Mat rik på natrium
Distinguishing natriumfattige matvarer fra de som inneholder gode mengder av dem er ikke et komplisert foretak; natrium er et nesten allestedsnærværende sporelement, derfor er kostinntaket med mat tilstrekkelig til å dekke det anbefalte behovet for mennesker.
For å skille mat basert på mengden natrium som de inneholder, er det tilstrekkelig å gruppere dem i to kategorier:
- Fersk mat: Matvarer som er lave i natrium
- Mat lagret, behandlet eller på annen måte lagt til: mat rik på natrium
Kjemisk er bordsalt resultatet av krystallisering av natrium (Na +) assosiert med klor (Cl-).
Natrium representerer 40 vekt% natriumklorid og dets matkilder er delt inn i:
- Matnatrium (fersk mat natrium + mulig konserveringsmiddel natriumklorid)
- Diskretionær natrium eller kjøkken salt tilsatt som krydder
Salt som konserveringsmiddel
Hovedkarakteristikken for natriumklorid er potensialet for konservering, derfor øker tilsetningen i maten den hygieniske sunnheten av mat på to fronter:
- Det hemmer spredning av forurensende organismer (selv om ikke alle og ikke med samme effektivitet)
- Det reduserer prosentvis fritt vann drastisk (Aktivitetsvann - AW) som er ansvarlig for den patogene proliferasjonen og spontan enzymatisk nedbrytning av maten
I eldgamle tider har oppdagelsen av salting for oppbevaring av mat oppmuntret til befolkningsvekst takket være den tidsfordeling av kjøtt og fisk forbruk og reduksjon av matforgiftning. Disse atferdene har imidlertid også påvirket kollektive vane med salt smak, begrenser den naturlige oppfatningen av mat og fremmer konsumet av konserverte produkter; I dag er mat som er naturlig lavt natrium, ofte tilsatt med matlagingssalt for å forbedre smaken.
Natriumbehov
Voksenpersoner opprettholder deres metabolske funksjoner aktiv gjennom inntaket av 69-460 mg / dag natrium, men under hensyntagen til den enkelte variabiliteten (tap av svette, fecal utskillelse og utskillelse av urin) anbefales det å introdusere ca. 575 mg / dag . Det naturlige matinnholdet av natrium i friske matvarer vil i gjennomsnitt være tilstrekkelig til å møte de enkelte behovene til dette sporelementet.
Natriummangel er svært sjelden, så vel som eksklusive patologiske forhold som nyresvikt, kronisk diaré og traumer; Tvert imot fører overdreven natriuminntak til en økning i ekstracellulære væsker som resulterer i:
- Utseendet av vevsødem
- Utseendet av arteriell hypertensjon
- Forverring av pannikulopati (vanligvis kalt cellulitt)
Overflødig kjøkkensalt har også en negativ effekt på magesyresekresjon og kan favorisere mukosale komplikasjoner. Imidlertid er akutt natriumgiftighet av matopprinnelse i det minste usannsynlig.
Rik og lav natrium mat
Natriumfattige matvarer, som forventet, er alle friske, ikke tilsatt; På den annen side utgjør maten som er rik på dem:
- Hele kategorien av dehydrerte matvarer med salt (torsk, ansjos, sardiner og sild i salt, prosciutto, speck, lonzino, capocollo osv.)
- Hele kategorien av bakevarer, knedd eller blandet med salt (alle pølser: salami, mortadella, cracklings, soppressa, finocchiona, pølser, cotechino, etc., oster)
- Hele kategorien av mat i saltlake eller tilberedt i saltet vann og deretter hermetisert (hermetisert bønner, naturlig tunfisk, tunfisk i olje, grønnsaker i en krukke etc.)
- Alle matvarer tilsatt med natriumglutamat (lagerkube og ferdige måltider) og natriumbikarbonat.
NB. PESCATI (ikke-avlet) fiskerivarer, spesielt toskallede bløtdyr (muslinger, muslinger, etc.) inneholder diskrete mengder sjøvann; i en generell sammenheng med moderat natriuminntak og i fravær av patologier, utgjør de ikke et problem, tværtimot er det tilrådelig å koke dem og betjene dem utenom matlagingsvæsken.
