Olivenoliven

Generell informasjon om oliven

Oliven er en typisk mat av Middelhavet diett og deres forbruk skjer ved å spise både hele frukten og krydderoljen hentet fra den.

Underartene og varianter av Olea europaea L. (oliven) til stede på verden og italiensk territorium er mange og produserer oliven som varierer i: form, størrelse, farge, modningstid og type destinasjon for forbruk.

Oliven når modning i forskjellige perioder avhengig av sorten, de tidlige er klare til høsting i oktober, mens de senes utvides til desember eller januar; med modning øker oliven prosentandel av lipider og reduserer vanninnholdet; Derfor, hvis druene er bestemt til å klemme seg for oljen, er det GRUNDLAGT å identifisere riktig øyeblikk av høstingen (respekterer klimatiske variabler, teknikker og tidspunkt for innsamling og bevaring, etc.). For informasjon om olivenhøsting, se egen artikkel.

Nysgjerrighet: I de autochthoniske områdene er det en primær kilde til næring, i andre geografiske områder hvor det er innført, er oliventreet ikke like verdsatt; I Australia, for eksempel, er Olea europaea L. en ekte ugress.

Pasta alla Puttanesca

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Svarte oliven er en karakteristisk ingrediens av pasta alla puttanesca

Olive tre, oliventreet

Oliven er fruktene (drupes) av arten Olea europaea L., Genea Olea og familien Oleaceae (også kalt oliven ). Det er et innfødte eviggrønne tre av Middelhavsbassenget, av Afrika og Asia, som i århundrer har også blitt eksportert andre steder; har spesifikke egenskaper basert på variasjonen, men sistnevnte er mer eller mindre vanlige for:

1. Kort og tøff stamme som ikke overstiger 8-15m høyde (unntatt Pisciottana, typisk for Campania-regionen, som overstiger 15m i høyde).
2. Blader grønt eller silvery, langstrakt og mellom 1 og 3 cm lang
3. Hvite blomster
4. Frukt bestående av små drupes kjent som oliven; disse er grønne i en umodig tilstand, men som modenhet oppstår, mørker de seg til lilla for å bli helt svart.

ADVARSEL! De svarte tabelloliven som er til stede på markedet, kan skryte av en så mørk farge at de virker nesten INNATURAL; Utseendet mislykkes ikke! Disse er kunstig fargede drupes ved hjelp av kjemiske stoffer som jernholdig sulfat (saltet av hydrogensulfid).

Parasitter av oliven og oliven

Den mest skadelige multicellulære parasitten for oliven er Dacus oleae, som legger eggene i drupes like før modningen gjør dem uspiselige; På den annen side er den svarte skalaen (en cochineal) og Curculio nucum ( også kalt curculus ) skadelige. Disse organismer kan bekjempes både med plantevernmidler og med integrert eller biologisk kontroll.

Olea europaea L. kan lide den negative effekten av noen sopp, blant annet vi husker Oleaginum cycloconium, mens i gruppen av bakterier er den mest skadelige Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Olive underarter

Som vi har sagt, er det mange underarter og varianter av O. Europea L., og for å få informasjon om korrekthet nedenfor, vil vi kun liste opp de mest kjente underarter; Tvert imot vil vi utelate forskjellen mellom små varianter. Tydeligvis produserer alle disse varianter oliven med litt forskjellige morfologiske kromatiske egenskaper.

De vanligste underartene er:

• Olea europaea underarter europaea, typisk for middelhavsbassenget
• Olea europaea cuspidata underarter, typisk for Sør-Afrika, Øst-Afrika, Arabia og Sør-Kina
• Olea europaea guanchica underarter, typisk for Kanariøyene
• Olea europaea underarter cerasiformis, typisk for Madeira
• Olea europaea underarter maroccana, typisk for Marokko
• Olea europaea underarter leperrinei, typisk for Algerie, Sudan og Nigeria.

Olive tree struktur

Oliven har den typiske strukturen til drupe, derfor er de sammensatt av:

1. Petiole som oliven forblir bundet til planten til høst / høst
2. Ekstern epicarp ( peelen, utenfor hvilken det er en beskyttende voks som hindrer dehydrering av frukten)
3. Mellomliggende mesocarp (massen av oliven som inneholder lipidvakuolene i sin tur beskyttet av noen enzymer)
4. Endocarpus eller Hazel, det er middel for spredning av European Oleacea L. dette har i sin tur en veldefinert lagdeling:
1. Treaktig og rynket ytre belegg (synlig del av endocarp)
2. Frø "riktig såkalt" som inneholder andre triglyserider, som kan ekstraheres i produksjon av olje; Imidlertid er dressingfettet oppnådd fra frøene ikke kvalitativt sammenlignbart med produktet oppnådd ved pressingen av mesocarp. Frøet er også kjent som olivenmandel og består av:

• Endosperm (ytterste)
• Episperm (mellomliggende)
• Embryo (mer internt).

Utbyttet av oliven til oljeproduksjon er i gjennomsnitt rundt:

• 60-70 kg must, bestående av 1/3 olje og 2/3 vegetasjonsvann
• 30-40 kg pomace

hvorav 17-18 liter olje (ca. 20%) vil bli hentet utilsiktet. NB . I tillegg til prosentandelen vist i figuren, varierer utbyttet av oliven betydelig i forhold til de forskjellige kvaliteter av O.europea L. og produksjonssesongen.

Sammensetning av modne oliven

Element / molekyl	Antall
vann	40, 0 til 50, 0%
olje	15, 0 til 36, 0%
Nitrogenholdige stoffer	1, 5-2, 0%
Ikke-nitrogenholdige forbindelser	18, 0 til 24, 0%
fibrene	5, 0 til 8, 0%
Ash	1, 0-2, 0%

Ser vi på olivens sammensetningstabell, kan vi merke et bestemt område i prosentene av molekylene / elementene; Denne variasjonen skyldes ulike faktorer som: Den europeiske O. L.- sorten, olivenivået, modenheten og det årlige klimaet, jordens sammensetning og dyrkingsteknikkene. Spesielt er det bemerkelsesverdige forskjeller mellom olivens varianter valgt for oljen (mer fett), og de for produksjon av oliven er bord (rikere i vann).