blekksprut

generalitet

Blæksprut er sjøbløtdyr som har en betydelig kommersiell og gastronomisk verdi. De tilhører decapod cephalopodene og tilhører Sepiidae familien, som igjen inkluderer tre forskjellige blekksprut arter : Metasepia, Sepia og Sepiella .

Blæksprutte kolonisere hele planeten; de av Middelhavet og Atlanterhavet tilhører Specia Sepia officinalis.

Det er ikke uvanlig at små blekksprut blir valgt for kjøp av blekksprut for gastronomiske grunner; i dette tilfellet er det nesten alltid arter som tilhører slekten Sepiella (f.eks. S. inermis - Indisk hav).

Blæksprutfisken (art S. officinalis, som vi vil diskutere i den følgende artikkelen), lever nesten hele året på dybder på ca 30-40 meter, og bare om våren nærmer de seg kysten for å kompisere og legge eggene sine (i klynger, globose og gelatinøse).

Blæksprutten når forskjellige størrelser avhengig av habitatet de koloniserer; Ikke overraskende observeres det store forskjeller mellom blikkfisken i Middelhavet (hvorav de minste, som når 25-35 cm i lengden, tilhører Adriaterhavet) og blæksprutte av Atlanterhavet (hvor noen eksemplarer når 90- 120 cm i lengde). NB . Informasjonen om MAXIMUM blekksprutstørrelsen varierer i henhold til de bibliografiske kildene, men det er sikkert at blekksprutfisken i Atlanterhavet kan nå lengde og vekt enda høyere enn 300-400% sammenlignet med Middelhavet-prøvene (spesielt måte i forhold til Adriaterhavet).

Utenfor vannet, på baksiden, tar blekkspruten en brun brindlefarge i svart, mens de på magen ser ut som pærehvite, med grønne og rosa refleksjoner; i vannet bruker blæksprutten et "aktivt mimetisk" system som ser ut til å virke gjennom de visuelle minner fra dyret (ikke ved en tilfeldighet anses blikkfiskene som noen av de mest intelligente urvertebrater i planeten). Døde blæksprutte mister sin evne til å camouflere og har en tendens til å falme til en rosa-gulaktig farge, men de bør ikke forveksles med "stavet" blekksprut, som er helt hvite.

Blokkfisken er oval i form og morfologisk består av to ganske forskjellige segmenter: kroppen og hodet. Blækspruttekroppen er omgitt av en lamellfin som de bruker til å bevege seg fremover og forandre retning, mens den inneholder "blækspruttebeinet", viskamentet, gonadene og til slutt eggene og "blekksprut blekk "(blekk brukt som forsvarsmekanisme). Hodet av blæksprutfisken er svært voluminøst og vert for en hjerne av betydelig størrelse, innpakket i en struktur av bindevev; øynene er plassert på sidene av hodet mens munnen er i midten og foran (som en "nebb" med en W-form). Rundt munnhulen blir 10 ben fordelt med sugekopper, hvorav 8 er tentakler, mens 2 tjener som prehensile vedlegg som er nødvendige for predasjon. Blæksprutfôr på fisk, krepsdyr og andre bløtdyr.

Gigantisk blekksprut salat

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

nysgjerrighet

Blæksprut er bløtdyr hvorav forskjellige deler av kroppen brukes. Først av alt angir vi at for å utføre en "behagelig" rensing av fersk blæksprutte er det veldig nyttig at de blir plassert i fryseren i noen timer. En semi-freezing bestemmer herdingen av kjøtt og blekk, noe som gjør at dyret kan skrelles og eviscereres lett uten posen med det svarte pigmentet kuttes (eller eksploderes) ved å fargelegge noe. En anbefalt prosedyre for rensing av blekksprut er som følger:

1. Pre-fryse
2. Eliminering av lamellarfinnen og huden
3. Eliminering av øynene, munnen og blekksprutbenet
1. Til slutt, separat kropp og hode
4. På baksiden, hvor beinet var til stede, gjør et forsiktig snitt med saksene og fjern viskamentet. Ta vare på å ikke bryte blekkposen

NB . Jeg anbefaler personlig å fjerne huden fra hodet; Dette er en spesielt vanskelig og til slutt relativt nødvendig operasjon.

Blæksprutte brukes til mat, kropp, hode, lamellarfin, kvinnelige gonader, for tidlig egg (gjennomsiktig og liten som riskorn) og blekk; blekksprutbenet, i stedet, er et nyttig produkt som en integrator av aminosyrer og mineralsalter i avlen av noen kattede fuglearter.

Kroppen og hodet til den lille blekksprut er ideelle for produksjon av spyd for grill eller ovn; kroppen av den store blekksprut er mer egnet til å koke (tilberedt og deretter skiver) til fremstilling av varme eller katalanske salater (men det er også utmerket stekt). Hodet med de relative tentaklene og lamellarfinen til de store prøvene er deilig hvis de er satt inn mellom ingrediensene i sjømatrisotto, mens blekkpatronen ble hentet fra frisk og plassert i små beholdere (også oppbevares i fryseren) en ingrediens utmerket for: produksjon av svart pasta, sammensetningen av sorte sauser som følger med de første kursene, og sammensetningen av sjømatrisotto. Blæksprutene egg og kvinnelige gonader er en gourmetmat; det er en typisk venetiansk prosess og gjør det også mulig å utnytte disse avfallskomponentene. Utarbeidelsen av blæksprutteegg er enkel og hurtigkokende i varmt vann, på slutten av dem serveres de med litt olivenolje, persille persille og (for elskere) en teskje majones.

Hvordan velge blekksprut

Separate dimensjoner, for en vellykket blæksprutbasert forberedelse, det riktige valget av:

1. Ferskhet-holder
2. Opprinnelsessted.

Det er derfor nyttig å spesifisere at frysing, i tillegg til å gjøre det lettere å rengjøre blekksprut, bestemmer en ekstremt nyttig modning for å smøre kjøttet av voksenprøver. Denne prosessen er viktig hvis blæksprutten er tilberedt stekt, både på grillen og i ovnen, og spesielt hvis råmaterialet er avledet fra NOSTRANA. Blæksprutfisken i Middelhavet, faktisk, skryter organoleptiske og gustatory egenskaper langt overlegne de analoge som kommer fra Atlanterhavet, men deres friske kjøtt er bemerkelsesverdig konsekvent. Ærlig, bortsett fra risottos (hvor de skal bli kuttet veldig tynn), anbefaler jeg ALDRI å fryse blæksprutten til Middelhavet (hvis det er friskt) før matlaging; Tvert imot trenger de store prøvene i Stillehavet (som alltid fryses eller tines) ikke noen hjemmebehandling med kaldt (disse blekksprutene er derfor mer praktiske, billigere, men absolutt mindre velsmakende).

Bläckfisk friskhet

Frisk eller tint blekksprut vises visuelt på en helt annen måte. Den friske blekksprut er generelt helt intakt og dekket av blekk (under hvilke det er mulig å observere en skinnende hud, i utgangspunktet brun på ryggen og hvit på magen); Den meget ferske fangsten bevarer selv pærens nyanser av magen, men det er imidlertid sjelden å kjøpe blekksprut praktisk talt levende, om ikke i en kort kjede. Fersk blekksprut har en tendens til å falme over tid og med varme, er den oppkjøpte plassen derfor direkte proporsjonal med tiden som er gått siden dødsfallet. Når det gjelder opptining av blekksprut, endres emnet; De som fortsatt skal rengjøres, blir alltid bleknet, siden kald behandling har betydelig innvirkning på hudens integritet, men ikke av denne grunn er en raskt frossen blekksprut mindreverdig til en annen frisk. Tvert imot, som med alle fisk, krepsdyr og blærefisk, er et godt frosset / frosset produkt definitivt tilrådelig i forhold til en frisk ... "ikke lenger veldig frisk".

Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Sepia:

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del 50% vann 81, 5g protein 14, 0g Lipider TOT 1, 5 g kolesterol 64, 0mg TOT Karbohydrater 0, 7 g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 0, 7 g Kostfiber 0.0g energi 72, 0kcal natrium - mg kalium 273, 0mg jern 0, 8mg fotball 27, 0mg fosfor 143, 0mg tiamin - mg riboflavin - mg niacin - mg Vitamin A 25, 0 μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Blæksprutte gjennomgår forgjengelighet veldig raskt; de som ikke holdes ved temperaturer rundt 0 ° C (bedre hvis de er i kasser med knust is) får en sterk lukt av svovel (selv om en mikrobiologisk undersøkelse kan gjøre dem spiselige). Blæksprutekjøtt er overflod i svovelaminosyrer, og hvis det er dårlig bevart, undergår bakteriens mikrobiologiske virkning og / eller egen enzymatisk virkning, uunngåelig fører til frigjøring av hydrogensulfid (et molekyl med den typiske lukten av "råtne egg"). For å lære mer om bevaring av blekksprut, les den dedikerte artikkelen: Hvordan bevare fisken og stoppe nedbrytningen .

Ernæringsmessige egenskaper

Blæksprutte har magert kjøtt som er lavt i kolesterol; de er bestemt kalorieretter og deres forbrukspartier når lett 300g. Blæksprutte inneholder spor av sukker, men makronæringsstoffene som gir størst mulig energi er høye biologiske verdiproteiner (rike på svovelaminosyrer).

Fra mineralsalter og vitamins synspunkt skilles ikke blekksprut av noe bestemt innhold.

Blæksprutte gir seg betydelig til lavt kalori diett, siden de har en god satiating kraft og en svært lav energi tetthet; De er veldig nyttige, selv om de er kontekstualisert i diettregimer mot dyslipidemi og type 2 diabetes mellitus, men de er ikke blant de anbefalte matvarer for gikt og hyperurikemi.

Blæksprutte inneholder en god del av bindevev; Dette proteinelementet (som også er tilstede i kjøttet av jorddyr, men lite i riktig fisk og i muslinger av muslinger) øker med dyrets alder og er ikke så fordøyelig som de muskulære peptidene. Av denne grunn, for de som lider av fordøyelsessykdommer, gastrit eller gastrisk hypoklorhydria, anbefaler vi: foretrekker små til mellomstore blekksprut, fryse dem, lag dem ordentlig og ikke nå overdreven forbruksdeler, spesielt i forbindelse med kveldsmåltid.