Hva er de?
Muslinger ( eller blåskjell ) er muslinger som tilhører Mytiloidae-ordningen og familien Mytilidae ; Begrepet "blåskjell" refererer utelukkende til slekten Mytilus, som imidlertid omfatter to ganske liknende arter: Galloprovincialis (innfødt av Middelhavet og veldig tilstede i Italia) og Edulis (typisk for Atlanterhavet).
Blåskjell er vesener fordelt over hele den italienske halvøyen, med større tilstedeværelse (både i naturen og i vannkulturen) nær Adriaterhavskysten; De er ikke fisk, men de er under alle omstendigheter en del av gruppen av fiskevarer og - også takket være den moderate kostnaden - forbruket er en av de viktigste kildene til forsyning av den italienske fiskehandelen.
Beskrivelse og biologi
Blåskjellens bløtdyr er behørig beskyttet av to ovale, langstrakte, trekantede og buede skall nær toppunktet; Skallens margin har en ganske uttalt fremspring.
Utvendig er blåskjellene svarte til mørk lilla og med brune reflekser og har tynne sirkler av vekst (selv om fargene, som andre morfologiske aspekter, varierer fra område til område). Mossels indre er blått og lyst, mer eller mindre mor-pearly (spesielt i Moscioli, et utvalg fanget i Portonovo-området i Ancona, foran Mount Conero). De to muslingeskallene holdes sammen av et serrated hengsel på den tynnere enden. Fargen på bløtdyr varierer fra nesten rød oransje (i seksuelt modne hunner) til gul (i seksuelt modne hanner) med kantene på gill lamellene med en intens svart og lys og brun nyanser på fordøyelseskanaler.
Gyllene lameller av blåskjell er avgjørende for å beholde oksygen og plukke opp mat. I motsetning til muslinger eller kamskjell, må muslinger IKKE ligge i sanden og er IKKE utstyrt med fremdriftsorganer eller vedlegg for bevegelse i væsken eller bunnen; muslingene er faste og godt bundet til strukturer av forskjellige slag ved hjelp av en vev av meget motstandsdyktige fibre (det fine linet - elimineres ved å rense dyret før matlaging).
Muslingene når lett 10 cm i lengde og 4 i bredde, de lever i noen år og reproduserer uopphørlig ved å utskille egg og sæd i fritt vann som etter gjødsling utvikles til larver og roter ved hjelp av byssen.
distribusjon
Muslinger er ikke vanskelig å finne matvarer; Adriaterhavets kyster er nesten hjemsøkt, som er noen områder i Det joniske hav og noen få andre i Tyrrhenhavet. Muslinger fôrer på begge organiske partikler i suspensjon og plankton, som begge er svært til stede i munnens brune farvann; Det er ikke ved en tilfeldighet at Adriaterhavet (en kystlinje som starter i Friuli Venezia Giulia og slutter i Puglia - den rikeste sjøsiden av elva) er nesten en eneste uavbrutt koloni av ville blåskjell; men faktum er at denne arten vellykket kan dyrkes (i vannavlinger, både i lommene på dalene og på det høye hav) på alle områder av Middelhavet.
smaken
Hva er smaken av blåskjell avhengig av?
Muslingene har kjøtt med en intens og avgjørende smak, men de relative organoleptiske og ernæringsmessige egenskapene er gjenstand for enkelte intra- og interindividuelle variasjoner; dette er forsvarlig av flere faktorer som:
- Musselfangst / plukkesong: de vokser og reproduseres effektivt om vår og sommer, når de er mer behagelig å smake; Parallelt viser en kjemisk analyse ofte et høyere kolesterolinnhold
- Størrelsen på muslingene: Bløddyrs alder bestemmer konsistensen og smaken som hos voksne og "eldre" skapninger (opptil 4 år i livet - ≥3-4 cm i lengden) kan være overdreven og ubehagelig
- Sted for oppsamling / dyrking av blåskjell: muslingene mate forskjellig mellom det åpne hav og områdene i nærheten av elvemunningen; åpenbart dette bestemmer en bemerkelsesverdig variabilitet av matenes organoleptiske og gustatoriske egenskaper. På munnen vokser muslingene mye raskere på grunn av det høye innholdet av organiske rester som direkte (siden muslingene lever på dem) og indirekte (fordi de matter planktonet som representerer en ytterligere kilde til næring for musling) bløtdyrene. Dessverre fremmer de samme molekylene også bakteriell spredning (allerede høy på grunn av utslipp oppstrøms flodbaner) som, for eksempel forurensende stoffer ( Polychlorobiphenyls - PCB, kvikksølv, bly, etc.) og tilstedeværelsen av noen virus, kompromisser mattrygghet av blåskjell. På et praktisk nivå foreslår dette aspektet å avskaffe samlingen av ville blåskjell (siden de ikke er garantert på biologisk og veterinært nivå) og for å favorisere anskaffelsen gjennom kjøpet i god stand.
Hygieniske aspekter
Fra det ovenstående kan det utledes at villmuslinger utgjør en potensielt forurenset mat og er ansvarlig for ulike matssykdommer. Blant disse, i tillegg til forgiftning / akkumulering av PCB og metallpulver (som det ikke er mulig å gripe inn i), er virus og bakterieinnhold verdig oppmerksomhet. Når det gjelder virus (spesielt type A, som gir opphav til hepatitt), er det mulig å gripe inn på maten, garantere sin sunnhet ved å lage mat ved temperaturer som ikke er for høye. Tvert imot, som ønsker å eliminere noen bakterier som kolera vibrio, noen coliforms, salmonella etc., er det nødvendig å nå høyere temperaturer og utføre en fullstendig og dyp matlaging av bløtdyrene.
Kjøp tips
Ved kjøp skal muslingene (retinas) bruke en komplett og uttømmende matmerket, derfor utstyrt med både sporbarhet og helsesertifikat (europeisk lovgivning). Friske blåskjell er godt lukket og tunge (som de fortsatt er fulle av vann), og slår dem på en solid overflate produsere en kjedelig støy og ALDRI "tomhet"; levende muslinger har fortsatt bisso (tuft) uten som de dør på svært kort tid. Det er mulig å bevare muslingene etter kjøling over en tidsperiode på mellom 24 og 48 timer, eller opptil noen flere dager hvis de lagres i vakuumbakker
Oppskrifter og forberedelser
Fra kulinarisk synspunkt trenger muslingene IKKE "rensing" (selv om de også kan ta en viss mengde sand hvis de tas under en storm); før matlaging, er det i stedet nødvendig:
- Rengjør skallene eksternt ved å fjerne alger og "hundetenner"
- Fjern byssen (ubehagelig for berøring og smak)
Fra gastronomisk synspunkt bør muslingene "ikke" gjennomgå lang matlaging, og den passende forberedelsestiden ville være nødvendig for å åpne de to ventiler; Imidlertid er det som forventet alltid viktig å garantere matenes helse ved å forlenge varmebehandlingen akkurat nok til å nå temperaturer "i hjertet" av maten som ligger rundt 100 ° C. Til dette formål er det tilrådelig å bruke et lokket som skal plasseres på pannen i matlaging for å oppnå den høyeste temperaturen på kortest mulig tid; På denne måten blir bløtdyrets mykhet bedre bevart, som hvis de blir utsatt for overdreven matlaging, vil ha en tendens til å dehydrere å skaffe seg "gumminess".
fordøyelighet
Muslinger er ikke veldig fordøyelige matvarer, men i motsetning til popular tro er de ikke spesielt krevende i mageforsendelse.
| Ernæringsmessig sammensetning av blåskjell - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenden etter hvilken muslingene er "tunge" er resultatet av den konseptuelle forvrengningen som involverer to svært forskjellige aspekter av maten: den første gjelder tilstedeværelsen av sterke aromatiske komponenter av fersk rå hvitløk (synlig i fordøyelseskanyler) som en essensiell ingrediens i forberedelse av de klassiske "tarantina-muslingene"; Den andre er på grunn av den dårlige vanen med å konsumere CRUDE-muslingene i store mengder, som en matbit.
I sistnevnte tilfelle, i tillegg til å lide den reduserte fordøyelsen av RAW-mat (også rik på salt), er det mulig for spisesteder å møte ekte matbårne sykdommer på grunn av de betydelige bakterielle belastningene som finnes i muslingene (som manifesterer seg med kvalme, oppkast og diaré). Råskjell, en viktig delikatesse for "sjangre" elskere, anses ikke for SAFE matvarer.
Ernæringsmessige egenskaper
Muslinger er fiskeriprodukter av animalsk opprinnelse og har som et slikt godt innhold av proteiner med høy biologisk verdi. På den annen side har de også et høyt kolesterolinnhold som, med hensyn til det som er nevnt i den generelle beskrivelsen av toskallet, kan variere i henhold til årstidspunktet (dyrets reproduktive syklus favoriserer sin økning i kjøtt). Inntaket av fettsyrer er moderat og lipidprofilen er positiv fordi den er like delt mellom mettede, enumettede og flerumettede fettstoffer; Det er også moderate konsentrasjoner av karbohydrater, som hovedsakelig består av dyrets glykogen. Muslinger har et bestemt lavt energiinntak.
Det er ingen mangel på mineralsalter, hvorav en er tilstede i store mengder: natrium. Dette makroelementet gjør muslingene (spesielt tilberedt "i småkoke" - en prosess som beholder vanninnholdet i musslen fortsatt lukket) et produkt som skal konsumeres i moderasjon, spesielt hos pasienter med metabolske forandringer som for hypertensjon eller åpen hypertoni. Kalium og fosfor mangler ikke, men det som kjennetegner kjøttet av blåskjell, er fremfor alt det høye tilbudet av bio-tilgjengelig jern.
Fra et vitamin synspunkt inneholder muslinger gode mengder tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP), men moderate konsentrasjoner av vit er også uthevet. A.
Rengjøring og matlaging
Føles det bløtdyr, men ikke kjent med operasjonene av valg og rengjøring? Ikke bekymre deg! I denne videooppskriften viser vår personlige komfyr Alice deg hvordan du velger og renser blåskjell, og deretter tilbereder du en deilig musling med tomatsaus.
Slik kokker du muslinger - blåskjell Impepata med Cherry Tomater
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube
