Køliaki er en ekte matintoleranse mot gluten; Dette er et protein som består av to subpeptid-enheter (glutenin og gliadin) som finnes i visse planter som tilhører familien Poaceae eller Graminaceae . De spiselige er en del av den såkalte "frokostblandingen", selv om denne klassifiseringen virker misvisende, og mangler noe botanisk fundament. (dette er fordi visse "frokostblandinger" og "pseudo-frokostblandinger" tilhører forskjellige familier). Det som forener noen Poaceae til pseudokornene fra forskjellige botaniske familier, er totalt fravær av gluten, derfor egnetheten til dietten mot køliaki. Quinoa "burde være" en av disse.
Frø blir spist fra quinoa. Dette kornet, som stammer fra Sør-Amerika, har blitt dyrket i over 7000 år i forskjellige territorier mellom høy høyde (Bolivia, 4500m) og havnivå (Chile, 0m).
Quinoa har nylig tatt på seg en ganske betydelig kommersiell verdi, da dets mangel på gluten og dens merkede næringsrikhet (større enn en vanlig kornblanding) er perfekt tilpasset matvarebehovene til celiacen. Imidlertid hadde enkelte in vitro-eksperimenter vist at quinoa på en eller annen måte kunne stimulere immunreaksjonen til glutenintolerant, derfor en IN VIVO-studie med tittelen " Gastrointestinale effekter av å spise quinoa (Chenopodium quinoa Willd .) i celiac pasienter ". Til syvende og sist, takket være noen histologiske og serologiske undersøkelser utført på en cøliaki-forskningsprøve, ble den totale hensiktsmessigheten av quinoa observert i dietten av glutenintolerant. Evalueringen tok hensyn til tilstanden til enterocytene, som i lidelsesbetingelser måtte ha gjennomgått atrofi av villi og tilbakekalle et betydelig antall hvite blodlegemer (med quinoa det skjedde ikke). Videre viste det seg at inntaket av 50 g quinoa per dag resulterte i serologisk reduksjon av totale lipider, og derfor av både kolesterol og triglyserider.
