generalitet
Skinken er et konservert kjøtt, eller bedre, et råherdet kjøtt, IKKE herdet og nesten fullstendig belagt.
NB. Ofte er rå skinke markedsført i mye mindre kutt (lik skiver), men de er også hentet fra hele og krydret ben av grisen.
Produksjonen av herdet skinke er et resultat av salting (dehydrering) og modning av grisens ben; Det er en ekstremt syntetisk og tilsynelatende enkel prosedyre (spesielt i forhold til den tilberedte skinke), men bemerkelsesverdig delikat og med høy feilindeks.
produksjon
Produksjonen av rå skinke skjer ved:
- Valg av lårene: Først av alt er det nødvendig å spesifisere at det av svinene for produksjon av rå skinke er en "avl i seg selv", eller rettere det handler om besetninger som tidligere er bestemt for denne typen forsyningskjede; åpenbart, resten av dyret er fortsatt brukt til mat, men næring, livsstil, veterinærpleie mv. er rettet mot å oppnå lårene som er mest egnet for produksjon av rå skinke. I enkelte tilfeller blir dyrene valgt når de kjøpes når de kjøpes, mens i andre utvelgelsen finner sted på det allerede slaktede låret.
NB. Variablene som skal vurderes ved valget av dyret eller låret, er forskjellige; De viktigste handler om dimensjonene og nivået av fett.
- Frolling av lårene: Det skjer i flere dager ved en temperatur på 3-4 ° C
- Salting av lårene: Skinkene, for å dehydrere og deretter modne, må drysses med salt eller nedsenket i saltlake; Blandingen som brukes til salting av rå skinke inneholder: natriumklorid, aromastoffer, nitrater og i noen tilfeller sukrose.
NB. Saltingshastighetene er nødvendige for matets suksess
- For-hvile og hvile: Faser der hamene begynner å forandre ernæringsmessige sammensetning og prosentandelen vann som er inneholdt i dem
- Vasking: Det er rettet mot å eliminere de ytre restene av rå skinke (salt, væsker, urenheter etc.)
- Tørking / tørking: I denne fasen overføres hamene til en spesiell tørketrommel for å være forsiktig tørket av overflødige væsker
- Sugnatura: Som forventet, skal delen av avdekket kjøtt og ikke forsynes med skål sprinkles med svette; denne prosessen er avgjørende slik at rå skinke er bevart "integrert" og presenterer ikke noen forgjengelig del selv i nærheten av områdene uten svindel
- Grooming: veldig enkelt blir hammene på toppen gransket og "korrigert" før neste behandlingsfase
- For-aldring og modning: Faser av faktisk herding av rå skinke som kun kan vellykkes avsluttes hvis de foregående trinnene har blitt utført feilfritt
- Peker: Dette er "sluttprøven" av rå skinke; Gjennom taking, kontrollerer en spesialisert operatør de organoleptiske egenskapene til maten, tilstedeværelsen eller fraværet av feil, og vurderer at det er egnet for å bli markedsført. NB. Evalueringskriteriene er forskjellige basert på tilstedeværelsen eller fraværet av IGP- eller PUD-merkene
- Merking: Det varer fra 6 til 14 måneder (avhengig av produktet som skal oppnås) og KUN skjer i tilfelle kvalitetsstandarder som er verifisert på stedet og som kreves av produksjonsdisiplin.
Risotto med Prosciutto og Melon
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Prosciutto er et konservert kjøtt.
Mengden natrium, totalt fett og kalorier varierer betydelig, avhengig av hvilken type rå skinke som er analysert, selv om de i gjennomsnitt representerer matvarer som er KONTRAINDIKERT i diett av hypertensjon og (de dypere) i hyperkolesterolemisk eller hypokalorisk diett mot vektig. På den annen side, ved å observere innholdet av mettede lipider og kolesterol av avfettede skinker, kan det være mulig å kontekstualisere dem lett selv i dietter med lavere kalorier, mettede fettsyrer og kolesterol.
Når det gjelder mineralsalter, er rå skinke et gyldig alternativ til fersk kjøtt og (som det er høyt verdsatt) letter oppnåelsen av anbefalte jernrangeringer hos fruktbare kvinner. Kvantiteten kalium og fosfor er også bemerkelsesverdig, men fra et vitaminisk synspunkt kan rå skinke skryte av god tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Det som forener ALLE rå hammerslag, er den ubeboddhet i den gravide kvinnens diett. Denne "spesielle fysiologiske tilstanden" krever et nivå av mathygiene som er minst sagt sublim og forebyggende mot parasitose og / eller matforgiftning; Et slikt krav utelukker det store flertallet av rå matvarer, inkludert rå skinke.
Tilførselen av nitrater inneholdt i den bør ikke undervurderes; Disse konserveringsmidlene (tilsatt eksternt under salting) er relatert til utbruddet av kreftfremkallende nitrosaminer, og selv om det kan betraktes som en av de mest balansert herdede kjøttene, bør selv rå skinke brukes sporadisk eller sporadisk.
Næringsverdier Raw Ham
Ernæringsmessig sammensetning av rå skinke - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Rå skinke, fjell: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 44, 8g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipider TOT | 22, 0g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 303, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Parma skinke: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 50, 6g | |
| protein | 25, 5g | |
| Lipider TOT | 18, 4g | |
| Mettede fettsyrer | 6, 15g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 8, 40g | |
| Flerumettede fettsyrer | 1, 60g | |
| kolesterol | 72, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 268, 0kcal | |
| natrium | 2578, 0mg | |
| kalium | 373, 0mg | |
| jern | 0, 7mg | |
| fotball | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| tiamin | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Parma skinke, uten synlig fett: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 61, 5g | |
| protein | 27, 5g | |
| Lipider TOT | 3, 9g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 145, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Rå skinke, utbenet: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 53, 0g | |
| protein | 26, 9g | |
| Lipider TOT | 12, 9g | |
| Mettede fettsyrer | 4, 24g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 5, 76g | |
| Flerumettede fettsyrer | 1, 59g | |
| kolesterol | 66, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 224, 0kcal | |
| natrium | 2238, 0mg | |
| kalium | 454, 0mg | |
| jern | 1, 2 mg | |
| fotball | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| tiamin | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Rå skinke, utbenet, uten synlig fett: | ||
| ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 57, 8g | |
| protein | 29, 3g | |
| Lipider TOT | 4, 6g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 159, 0kcal | |
| natrium | 2440, 0mg | |
| kalium | 495, 0mg | |
| jern | 1, 3mg | |
| fotball | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| tiamin | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Rå skinke, gambuccio: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 43, 6g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipider TOT | 22, 4g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 306, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 42, 8g | |
| protein | 28, 3g | |
| Lipider TOT | 23, 0g | |
| Mettede fettsyrer | 7, 56g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 9, 81g | |
| Flerumettede fettsyrer | 1, 95g | |
| kolesterol | 69, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 320, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Prosciutto crudo, San Daniele, uten synlig fett: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 61, 0g | |
| protein | 26, 8g | |
| Lipider TOT | 3, 2g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 136, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
