Potetgnocchi er en typisk italiensk oppskrift, for nøyaktigheten av de sentrale nordområdene; Det er en slags frisk pasta, beregnet til å lage smakfulle og ofte svært energiske første kurs.
Deigen av gnocchi er kjent for å være blant de vanskeligste gastronomiske formlene å lære, siden det krever en god opplevelse i valg av ingredienser og også i behandlingen av deigen.
For å fortelle sannheten, ville prosedyren ikke virke veldig kompleks og ingrediensene er få og enkle å finne; blant disse: poteter, hvetemel, noen ganger potetstivelse og salt etter behov. Protokollen krever at du: koker poteter, bland dem og kombinere dem med mel og salt. Når den ønskede konsistensen er nådd, produsere lange pinner (av ønsket diameter) og kutt gnocchi; koker dem derfor i kokende (saltet) vann og kle dem / sauté dem etter smak.
Men de som allerede har opplevd oppskriften, vet at det er lettere sagt enn gjort. Hva slags potet skal jeg bruke? Hvilken størrelse? Hvordan og hvor mye er tilberedt? Kutt eller hel? Med peeling eller uten? Skal det knuses og knyttes varmt eller kaldt? Må forbindelsen være elastisk eller amorf? Myk eller hard? Skal det bli gjort å hvile? Hvor mye må du jobbe med?
Svaret er ekstremt komplekst og det er absolutt ikke mulig å oppsummere det kort; Det er imidlertid noen enkle anbefalinger for å få det beste resultatet du kan håpe på fra de som ikke har erfaring.
Først av alt, gnocchi er poteter og ikke mel, og derfor er jo mindre det blir lagt til bedre. Dette har den eneste hensikt å holde deigen sammen nok til å lage mat og kaste den, men det må ikke på noen måte gi hardhet, elastisitet, grovhet eller smak.
På den annen side, når melet er blandet med poteter, har det en tendens til å absorbere vann og skape et klebrig glutennett, noe som gjør deigen nesten umulig å jobbe med; Dette betyr at det er nødvendig å bruke et råmateriale med lite vann og eventuelt tilsett en brøkdel av stivelse før hvetemel.
Så hvilken potet å velge og hvordan lage den slik at den har så lite vann som mulig? Matlaging er sannsynligvis det enkleste aspektet. Potetene er kokt i kaldt vann, hele og med peeling. Hvis du ikke har noen anelse om hva variasjon de er, pass opp for de som er for store, er det sannsynlig at de vil bli vassen. Under kokingen hydrolyserer stivelsen og noen fibrøse komponenter av potetgelen, geler og forandrer strukturen, oppnår fordøyelighet og mykhet. Potetene blir tilberedt når de prøver å trenge dem med en tannpirke, dette finner ingen motstand. NB . Ikke pierce potetene for mye og prøv å ikke bryte huden, risikoen er at de absorberer væske.
La oss fortsette å velge riktig potet. Forskjellen mellom kultivarene er knyttet til størrelsen, formen, fargen på peeling og pasta, vanninnholdet og mengden stivelsesgranuler. Som vi sa, er den mest passende potet den med mindre vann og mer stivelse (eller tørt stoff); Derfor er følgende typer tilrådelig: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
Når du er kokt, knuses potetene umiddelbart (med potetmasker). Mens de mer erfarne er i stand til å knede straks og lage mat, er det tilrådelig å spre potetmos, la dem tørke og til slutt legge dem til melet. Det er nødvendig å huske på at hvis det er sant at det ikke finnes en ideell prosentandel mel, er det også sant at det ville være hensiktsmessig å ha en "ide" om hvor mye som ville gå for å unngå å få gnocchi som er for harde. De som er vant til å jobbe med eggpasta, vet ikke at gnocchi-blandingen er proto så snart den forblir forenet; Det vil alltid holde seg til hendene og baktebrettet (mens du får pinner og til og med dumplings selv), det er derfor melet bør brukes ikke så mye for å herde deigen for å hindre at den stikker. Selvfølgelig har fuktigheten til gnocchi tendens til å absorbere selv det ytre melet, og derfor må de knyttes, kuttes og deretter kastes umiddelbart i kokende vann; når de er over, er de klare til å krysse.
