Se på videoen
X Se videoen på youtubeEr det fettete oster?
Klassifiseringen av oster kan gjøres etter flere kriterier (type melk som brukes, deigenes konsistens, modningstid, koke temperatur, etc.). Basert på fettinnholdet er de tradisjonelt delt inn i forskjellige kategorier:
- fete oster: fettstoffer på tørr,
- Halvmett oster: Fettstoffer, på tørr, mellom 42 og 20%
- fettfattige oster: fettstoff, på tørr basis, mindre enn 20%
Denne klassifiseringen refererer til den gamle loven n. 396 av 2. februar 1939, som imidlertid ble erstattet av fellesskapslov nr. 142 av 19. februar 1992. Denne loven avskaffet den forrige forskjellen, slik at det for ostene ikke lenger er gitt et fettinnhold, med unntak av de med betegnelse av opprinnelse og typisk navn, som er regulert av de relevante bestemmelsene. Denne loven har imidlertid innført en ny klassifisering: "Merking av oster som det ikke er noe minimum fettinnhold til - hvis nevnte innhold, referert til det tørre stoffet, er mindre enn 20 prosent eller mellom 20 og 35 prosent - må indikere informasjon til forbrukeren om mengden fett og den dermed forbundne "magre" eller "lette" kvaliteten på osten. Oversette loven til praktiske vilkår:
i "lette oster" må prosentandel av fett på tørrstoffet være mellom 20 og 35%; i "fettete oster" må denne prosentandelen være mindre enn 20%
Lean for de mer traditionalister eller lys for de mer innovative, en selvrespektiv tynn ost har fortsatt svært lite. Det er faktisk den høye prosentdelen av fett som gir denne matvaren og kremhet, egenskaper som er uimotståelige for mange og langt mer verdifulle enn deres silhuett. Selv om du velger en fettfattig ost, for eksempel med et lipidinnhold på mellom 15 og 20%, forblir prosentandelen fett betydelig, spesielt sammenlignet med andre proteinkilder som kjøtt, egg, fisk eller belgfrukter.
Det skal også påpekes at begge lover ikke refererer til den spiselige delen (den som er vist på etiketten og i de vanlige ernæringsbordene), men til det tørre stoffet, er det for hele maten som er berøvet sitt vannholdige innhold. Det viser seg at mange oster, tradisjonelt betraktet som "magert", faktisk faller inn i kategorien fett eller halvfett. Mozzarella, for eksempel en gang berøvet av vann, er faktisk en fettost.
Eksempler på fettfattige, lette, fete og svært fete oster
| ost | % fett på tørr | eksempel |
| MAGRI | <20 | Leankurver, helt skummet ferske meieriprodukter, fettfattig ricotta |
| LIGHT | 20-35 | Friske semi-oster (Hytte, Quark), ku ricotta, parmesanost og delvis skummet hard fjellost |
| MEDIUM-LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| MEDIUM-FAT | 44-47 | Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta modnet, Scamorze, Caprino med blomstert og stagionert skall |
| FETT | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Kursiv, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di Pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| Veldig fet | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Dobbel eller trippel kremost |
Tabell hentet fra "Osteatlas: guide til over 600 oster og meieriprodukter fra hele verden" av Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Utover de rent lovgivende aspektene er de eneste "lette" ostene melkflak og ricotta, som imidlertid ikke er ekte oster, siden de er produsert av kjernemelk eller myse.
OST er en mat med høy næringsverdi, da den inneholder, i konsentrert form, de fleste næringsstoffer som er tilstede i melken (rikelig tilstedeværelse av edle proteiner, kalsium, fosfor, vitamin A og riboflavin). Vi kan imidlertid ikke glemme sin bemerkelsesverdige mettet fettinnhold og høyt kaloriinntak. Disse to siste elementene, sammenføyet, har en bemerkelsesverdig "fattening" og hyperkolesterolsenkende virkning, en annen grunn til ikke å overdrive bruken av ost på kjøkkenet.
