generalitet
Østers er fiskeriprodukter av animalsk opprinnelse, som tilhører filmen av bløtdyr, klassen av bivalver og familien Ostreidae. Det er derfor forskjellige typer østers, tilhørende forskjellige slektninger og arter; av alle, de mest brukte og kjente som utvilsomt tilhører Genus Ostrea (vanlig østers - Ostrea edulis ) og Crassostrea (Pacific oyster eller japansk østers - Crassostrea gigas ).
Østers har svært lav energiforsyning og inneholder hovedsakelig proteiner; lipider er knappe, men kolesterolinnholdet krever moderat forbruk. Den hygienisk-sanitære risikoen knyttet til forbruket av rå østers fra vill eller ikke garantert opprinnelse er ikke ubetydelig.
Noen østers (ikke de som er nevnt ovenfor) produserer perler og brukes mye i smykker.
Beskrivelse
Som forventet er østers bløtdyr som tilhører den toskelige klassen; De vanlige har et eksternt skall (ventil) som beskytter den myke delen. Utvendig er denne typen rustning rynket, lamellar, uregelmessig, av en hvit skyggefull grå farge; internt virker det jevnt og perlemor i farge. Skallet av østers, foruten skjerming av dyret, er viktig for å forankre det på klippene. Det nedre segmentet er større og konkavt, mens det øvre segmentet er flatt. den
Den indre kroppen av de vanlige østers er discoid, grå-beige og grønn i farge, omgitt av små cilia og festet til innsiden av den flate ventilen. Utenfor fungerer skallet som et lim på faste legemer (bergarter, poler, vrak etc.). De vanlige østers er middels i størrelse, litt over 10 cm, mens C. gigas når bestemt større dimensjoner og gir en veldig sterk polymorfisme, det er en bemerkelsesverdig uregelmessighet i den generelle formen; Imidlertid er den anatomiske organisasjonen lik den vanligste østers.
Oversikt over biologi
Østers bor i salt eller brakvann, muligens rik på organiske rester og små organismer, som mates ved å filtrere vann (tilsvarende muslinger). De koloniserer badymetriske variabler som strekker seg fra 0 til ti meter dyp (noen forblir avdekket ved lavvann) og er til stede i hav over hele verden.
På europeisk nivå dyrkes Speciel edulis spesielt i Italia, Frankrike og Kroatia. I tillegg til Middelhavsbassenget er det også felles østers i Atlanterhavet, i Nordsjøen.
Parallelt har Stillehavet østers (som, som uttrykket antyder, typisk for det området) nå og kolonisert både Atlanterhavet og Middelhavet. De har en spredning og et høyere utbytte enn vanlige østers, og dette bestemmer deres kommersielle pålegg i forhold til deres europeiske fettere.
Østers på kjøkkenet
Østers skylder sin berømmelse til den umiskjennelige smaken oppfattet i "rå" oppskrifter. I virkeligheten er østers ikke de eneste toskallede bløtdyrene som gir seg til slikt forbruk; også blåskjell, kamskjell, fasolari, muslinger etc. de representerer ekte delikatesser.
Når det gjelder østers, er det nok den eneste nyttige observasjonen som gjelder rensing av rå mat . Oppdrettene er allerede tilstrekkelig rene østers; Men noen ganger er det fortsatt nødvendig å bruke en energisk børste til skallet for å fjerne sandrester og eventuelle alger. Dette er en spesielt viktig prosedyre siden hvorvidt det i råforbruket (hvor det fortsatt serveres i skallet), eller i det som involverer matlaging (sauté, au gratin, etc.), kan tilstedeværelsen av urenheter kompromittere dens behagelighet. Videre er det også viktig å ha en god teknikk for å åpne ventilene for rå østers. denne prosessen utføres ved hjelp av et spesialverktøy som består av et stålblad (ikke skarpt), dråpeformet og utstyrt med et håndtak. Hold østersene med en hånd passende beskyttet av den karakteristiske metallhansken, fortsett med identifikasjonen av punktet der de to skallene er sammenføyde. Akkurat der, med energi, vil det være nødvendig å sette inn bladet og tvinge ventilens åpning ved hjelp av spaken på instrumentet. ADVARSEL! For de mest uerfarne er det tilrådelig å sjekke at skalspaltene ikke faller inne i bløtdyret i åpningsfasen. Når åpningen av østers er fullført, er det da nok å krydse dem med sort pepper (eller hvit, avhengig av smak) og sitronsaft; for noen er det også verdsatt kombinasjonen med litt kaviar og / eller en dråpe ekstra jomfruolivenolje; ABSOLUTT for å unngå å tilsette salt! Sjøvannet inneholdt i østers, faktisk, er allerede tilstrekkelig til å gi smak til parabolen.
For råforbruk er valg av en god og sikker forsyningskilde avgjørende, noe som i tillegg til å sikre østers friskhet og organoleptiske kvalitet, vil garantere helheten til skalldyr, som beskytter forbrukeren mot matforgiftning. Noen eksempler på kontraherbare sykdommer ved å konsumere rå forurensede østers er: HAV viral hepatitt, kolera, gastroenteritt fra fecal coliforms etc. Selvfølgelig, på kjøpetidspunktet må østers være levende, så forseglet, og avgjøre en hyggelig duft av hav og fersk tang. Hvis du er i tvil om bevaringsstaten, unngå dem.
Oyster sauté er en nesten banal forberedelse; Etter å ha børstet dem, stek dem med olje og hvitløk, bland med hvitvin så snart skallene begynner å åpne. Derfra, vent på at den lukkes helt (mindre tydelig enn muslingens eller muslingene) og legg til pepper og fersk persille.
| Ernæringsmessige sammensetning av østers - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinerte østers fremstilles ved å åpne bløtdyren (som beskrevet ovenfor) og smelter den lett med en "panure" smaksatt med EVO-olje, pepper, persille og hvitløk. Tilsetningen av små bottarga, kapers, ansjos og kuber av fersk tomat er veldig hyggelig. For noen er det ikke en skade på revet pecorino-ost. Kokingen skal gjøres i ovnen (eller i salamander) ved svært høye temperaturer (> 200 ° C) i noen minutter (fra 5 til 10).
Ernæringsmessige egenskaper
Østers er matvarer som kan defineres som å ha lavt energiinntak. Passer til fôring mot overvekt, men de har en stor grense for delene; Dette skyldes redusert fordøyelighet av maten som i tilfelle av overskudd kan være årsaken til irriterende bivirkninger (gastrisk kramper og oppkast, ikke forveksles med symptomene på mulig matforgiftning). Østers er derfor ikke egnet for dem som lider av fordøyelsesproblemer (f.eks. Hypo og hyperklorhydrater).
Vi husker også at østers er potensielt allergifremkallende matvarer og at deres forbruk ikke anbefales i: graviditet, amming og tidlig barndom.
Det skal også huskes at østers er bløtdyr som er i stand til å beholde høye konsentrasjoner av sjøvann; Denne egenskapen gir det et svært høyt natriuminnhold, et element som er potensielt ansvarlig for oppstart eller forverring av arteriell hypertensjon. Østers er ikke egnet for lavnatrium diett, så de bør utelukkes fra hypertensjon dietten, som kan inkludere dem bare av og til.
Ut fra synspunktet om energi næringsstoffer utmerker østers seg av forekomsten av proteiner (med høy biologisk verdi) sammenlignet med sukkerarter (sistnevnte til stede i noen få gram glykogen) og til fettstoffer (av de tre mest mangelfullt element).
Østers er også rik på kolesterol; Dette aspektet kontekstualiserer dem i det sunne fagets diett, men utelukker at det brukes i dietten av å lide av hyperkolesterolemi.
Når det gjelder mineralsalter, så vel som natrium, er østers meget rike på jern (viktig for å forhindre jernmangelanemi spesielt i fruktbare kvinner) og kalsium (nyttig for benmetabolisme, spesielt hos voksne og eldre).
Fra et vitaminperspektiv inneholder østers gode konsentrasjoner av retinol-ekvivalent (vit. A). Det er interessant å vite at i noen typer østers (for eksempel Olimpia) har det blitt påvist gode mengder vitamin C (38 mg / 100 g - ikke nevnt i tabellen).
