I fysiologi identifiserer begrepet rennet et bestemt fordøyelsess enzym som virker utelukkende på melke kasein. Dette enzymet produseres av pattedyr og hvalpe generelt og retter seg mot melkesakser, som bryter ned i mindre proteinfragmenter, som hjelper til med fordøyelsen.
I meieriindustrien er rennet en grunnleggende ingrediens for produksjon av mange typer oster . Den virkelige (og eneste) rennet er den av animalsk opprinnelse, som - også kjent som rennet - er utarbeidet fra abomasum av unge drøvtyggere, generelt kalver, lam eller barn. Funksjonen er å få kaseinene til å koagulere, agglomerere dem i halvfaste utfellinger som en gang dreneres fra whey og riktig bearbeidet / krydret, vil gi osten. I analogi med funksjonen blir begrepet rennet (og feilaktig) utvidet til andre stoffer med koagulerende aktivitet; vi snakker spesielt om vegetabilsk rennet og mikrobiell rennet. I tillegg til disse stoffene, kan den enkle surgjøring av melken (spontan gjennom melkesyre mikroorganismer som er tilstede i melk og / eller kjemi) frembringe en koagulasjon - om enn mildere - av kaseinene.
- løpestrengning: kompakt og elastisk koagulum; koagulasjon er rask (mindre enn en time) og oppstår ved temperaturer nær de optimale løpene (35-40 ° C)
- syre koagulasjon: sterkt demineralisert og sprø rennet; oppstår sakte (fra 3 til 24 timer) ved relativt lave temperaturer (18-20 ° C)
Naturligvis kan de to typer koagulasjon kombineres for å oppnå produkter med mellomliggende egenskaper, som også utnytter effekten av varme.
I melk finnes caseiner i form av miceller, lipoproteinpartikler med en tendens til å forene og koagulere; Under standardbetingelser skjer dette ikke av to grunner, de første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler avstøter hverandre); den andre er relatert til nærværet av den kolloidale peptidbeskytteren i den C-terminale delen av K-kasein. Mangelen på en eller begge faktorer bestemmer koalescensen av disse partiklene, derved proteinkoaguleringen.
Animal rennet
Det er kommersielt tilgjengelig i fast tilstand (tørket eller frysetørket pulver) eller væske, eller i pasta; Det er ofte tilgjengelig på apotek eller i meierier for produksjon av hjemmelagde oster. Deres sammensetning er standardisert for å sikre et sluttprodukt av konstant kvalitet over tid. Rennet i pasta er også referert til som " sterk rennet ", da det har en bemerkelsesverdig koagulerende egenskaper (i tillegg til en lipolytisk aktivitet som er nyttig ved modning av noen oster); Det er også en lysere rennet, kalt " søtt rennet " som er karakteristisk for pulverisert kalvløp . Mer generelt er det en parameter kjent som tittelen (eller styrken) av løpekran som uttrykker mengden koagulerbar melk per løseenhet.
Animal rennet inneholder hovedsakelig to koagulerende enzymer: chymosin (eller rennin) og pepsin, hvis proporsjon avhenger av alderen på dyret og typen av fôring. Jo yngre dyret og jo større rollen som melk i sin fôring, desto høyere prosentvis av chymosin er; På samme måte vil abomasumet av en voksen bovine nesten utelukkende inneholde pepsin. Det viktigste enzymet av presam er chymosin, som virker ved å angripe K-kasein med hydrolyse mellom fenylalaninaminosyrene i posisjon 105 og metionin i posisjon 106. Peptidfragmenter oppnås således som destabiliserer den indre likevekt av kaseinmikellene. som ikke lenger avviser hverandre, men aggregat for å danne koagulasjonen.
- MERK: Rennets koaguleringsaktivitet er maksimalt rundt 40-42 ° C, mens det har en tendens til å avbryte seg under 10-15 ° C og over 55-60 ° C. Det blir tilrettelagt av surgjørende stoffer (som sitronsyre eller vinsyre: den optimale pH av chymosin er 4, 7) og forsinkes med alkalier. Naturligvis er rennets aktivitet også avhengig av konsentrasjonen av enzymet; Det påvirkes også av graden av pasteurisering av melk
| TYPE | ORIGIN | FUNKSJONER | CHEESE | |
| Chymosin / trypsin-forhold | generalitet | |||
| Flytende løp | kalv | høy | Det har liten innflytelse på smaken av oster. Oppbevar løpene i kjøleskapet ved 4 ° C | Italienske oster inkludert mange DOP |
| storfe | lav | |||
| Rennet i pulverform | kalv | høy | Det har liten innflytelse på smaken av oster. Oppbevares i tørt miljø | De fleste franske oster og mange italienere |
| storfe | lav | |||
| Rennet i pasta | kalv | Inneholder en beskjeden mengde lipase | Det påvirker smaken av ostene sterkt. Paste rennets har ofte høy mikrobiell belastning | Pecorino Romano, siciliansk Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| lam | Inneholder en god del lipase | |||
| kid | Inneholder en høy mengde lipase | |||
Vegetabilsk rennet
Bruken av vegetabilsk rennet opprettholdes i produksjonen av noen tradisjonelle oster, både i Italia og i den iberiske halvøy. Det er også egnet, i motsetning til rennet, til produksjon av oster egnet for vegetariske fag (lakto-ovo-vegetarianere).
Grønnsaksløpet består av juice fra vegetabilske deler, hovedsakelig Cardo og Artisjokk. Tabellen viser en liste over noen vegetabilske koagulanter; Vi rapporterer også bruken av ananas og solsikkeekstrakter.
| Fellesnavn | Vitenskapelig navn |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Kultivert tistel | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Wild artisjokk | Carlina acaulis |
| CHEESE | VEGETABLE COAGULANT | REGION ELLER LAND |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artisjokk | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Spania |
Videooppskrift: hjemmelaget ost med vegetabilsk / mikrobiell rennet
Microbial rennet
Matbioteknologi tar sikte på å velge mikroorganismer med nyttige egenskaper for produksjonsprosesser; spesielt lyktes forskerne å isolere og overføre genet av animalsk opprinnelse som er ansvarlig for produksjonen av chymosin. Mikrobielle rennets brukes til produksjon av mange typer ost, unntatt PDO og typiske (bruken av forskjellige typer løp er regulert av ulike lover og produksjonsforskrifter).
Hjemmelaget ost
Ost - hvordan å forberede det hjemme
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeBibliografi
- Mikrobiologi og meieri teknologi. Kvalitet og sikkerhet - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nye teknikker
- Oster Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
