Hva
Hva er Pepe Sichuan
Sichuan pepper er et krydderi som er innfødt i Asia, men mye brukt også i Vesten.
Insight:
Sichuan pepper - hvis krydder, som vi skal se, kan stamme fra flere botaniske arter - heter av forskjellige navn. De vanligste italienske synonymer er fiore del pepe og kinesisk pepper; På engelsk er det kjent som: Sichuan pepper, Sichuan pepperkorn eller Szechuan pepper. I resten av Europa kan det identifiseres som fagara.
"Sichuan" er navnet på den kinesiske regionen der tradisjonelt mye av verdens krydderproduksjon dyrkes og konsumeres. Store mengder Sichuan pepper brukes også i India, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan og Japan.
"Pepe" er derimot en misdannelse siden, fra det botaniske synspunkt, er det av Sichuan en busk av Rutaceae Family og Genus Zanthoxylum - for å lære mer om artene som leses under avsnittet om botanikk. Pepperen selv - krydderplantet sort pepper, hvit pepper og grønn pepper - er en del av familien Piperaceae, genuspiper og nigrum- arter. I tillegg, mens de tradisjonelle fruktene blir helt konsumert - til grensen, berøvet perikarp - av Sichuan pepper, blir de ytre skallene malt og stekt - frøet kastes. Merk : Blomster og blader er krydder i seg selv.
På kjøkkenet er det brukt som den tradisjonelle pepper med hensyn til hvilken den preges av en hyggelig, men ikke for intens sitronsmak, og ved den karakteristiske følelsen av "nummenhet". En aromatisk olje kan avledes av stoffet, som også brukes mye på kjøkkenet.
Sichuan pepper brukes også i tradisjonell kinesisk medisin - spesielt pericarp, men i noen tilfeller også blader og blomster. Timur - Nepalese navn - er et middel for ulike mageproblemer eller fordøyelse, blandet med hvitløksklær og fjellsalt i varmt vann.
kjøkken
Gastronomisk bruk av Sichuan pepper
Den Sichuan pepper er, som vi allerede har sagt, utgjort fra den eksterne innpakningen av fruktene som produseres av noen busker av slekten Zanthoxylum . Det er et krydret krydderi preget av hint av sitron og som etterlater en typisk følelse av nummenhet. Selv om de kjemiske, organoleptiske og smaksegenskapene til de forskjellige artene av genuszanthoxylum kan variere betydelig, de fleste deler de samme essensielle egenskapene - Z. simulans og Z. piperitum er ofte, men feilaktig, brukt som synonymer. Sichuan pepper forbrukes hovedsakelig hele mens i utlandet er det malt i pulver; For visse oppskrifter anbefales det å skåle stoffet før det legges til den ferdige maten.
Noen ganger ledsaget av hvitløk, ingefær - fersk eller tørket - eller stjerneanis, brukes Sichuan pepper til å smake på ulike fiskevarer, kjøttfugler som kylling, and og svinekjøtt - grønnsaker - løk, aubergine etc. De mange typene Sichuan pepper vises på kjøkkenet av: Kina, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (Konkani og Uttarakhandi-folket), Japan og Toba Batak-folket.
I Bhutan er Sichuan pepper riktig kjent som en tingye og brukes til fremstilling av supper, gruel og phaag sha paa. I Nepal brukes timuren i de populære matene momo, thukpa, chow mein, krydret kylling og andre kjøttretter. Det er også mye brukt i oppskrifter for hjemmelagde pickles.
Fra Sichuan pepper er det mulig å skaffe en aromatisk olje som vanligvis brukes til den berømte kinesiske oppskriften av stekt tagliolini, sammen med rørsukker og riseddik. Skallene på bærene er ikke den eneste spiselige delen av Zanthoxylum- anlegget; i Japan brukes blader også kalt kinomer, spesielt for å berike oppskrifter av vegetabilsk opprinnelse - bambusskudd, tofu supper etc. De mannlige blomstene, også spiselige, markedsføres i det japanske territoriet med navnet hennes-sanshō.
Kompositt krydder er også formulert med Sichuan pepper; De viktigste er: mál og hua jiao yan (kinesisk) og japansk shichimi. Et Beijing bryggeri bruker Sichuan pepper og honning til å smake en bestemt øl.
sammensetningen
Fytokjemisk sammensetning av Sichuan pepper
Den mest kjente og studerte kjemiske faktoren av Sichuan pepper kalles hydroxy-alpha sanshool, inneholdt i en andel på 3% i legemidlet, som er ansvarlig for den kjente prikkende, anestetiske og litt lammende følelsen, ligner effekten av karbonatiserte drikker eller et lite sjokk elektrisitet. Sanshool ser ut til å fungere samtidig på forskjellige typer nerveender, noe som kan forårsake en slags "generell nevrologisk forvirring".
Blant de viktigste aromatiske forbindelsene, anerkjent i forskjellige arter av zanthoxylum, nevner vi:
- Z. fagara (Sentral- og Sør-Afrika, Sør-Amerika) - alkaloider, coumariner (Fytokjemi, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limon, metylcinnamat, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinene, limonene, pinener, para-cymene, terpiner, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [forlater]) - citronellal, citronellol, Z-3-heksenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - citronellal, limonene.
medisin
Medisinsk bruk av Sichuan pepper
I Kina er skjellene fra frukten av slekten Zanthoxylum mye brukt til terapeutiske formål. I tradisjonell kinesisk medisin finner den bruk som ligner på hua jiao, for eksempel ved behandling av mage- eller fordøyelsessykdommer - som dyspepsi.
botanikk
Elementer av Sichuan pepper botanikk
Begrepet Sichuan pepper refererer til to busker - små trær - løvfisk og spiny som tilhører familien Rutaceae (det samme som sitrus og rue), genus zanthoxylum, simulaner og bungeanum arter.
Mange tror i stedet at den botaniske arten av Sichuan pepper er piperitum, som andre arter og beslektede varianter som er svært brukt spesielt i Japan, er korrelerte - Z. schinifolium og Z. armatum var. subtrifoliatum ; Dette er en vanlig feil, på grunn av at fruktene til de ulike plantene tilsynelatende ligner hverandre.
Slekten Zanthoxylum hvorfra Sichuan pepper er oppnådd vokser spontant i det meste av Asia - med de fornuftige forskjellene knyttet til arten. Andre arter, mindre relatert til Sichuan pepper krydder, finnes også i Afrika og Sør-Amerika.
nysgjerrighet:
Sichuan pepper, som den nært beslektede Z. piperitum, Z. schinifolium og Z. armatum var. subtrifoliatum, hjem til flere arter av japanske innfødte sommerfugler, inkludert den vanlige Papilio xuthus .
Beskrivelse
Beskrivelse av Sichuan pepper anlegget
Sichuan pepper trær hovedsakelig blomst på våren, fra april til mai, danner klynger av aksillære blomster - spesielt gul-grønn og 5 mm stor.
Det er en dioecious busk; Blomstene av den mannlige planten av arten piperitum og beslektede er konsumert med navnet på hana-sanshō, mens kvinnelige blomster utvikler seg i de kjente bærene med en gjennomsnittlig diameter på 5 mm. På høsten, fra september til oktober, blir fruktene rødbrune og briste, og de friske frøene er lukket innvendig.
Z. schinifoliums grener produserer par skarpe spines - unntatt sorten uten torner - og viser blader med svarte kantede marginer, alternativt plassert.
