Ideelle oljer for steking

Se på videoen

X Se videoen på youtube

Se også: Tips til steking

Hva er de beste oljene å bruke for pommes frites?

Det finnes mange typer olje på markedet, som ikke bare er opprinnelige og smakfulle, men også i deres ernæringsmessige og organoleptiske egenskaper.

Ernæringseksperter anbefaler ikke å overdrive det med frites fordi de høye temperaturene som nås med denne matlagingsmetoden, endrer molekylstrukturen av fett som produserer giftige rester til kroppen vår.

Disse endringene skjer også på et fysisk nivå: En olje som er utsatt for høye temperaturer, vil faktisk påta seg en stadig mørkere farge, noe som gir skumholdige rester og øker viskositeten.

Blant de mange oljene på markedet er det noen som er mer stabile og motstandsdyktige mot høye temperaturer og andre som bryter ned lettere.

Dannelsen av giftige stoffer er avhengig av tre hovedfaktorer:

• temperatur og tid for eksponering for varme;
• konsentrasjon av flerumettede fettsyrer;
• olje røyk punkt.

Spesielt bør oljer som inneholder store mengder flerumettede fettsyrer ikke brukes til steking. Kort sagt, de berømte omega 3-fettene som snakkes om så mye for deres nytte i forebygging av kardiovaskulære sykdommer, blir utsatt for høye temperaturer og blir ustabile og produserer skadelige rester til kroppen vår. Det samme gjelder omega-6s.

Røykepunktet tilsvarer den maksimale temperaturen som kan nås av en olje før den begynner å brenne og dekomponere å skape de nevnte toksiske stoffene.

Røykpunkt av noen oljer og fett *
Solsikkeolje	mindre enn 130 ° C
Soyabønneolje	130 ° C
Maisolje	160 ° C
Jordnøttolje	180 ° C
Ekstra jomfruoliven	210 ° C
Kokosolje	177 ° C
Raffinert palmeolje **	240 ° C
(*) de foreslåtte verdiene kan også variere betydelig i forhold til graden av raffinering, sorten av frø, sesongmessige trender og dyrkingsteknikker; Av denne grunn kan forskjellige verdier finnes i litteraturen. Røykepunktet synker - selv merkbart - hvis oljen ikke lagres riktig (husk at det er nødvendig å reparere det fra lys og varme) og hvis det allerede har vært brukt i forrige stekning. (**) raffinerte oljer har et høyere røykepunkt enn de ikke-raffinerte og er derfor mer egnet til steking.

Olivenolje er den ideelle oljen til steking takket være et ganske høyt røykpunkt.

Solsikkeolje har et veldig lavt røykepunkt og er rikt på flerumettede fettsyrer; Av disse grunner er bruken ikke anbefalt. På samme måte bør rapsfrø og druefrøolje også unngås for steking. Likevel, i supermarkedet er det lett å komme over raffinerte grapeseedoljer med røykepunkter høyere enn 220 ° C.

Jordnøttolje har sitt røykepunkt ved 180 ° og takket være denne gode stabiliteten ved høye temperaturer er en av de foretrukne oljene.

Nedenfor er retningslinjene fra Helsedepartementet for bruk av oljer og fett til steking

Prosent av fettsyrer som finnes i vegetabilske oljer

OLJER	enumettet	flerumettet	mettet
solsikke	24	65	11
mais	27	60	13
peanut	50	30	20
soya	22	63	15
voldtekt	60	30	10
grapeseed	16	72	12
oliven	75	10	15

ANBEFALINGER FOR BRUK AV OLIER OG GREASES FOR FRJING

• Bruk bare egnede matoljer eller fett til steking for steking, da de er mer motstandsdyktige mot varme.
• Ta vare på forberedelsen av maten som skal stekt, unngå så mye vann som mulig, og tilsett salt og krydder som akselererer forandringen av oljer og fett. Salt og krydder bør legges til maten, helst etter steking.
• Det er viktig å unngå at oljetemperaturen overskrider 180 ° C. Temperaturer over 180 ° C akselererer endringen av oljer og fett. Det er derfor tilrådelig å ha en termostatfryser.
• Etter steking er det godt å tømme eliminering av overflødig olje som er absorbert fra maten.
• Sørg for hyppig utskifting av oljer og fett. Se over kvaliteten på oljen under steking, med tanke på at en mye brukt olje allerede kan gjenkjennes ved bruning, viskositet og tendensen til å produsere røyk under steking.
• Filtrer den brukte oljen, hvis den fortsatt er egnet til steking, på egnede systemer og / eller inerte stoffer (filtreringshjelpemidler); Rengjør filteret og oljepannen grundig. De forkullede skorpeene, de oljeaktig-viskøse restene eller rester av en gammel olje akselererer forandringen av oljen.
• Det er viktig å unngå å fylle opp (legge til fersk olje til brukt olje). Den friske oljen endres mye raskere i kontakt med den brukte oljen.
• Beskytt oljer og fett fra lys.