådformet konsistens. Crust-fri, den har en nesten umerkelig ytre hud - men mer tydelig i buffalo mozzarella. Smaken er søt, aldri sur eller bitter, og smaken og lukten av melk.

Visste du at ...

Burrata er et meieriprodukt som tilsynelatende ligner fior di latte, men kjemisk sett, mye mer fett og kalori. Burrata ble født av behovet for de apuliske ostemakerne til å bruke overskudd av krem ​​- eller fløte melk - og å gjenbruke skrapene av mozzarella eller fior di latte behandling; begge disse ingrediensene fyller på fyllingen av burrata.

Produksjonen av fior di latte er karakterisert - som få andre oster som provolone og scamorza - ved spinnfasen. Dette, som har lignende effekter på pasteurisering, har ansvaret for å gi den den typiske filamentøse konsistensen. Ostemassen kan skje på forskjellige måter, ved bruk av syntetisk rennet (sitronsyre), til podingsprosessen eller også for modning av den naturlige bakterielle floraen. Mozzarella må markedsføres i egen væske.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av mozzarella

Fior di latte er en ekte ost; derfor faller det innenfor den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater.

Den har en energiforsyning og et middels nivå av fett. Kaloriene leveres hovedsakelig av triglyserider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater - selv om de fleste karbohydrater som finnes i melken nedbrytes til melkesyre av bakterieflora som koloniserer den. Fettsyrer er overveiende mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og løselig / enkel karbohydrater - type laktosdisakkarid.

Fior di latte inneholder ikke fibre, mens nivået av kolesterol er alt annet enn ubetydelig. Mengden histamin, som dannes ved dekarboksylering av den frie formen aminosyre, er nesten null. Å være et svært proteinprodukt gir denne osten betydelige mengder fenylalaninaminosyre. Nivået på puriner er ekstremt lavt. Den inneholder ikke gluten.

Vitaminprofilen til fior di latte er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige B-gruppe vitaminer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.

Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium og fosfor; natriumklorid, selv om det er tilstede, er ikke så høyt som det kan ses i alderen oster.

diett

Melkblomst i kostholdet

Fior di latte har et mer enn betydelig energibidrag - fremfor alt for den merkbare tilstedeværelsen av fett; Det er en frisk ost, men kan betraktes som mager. På grunn av den betydelige forekomsten av vann er den mindre kalorisk enn modne meieriprodukter. Dens relevans i dietten varierer i henhold til næringsstatus for forbrukeren. I vekttap diett terapi mot overvekt - som må være kalorier og normolipidic - den fettete blomsten er utvilsomt mer tilrådelig enn krydret oster og generelt fett oster; dette betyr ikke at det er nødvendig å justere både del og frekvens av forbruk.

Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettet, forbundet med det relevante nivået av kolesterol, gjør blomsten av melk uegnet eller av liten relevans i tilfelle hyperkolesterolemi. Imidlertid er det et mer anbefalt alternativ til modne og fete meieriprodukter.

Fior di latte er en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, alt som finnes i de høye biologiske verdiene proteiner som er innelukket i den. Det anbefales derfor i de forskjellige situasjonene som er preget av et større diettbehov for essensielle aminosyrer, for eksempel: generell underernæring og defedamento, spesifikk proteinmangel, kronisk malabsorbsjon (intestinal), økt metabolsk behov: graviditet, amming, ekstremt intens og langvarig idrett, etc. Bruk av fior di latte som næringskilde for proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol og fett, hvorav de fleste er mettede - som i et balansert kosthold krever bruk av deler av det og medium frekvens forbruk.

Laktose, tilstede, men ikke for rik på grunn av melkesyring som oppstår under produksjon, kan være irriterende for overfølsomme individer. Videre antyder tilstedeværelsen - selv begrenset - av histamin å være forsiktig i nærvær av spesifikk intoleranse. Det har ingen negative implikasjoner for diett av celiac, hyperuricemic og nyrestein (renal lithiasis) fra urinsyre. Å være rik på fenylalanin, må tas moderat i tilfelle av fenylketonuri. Det sier seg selv at det å være veldig rik på melkeproteiner, bør ikke inkluderes i det allergiske dietten til disse næringsstoffene.

På grunn av det brede spekteret av vannløselige vitaminer fra gruppe B - som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer - kan fior di latte betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) florerer i melkens melk, som er nødvendig for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.

Den inneholder et beskjedent nivå av natrium og av denne grunn er fior di latte blant de få oster som er gitt i dietten for den primære natriumfølsomme hypertensjonen.

Med hensyn til rikdom av kalsium og fosfor - en svært nyttig funksjon for å støtte skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, voksende og i alderdom med økt risiko for osteoporose - mozzarella anbefales i kostholdet til den gravide kvinnen, barn og eldre. Merk : Det er godt å huske at for beinhelse er det nødvendig å sikre riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.

Det er mer fordøyelig enn fete og erfarne oster. Det skal imidlertid huskes at i hele vanskeligheten eller fordøyelsessykdommene krever hele den grunnleggende konsernet mat tilstrekkelig porsjon - spesielt i kveldsmåltid. På middag er det derfor viktig å redusere mengden melkblomst ved: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, sterk magesyre, gastritt, magesår eller duodenalt magesår.

Fior di latte er ikke innlagt i vegansk kosthold. Videre, hvis det produseres med bruk av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk, hinduistisk og buddhistisk religiøs. I stedet er det tillatt i kosher og halal dietten.

Pakket fior di latte gir seg til mors kosthold; Den friske, solgt i bulk, er ikke helt relevant av hygieniske årsaker.

Hyppigheten av forbruk for en sunn person av mozzarella - som en tallerken - er omtrent 2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 100 g.

kjøkken

Fior di latte på kjøkkenet

Fior di latte eller mozzarella er en italiensk bordost blant de mest kjente også i resten av verden.

Det gifter seg briljant med ingredienser fra land og sjø. Favorittkremen er ekstra jomfruolivenolje; sjenerøst mottar noen dråper tradisjonell balsamicoeddik fra Modena. Blant de aromatiske urter er de av større betydning: basilikum, oregano, marjoram, vilt fennikel og persille. Mange bruker fersk chili eller grovmalt svart pepper.

Det brukes rå spesielt som en forrett eller tallerken, alene eller inkludert i kalde oppskrifter som caprese eller bare ledsaget av skiver av prosciutto. Cotto, beriker oppskrifter av Campania og Pugliese tradisjonen, men ikke bare. Det er umulig å snakke om fior di latte på kjøkkenet uten å automatisk knytte den sammen med napolitansk pizza, mozzarella i carrozza og aubergine parmigiana; stekt mozzarella og fylt mozzarella er nå utbredt. Den brukes også til mer innovative oppskrifter som fior di latte cold dish og cantabrico ansjos med fennikel, bakte pasta med grønnsaker etc.

Den mest passende mat- og vinparring med fior di latte er med hvite, stille eller brusende viner, for eksempel: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de Blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore og Ischia Bianco.

Fior di latte er en fersk ost for kort bevaring som krever lave temperaturer - fra kjøleskap. Pakket har en varighet som lett kan overstige to uker. Bulk i stedet, det bør forbrukes innen 2-3 dager.

Beskrivelse

Beskrivelse av fior di latte

Fior di latte er en ost med en sfærisk form, noen ganger vaguelt lik en terning, av variabel størrelse og vekt. De kommersielle er hovedsakelig 100-125-200-250 g, eller 10 g når det gjelder små mozzarella baller; av håndverkavledning, tvert imot er det mulig å finne fior di latte også med store dimensjoner - opp til 800 g. Merk : Vi kan finne flettet og nodino mozzarella, formater som vi foretrekker å pakke melkeverdien av bøffelmelk.

Fior di latte har ikke skorpe; En tynn film kan være tilstede, men mer karakteristisk enn buffalo mozzarella. Fargen er kremaktig hvit, både ute og i deigen - hvis blekgul, er osten ikke frisk; Den konsekvent myke, elastiske og strenge konsistensen. Når presset, slippes vassedråper som gir den en typisk sukkulens. Duften og smaken av mozzarella minner om fersk melk. Smaken er søt, aldri overveiende sur eller bitter - indikatorer for dårlig bevaring.

produksjon

Produksjon av fior di latte

Produksjonen av mozzarella kan oppsummeres som følger:

1. Melking og kulemelkopsamling
2. Mulig pasteurisering eller vedlikehold av rå melk
3. Mulig serum eller vedlikehold av fysiologisk melkesflora - spesielt S. thermophilus - og / eller mulig tilsetning av løpestrøm - sitronsyre eller dyr
4. Spinning - en prosess som foregår ved 64-66 ° C, typisk for mozzarella og fior di latte - som påvirker bakteriepopulasjonen ved å redusere den og velge den på samme måte som pasteurisering
5. Forming og avkjøling
6. Emballasje i statens væske.