ADVARSEL! På det mykologiske feltet er det godt å ta hensyn til risikoen for rus og forgiftning; Av denne grunn, i fravær av en passende opplæringsprotokoll, er det tilrådelig å skaffe rekvisita bare fra pålitelige kommersielle kilder.
generalitet
Risotto med sopp er en typisk italiensk første kurs som vanligvis tar rollen som en høstoppskrift.
Risotto med sopp er ikke en veldig kalorisk mat. Det gir seg til mange dietter, som for eksempel klinisk ernæring. I dette tilfellet spiller både delene og prepareringsmetodikken en viktig rolle, minst sagt, i relevansen eller på annen måte av oppskriften i dietten.
De forskjellige formlene av sopprisotto er så mange som kombinasjonene mellom forskjellige ingredienser og tilpassingen av de som koker den. Nedenfor er noen veldig nyttige ideer for bedre å forstå variablene som skal styres ved produksjon av en god tallerken.
Ernæringsmessige egenskaper
Til og med før vi drar inn i beskrivelsen av hovedingrediensene i en god sopprisotto, nevner vi næringsegenskapene til en (så å si) "middels oppskrift".
Delene av sopprisotto som vi skal analysere er beregnet for 4 personer:
- 300g hvit ris med kort korn,
- ca 600 ml kjøttkraft,
- 400g ferske sopp (100g porcini sopp, 100g negler, 100g cockerels, 100g mushrooms),
- et halvt glass vin (ikke vurdert i oversettelsen),
- en stek persille,
- 2 ss olje
- 2 spiseskjeer av fint revet parmesanost.
Først av alt spesifiserer vi at næringsverdiene refererer til tilberedt mat, ikke til råvarer. Dette innebærer en betydelig reduksjon av næringsdensiteten, som i tørr tilstand (uten kjøttkraft) bør være minst dobbelt så mye som foreslått.
Vær imidlertid oppmerksom på at en rist risotto tilsvarer omtrent 200g mat, selvsagt en variabel mengde avhengig av operatørens manuelle ferdigheter og instrumentet som brukes.
Risotto med sopp er en ganske lav energi rett, hovedsakelig levert av komplekse karbohydrater (stivelse). Proteinene, i utgangspunktet av medium biologisk verdi, er ganske knappe; Det samme gjelder lipider, hvorav triglyserider synes å være sammensatt hovedsakelig av enumettede fettsyrer.
Kolesterol er veldig lavt, mens fiberen ikke er ubetydelig.
Fra et vitamin synspunkt, svamp risotto ikke belastning. De som er til stede i det viktigste tiltaket, er fra gruppe B, og blant annet synes niacin å være mer relevant. De fettløselige vitaminene når ikke konsentrasjoner som er verdt å merke seg, og det gjør C (som også er svært termolabilt).
Når det gjelder mineralsalter, er den eneste som fortjener å bli nevnt, jern, selv om den bør være tilstede i dårlig biotilgjengelig form. Vi husker at konsentrasjonen av natrium, tilsynelatende begrenset, påvirkes fremfor alt ved diskresjonær tilsetning av bordsalt; Dette, som hvis det er for høyt, kan forverre primær arteriell hypertensjon, ikke bevisst regnes blant ingrediensene i oppskriften.
Ernæringsmessige verdier Svamp Risotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Risotto med sopp er en mat som ikke presenterer store næringsmiddelkontraindikasjoner, tvert imot. Imidlertid er det nødvendig å huske at noen "erstatningspatologier" kan negativt påvirke overflødig karbohydrater i dietten (typisk for ris); blant disse: hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og, selvfølgelig, det metabolske syndromet. På den annen side påvirkes de ikke: hyperkolesterolemi, hypertensjon (selv om hyperglykemi ikke bidrar til å holde blodnivåene lave), hyperurikemi etc. Videre er det viktig å understreke at denne oppskriften passer perfekt til celiacens diett og, hvis den er fri for ost, også av laktoseintolerant. Dessuten, uten denne ingrediensen og med vegetabilsk buljong, kan sopprisotto defineres som en perfekt vegansk mat.
Den gjennomsnittlige delen av tilberedt mat er ca 250-350g (200-300kcal).
Hvilke sopp?
For å være ærlig krever sopprisotto ikke en bestemt type ris eller en annen enn den som brukes til andre oppskrifter som involverer samme matlagingsmetode.
De mest tilrådelige egenskapene er absolutt: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano og ribben. Videre er det strengt tilrådelig å foretrekke ikke-integrert ris, som er frigjort fra glumetten og utsatt for husking - raffinering (fjerning av glumeller), bleking og polering; Den oljede og den polerte, i tillegg til å være ute av bruk, har ikke egenskaper som favoriserer dem over andre.
Det er også svært uheldig å bruke parboiled ris, designet for rissalater; Dette holder stivelsen inne i frøet og er derfor umulig å krem.
Når det gjelder sopp, blir saken komplisert. Først og fremst er det nødvendig å spesifisere at for risotto er de mest egnede friske sopp, frosne sopp og tørket sopp (selv om ikke alle er egnet for denne konserveringsmetoden); bedre å unngå produkter i olje.
Dessuten har de tre nevnte ovenfor svært forskjellige egenskaper. Avfrostede sopp har ofte en overdreven myk konsistens og har en tendens til å løsne seg under matlagingen (derfor er det tilrådelig å kaste minst halvparten av dem fremdeles frosset i risotto halvveis gjennom prosessen); På den annen side, med hensyn til de organoleptiske smaksegenskapene, er de veldig lik de friske selv om de, i forhold til metoden og tidspunktet for frysing, lider av bevaring.
Tørket sopp, derimot (spesielt porcini), har en ekstremt sterkere aroma enn friske og gir opphav til et helt annet sluttresultat; Denne egenskapen er sannsynligvis tilskrevet "modning" -prosessene som dehydrert mat møter; å ta et annet eksempel, en annen smak, bare tenk på smaken av tørkede tomater i forhold til friske.
Delene av bruk av sopp endrer seg betydelig fra den friske eller frosne maten i forhold til den tørre. Dette skyldes at maten inneholder naturlig mer enn 90% vann (unntatt trøfler, som bare når opp til 75%, men tørkes ikke), mens tørket sopp knapt bidrar med 10%.
Det er nødvendig å spesifisere at noen for rehydrering av risottoen ikke rehydrerer soppene før matlaging. Faktisk, på grunn av overflod av vann og lengden på behandlingen, har disse en tendens til å gjenvinne fullstendig under tilberedningen. Men i dette tilfellet er det nødvendig å være veldig sikker på deres renslighet, siden vanligvis tørket sopp gjemmer urenheter av sand som ville ødelegge maten. Ikke overraskende, etter oppbløting blir det gjenværende vannet (rik på aroma og smak) generelt gjenvunnet og nøye filtrert. Det vil være tilrådelig å ikke legge til soppvannet i soppene ved begynnelsen av rismatlagingen, men på slutten (like før det er skummet, enda bedre hvis det ikke er varme), for å unngå at alle spesifikke aromatiske molekyler fordampes.
Når det gjelder soppsorter som skal brukes, er det virkelig mulig å hengi seg i henhold til ens smak og årstid. Med hensyn til denne siste parameteren, i tillegg til de "store klassikerne" av sensommeren og høsten (risotto med porcini sopp, med kantellereller, med pinner, egg, sopp, pioppini etc.), er det mulig lag deilige risottos med typiske vår- og sommer sopp; disse er overveiende: moreller eller morcheller og prugnoli eller spignoli. Om sommeren er den såkalte prataioli eller champignon alltid tilgjengelig, mens om vinteren kan vi være fornøyd (med mindre) med mindre kjente produkter og ikke alltid egnet for risotto; de er vinter sopp: marzuolo, pleurotus, den meritorious (veldig lik i utseende til porcino) og trøfler (som imidlertid må brukes på en helt annen måte).
Risotto med sopp og hasselnøtter
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube
