Hva er vakuumpakning?
Vakuumpakning er en matbehandlingsmetode som foregår ved å eliminere, fra innsiden av en beholder, luft (opptil 99, 9%) ved suging. Følgelig er maten tilstede inne i beholderen funnet i en negativ miljøtrykksbetingelse.
Mange vet ikke at vakuumpakning også brukes til å lagre vin, direkte i allerede åpne flasker; For å gjøre dette, settes en lufttett gummipropp i nakken og en manuell pumpe for å trekke ut luften. Nylig har flaske-type vinpinnemaskiner også blitt patentert, noe som automatisk lager vakuum i beholderen. Dette gjør at drikkene kan bevare sin opprinnelige bukett.
Vakuumbehandling av drikkevarer har åpenbart til hensikt å eliminere så mye luft som mulig, men det ligger langt fra prosentene angitt for matvakuum. Dette skyldes hovedsakelig stivhet av beholderen (glass) som ikke tillater å trekke ut luften i den.
Vakuumfrosset mat
Hvorfor støvsuge selv en frossen mat?
Med hensyn til denne siste teknikken, som er lite brukt i forhold til de andre, vil mange lesere lure på hva deres brukbarhet kan være. Svaret er ganske enkelt; Det handler ikke om holdbarhet (produktliv eller holdbarhet), men for å opprettholde organoleptiske og smaksegenskaper.
De "vakuumpakket" matvarer, spesielt de tilberedte, og deretter frosne (bedre hvis senket i temperatur), opprettholder den originale smaken og aromaen helt. Med denne teknikken unngås de klassiske ulempene med negativ temperaturbeskyttelse, som er:
- Deposisjon ("matlaging" med kulde) på matoverflaten og endring av farge og konsistens
- Oppkjøp av lukt og smak bedre identifiserbar som "smak / aroma av kjøleskap eller fryser".
Det kan utledes at vakuumpakkede frosne matvarer kan forlenge deres integritet lenger enn normalt og benytte seg av større organoleptiske og gustatoriske egenskaper selv nær konservativ modenhet (for et produkt behandlet hjemme, ikke mer enn 1-3 måneder, avhengig av temperaturen).
Midler og verktøy
For å indusere vakuumet i mat, er det nødvendig med to grunnleggende komponenter: maskinen og beholderne.
Vakuumpakkemaskinen, også kalt vakuum, er et instrument som trekker ut luften fra posen som inneholder maten og forsegler den ved varmeforsegling i to striper, henholdsvis plassert på toppen av beholderen. Det er to versjoner: klokke og bar; Bell-typen er absolutt den mest effektive.
Vakuumposer er plast (eller polyetylen) eller aluminiumsposer, egnet for matvarer. De kan være glatte og enkeltdelte, preget og i ruller, til å lage mat, eller til og med anti-UV (vanligvis brukt til kjøtt).
Prosedyren for vakuumpakning er ganske enkel. Plasser maten i posen, sett den inn i maskinen, og vent så snart luften er tatt ut og termisk sveiset. ADVARSEL!
Den vanligste feilen i praksis med vakuumpakning er å skitne vinklene på posen; gjør det, vil varmeforseglingen ikke være helt effektiv og vil suge (mer eller mindre raskt) uteluften gjennom den defekte lukkingen.
effektivitet
Effektiviteten til vakuumbehandlingsmetoden er hovedsakelig knyttet til eliminering av oksygen. Denne gassen, som er til stede i luften for bare 21%, er et kraftig oksidasjonsmiddel og forårsaker matforbrenning. Videre er en del av mikroorganismer som er ansvarlig for matdegenerasjon av aerob typen, noe som betyr at den lever og multipler takket være oksygentilstedeværelse (litt som mennesker!). I praksis, takket være vakuumpakning, blir matbehandlingen forlenget ved å virke på to svært forskjellige fronter: bakteriell inaktivering og reduksjon av ikke-enzymatisk oksidasjon av mat.
Kontra
Sikkert, å lese hva som har blitt skrevet så langt, virker det som om vakuumpakning er den endelige løsningen på alle matlagringsproblemer. Tydeligvis er det ikke så!
Først av alt (heldigvis, i dag mindre enn på 90-tallet) har et godt profesjonelt klokkevakuum en bestemt utilgjengelig pris. Første valg instrumenter kan bli funnet fra € 1500 til nesten € 13000; det er ikke lite! Så, som om det ikke var nok, er selv vakuumposer (plast eller aluminium) absolutt ikke blant de "billigste" elementene; Vi spesifiserer at disse er "disponible" beholdere, i hvert fall teoretisk! Den flere bruken av disse konvoluttene gir en betydelig økning i risikoen for forurensing av mat, noe som helt negerer bruken av vakuumlagring.
Det er også en annen ganske viktig vakuumdefekt. I maskinens varmforseglingskomponent (spesielt når flytende mat er brukt eller brukt poser brukes) oppstår en opphopning av matrester som et kritisk punkt ved den såkalte kryssforurensningen. Igjen er risikoen for å nullstille bruken av vakuumlagring.
En annen veldig viktig avklaring må da gjøres; vakuumet ødelegger ikke den blandede bakteriebelastningen eller hemmer den helt. Dette skjer fordi mange mikroorganismer er i stand til å leve eller overleve selv i promiskuøse forhold; er tilfelle av fakultative aerobe / anaerobe bakterier . Disse mikroorganismer som tåler miljøet med og uten oksygen, mens de har større spredning i en eller annen situasjon, er imidlertid alltid aktive. Deretter er det de obligatoriske anaerobene, det er de som vokser bare i fravær av oksygen; Det kan derfor utledes at vakuumpakning kun kan forenkle livssyklusen. Det er ikke alt; Selv om man bare tar hensyn til de obligatoriske aerobic bakteriene, som bør gå til grunne i fravær av oksygen, klarer noen av dem fortsatt å overleve. Denne evne til å tilpasse er på grunn av det relative sporogene potensialet; de er i stand til å beskytte seg i sporer som fungerer som ekte rustning. Mikroorganismer faller derfor "i dvalemodus" til de optimale forholdene for åpning / spiring oppstår.
"Kutte hodet til oksen", for å hindre at en eller flere av de nevnte omstendighetene manifesterte seg, ble det oppdaget vakuumkoking. Ved å påføre varmebehandlingen på matvarer som allerede er støvsuget, er det mulig å indusere matpasteurisering og, noen ganger, nesten for å nå sterilisering. Det er åpenbart at ikke alle mikroorganismer er de samme. Ikke-spore-lignende som vokser ved lave eller mellomstore temperaturer er de første til å dø; Parallelt motstår andre høyere temperaturer, og til slutt går sporene ikke til grunne selv ved kokende temperatur.
Vakuumlaging
Som forventet er den siste grensen for vakuumpakning det som tillater bruk av matlaging. Dette ble opprinnelig brukt bare i en damp- eller blandet ovn, for mellomstore og store matvarer (hovedsakelig kjøtt), brukes nå også mye til koke- eller trykkkokere og påvirker også plantefôr.
Vakuumprosessen i ovnen er enkel: Etter å ha opprettet vakuum (noen ganger med integrering av modifisert atmosfære) tilføres en matlaging (mer eller mindre langvarig avhengig av produktet) ved programmerte temperaturer på 65-98 ° C.
Når det gjelder vakuumkoking av små matvarer, kanskje av vegetabilsk opprinnelse, er det i stedet tilstrekkelig til å fordype den vakuumpakket posen i kokende vann opp til ønsket kokingsnivå. Den store fordelen med kortsiktig vakuumkoking for grønnsaker skyldes at de på grunn av nedbrytningen av cellulære enzymer ikke oksyderer og helt opprettholder sin opprinnelige farge, smak, aroma og konsistens.
En annen fordel
Vi konkluderer med artikkelen ved å nevne en stor fordel med vakuumlaging. Når det gjelder miljøtrykk i den vakuumpakket posen, som vi husker å være NEGATIV (dvs. <1 bar atmosfærisk på sjønivå), faller kokingstemperaturen betydelig. Dette betyr at hvis jeg nedsetter en vakuumpakket mat i kaldt vann i en panne og deretter brenner den, vil maten begynne å lage mat hurtigere og ved lavere temperaturer. Åpenbart, når det gjelder gassutvidelse, vil atmosfæren inne i konvolutten også sakte bli positiv; Men hvis varmeforseglingen er vellykket, vil denne (når den opprinnelige temperaturen er gjenopprettet) igjen bli negativ og vakuumpakket.
Fordelene ved dette systemet er forskjellige; i tillegg til bevaringen, som vi allerede har snakket om, observerer vi:
- En større friskhet av mat på tidspunktet for bruk, derfor et optimalt vedlikehold av farge, aroma og smak
- En eksepsjonell bevaring av matvæsker.
Dette siste punktet gjør det derfor mulig å få større matutbytter og redusere kostnadene ved råvarer.
