vin

Definisjon og opprinnelse

Vin er en alkoholholdig drikk oppnådd ved gjæring av fruktose inneholdt i druer (eller dens knusing, kalt must), frukt av vintreet (vitis vinifera), av sopp som tilhører saccharomycetes familien.

Som ofte skjer, kan oppdagelsen av vin ha vært helt tilfeldig; Det er mange arkeologiske funn som har brakt opp druer eller fermentert druesaft. og den eldste dateres tilbake til den neolitiske perioden. Disse funnene er imidlertid ikke tilstrekkelige til å vise at mannen gjorde en bevisst og systematisk bruk av dem. På den annen side vet vi med sikkerhet at allerede i 3000 f.Kr. (5000 år siden!) Vinproduksjon var en viktig del av landbruks- og næringslivet.

Hittil er vinproduksjonen utbredt over hele verden; Spesielt er Italia et av de mest representative landene for høy kvalitet på produktene, oppnådd takket være den dype, kulturelt forankrede tradisjonen.

Studien av vin i alle dens aspekter (fra produksjon til smaksprøver) kalles enologi, mens i catering salgs og smakssjef, engasjert fremfor alt i matforening, definerer seg som en sommelier .

klassifisering

Vinen er klassifisert på grunnlag av:

• av produksjonsområdet
• av druenes variasjon av druen (type vitis vinifera )
• farge (hvit, rosa eller rød)

De mest berømte røde vinrankene er: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel og Syrah; mens de mest kjente hvite druesorter er: Sauvignon, Chardonnay, Muscat og Riesling.

NB. Vinens farge avhenger av hvilken type drue som brukes og typen vinifisering; Ved å trykke på druene uten macerating er det mulig å skaffe en hvitvin også fra røde druer (ettersom fargen er gitt av skallet), mens doseringen av macerasjonen gjør det mulig å styre fargen på drikkevaren. For å få en rosévin er det mulig: enten å bruke en mild maceration av røde druer, eller en vedvarende macerasjon av en blanding av hvite og røde druer (kalt uvagio ). En hvitvin, "full bodied" og med en veldig markert gulaktig pigmentering, er produsert ved vinifisering av hvite druer, men med en god macerationstid.

Veldig lett vin kjeks uten egg og smør

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

sammensetningen

Vinets sammensetning er avhengig av tre faktorer:

• Type drue
• gjæring
• Vinifiseringsteknikk

Vin, som er en alkoholholdig drikk, består hovedsakelig av vann (80-90%) og alkoholholdige molekyler; disse inkluderer:

• Etylalkohol (etanol - C2H5OH): Det er produktet av mikrobiell gjæring av sukker
• Glyserin (1, 2, 3-propantriol): Det finnes i porsjoner på 4-15 g / l, det kommer fra gjæring og øker med økende alkoholinnhold
• Metylalkohol (metanol - CH30H): Den er inneholdt i vin i små porsjoner, lik 20-200 mg, mens det ved høyere konsentrasjoner blir potensielt toksisk. Den kommer fra gjæringen av pektinet som finnes i skallet; Derfor er jo større makerasjonen av druene (fra seks til ti dager) og jo mer konsentrasjonen av metanol øker
• Høyere alkoholer (1-propanol, 2-metyl-1-propanol, 3-metyl-1-butanol)
• Butylenglykol: Det er et sekundært sukker av alkoholholdig gjæring, og konsentrasjonen er rundt 0, 3-0, 5 g / l
• Sukker: Samordningen avhenger av gjæringsnivået og den tilsatte kvoten. De vanligste er fruktose og glukose, men det er også en del av ikke-gjærbare glukider som består av xylose og arabinose
• Organiske syrer: Det er mer enn 50 typer og sammen bidrar de til den totale surheten av vinen, som imidlertid uttrykkes kjemisk i g / l vinsyre.
• Kvävestoffer: de er de samme som de som finnes i druer, men i mindre mengder
• Fenoliske stoffer: de kommer fra druer og ikke fra mikrobiell gjæring, men konsentrasjonen avhenger også av typen vinifisering. Hvis maskeringen av musten er brukt, er mengden av polyfenoler i vinen direkte proporsjonal med tidspunktet for maceration, selv om den anvendte typen drue representerer en ytterligere ikke likegyldig variabel. Polyfenoler er farge, aroma og stabilitet av vin.

NB. Noen fenoliske stoffer overføres fra aldringstanken til vin.

• Mineraler: De kommer fra druer og er hovedsakelig: magnesium (Mg), natrium (Na), kalsium (Ca) kalium (K), fosfater, sulfater og klorider, totalt 2-3 g / l.
• Aromatiske stoffer: primære eller varierende aromaer, pre-fermentative aromaer, fermentative aromaer, etter-fermentative aromaer
• Vitaminer: De er de samme som de som finnes i druer, unntatt askorbinsyre (vit C) som forsvinner ved vinifisering.
• Oppløste gasser: karbondioksid, oksygen og svoveldioksid (additiv).

sangria

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Vin i kostholdet

Vin er en alkoholholdig drikk og som sådan må vurderes; Konsentrasjonen av alkohol i vin og likørvin tilsier en forbruksgrense, da disse er konsentrasjoner på mellom 5, 5 og 20%; Vin er imidlertid den eneste alkoholholdige drikken som har flere næringsmessige molekyler av betydning for å si minst relevant i forhold til et beskjedent alkoholinnhold. De anbefalte næringsinntakene for den italienske befolkningen (LARN) angir at:

"i den voksne SANA-befolkningen, kan det daglige inntaket av alkohol med måltider nå 40 g hos menn og 30 g hos kvinner"

... og dette innebærer at det antas å ha en gjennomsnittlig alkoholinnhold på 10-11 g per 100 ml vin daglig, opptil 3 glass (125 ml) vin til menn, og litt over to briller til kvinner ; hos eldre blir mengden redusert til 30 g hos menn og 25 g hos kvinner.

NB. Det anbefales ikke å konsumere vin i: graviditet, alder mindre enn 18 år, Diabetes Mellitus, tar noen stoffer, kjører bil.

Hvis det er likt (og dette betyr IKKE at du anbefaler systematisk forbruk), vin (spesielt rød) bringer en betydelig mengde polyfenoler (spesielt tanniner og flavonoider, blant hvilke de mest berømte er resveratrol). Disse er nyoppdagede molekyler som har gode helsekompetanse blant hvilke vi husker:

ANTIOXIDANT - ANTIKANCEROGENIKA - ANTI-THEROGENISK

Til slutt er det tilrådelig å drikke vin bare hvis det er verdsatt, og i dette tilfellet ikke overskride de rangeringene som anbefales av LARN. Bidraget av polyfenoler er utvilsomt bemerkelsesverdig og deltar i å oppnå en tilstrekkelig kvote for menneskelig ernæring, men den relative alkoholkonsentrasjonen begrenser sitt forbruk til den voksne og sunne befolkningen. Derfor anbefales det i spesielle patologiske eller fysiologiske tilstander å innføre diettpolyfenoler gjennom deler av frisk frukt og grønnsaker og ekstra jomfruoliven.