kastanjer
Generell informasjon om kokte kastanjer
Kastanjer kan spises fersk, kokt eller stekt, eller tørket og malt for å lage mel.
I denne artikkelen vil vi snakke om kokte kastanjer, en av de mest karakteristiske italienske rettene basert på disse stivelsesholdige fruktene. Typisk høstsesongen blir kokte kastanjer forbrukt spesielt på slutten av et måltid, i stedet for dessert, frisk frukt eller ost.
Økologiske og botaniske notater på kastanje
"Kastanjer" betyr spiselige frukter produsert av løvtrær og busker, tilhørende familien Fagaceae og slekten Castanea ; Noen utbredte arter er: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa og seguinii .
En innfødt av de tempererte områdene på den nordlige halvkule, i Italia er genus Castanea en integrert del av den spontane Apennine og Alpine lavere maquis. Kastanjene er også gjenstand for dyrking og gjenplanting, siden innsamling og salg av kastanjer er en utmerket inntektskilde. Dessuten tilbyr kastanjens lunder det rette miljøet for utviklingen av noen porcini sopp.
I dag mer enn noen gang virker disse plantene spesielt av klimaendringer, sykdommer og skadedyr. Også av denne grunn har lokale kastanjer en pris betydelig høyere enn de som importeres fra utlandet.
Næringsinnføring på kokte kastanjer
Ernæringsmessig klassifisering av kokte kastanjer er ganske komplisert. Disse er friske stivelsesholdige frukter og med begrensede mengder vann; kastanjer er derfor forskjellige fra:
- Ferskvannfrukt, rik på fruktose (fersken, epler, kirsebær, jordbær, etc.)
- Tørket oljeholdig frukt (valnøtter, hasselnøtter, mandler, pistasjenøtter, etc.).
I stedet har de mer avfinitet med poteter, som på den annen side er knoller, og med frokostblandinger og belgfrukter, som utgjør frøene til visse urteplanter. En plante, ikke italiensk, som produserer frukt som ligner næringsmessig synspunkt, er brødreet (Genus Artocarpus ).
Kokte kastanjer er ganske kaloriske matvarer, preget av høye nivåer av komplekse karbohydrater. Deres bruk i kostholdet må beregnes hensiktsmessig, siden de ofte representerer gjenstander av misbruk, kalorioverskudd og grunn til vektøkning.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige hensyn på kastanjer
Kastanjer er mat av vegetabilsk opprinnelse som fra botanisk synspunkt regnes som ekte frukter. På grunn av tvetydigheten av næringsinnholdet, er de ikke klassifisert i en presis grunnleggende gruppe av matvarer.
De inneholder ikke vitamin A, men basert på "USDA Nutrient Database", bringer de betydelige mengder vitamin C (dataene er ikke bekreftet av INRAN-databasen). Men det meste av dette vitaminet går tapt under matlagingen, en viktig prosedyre siden råkastanje er IKKE spiselig.
De eneste vanlige egenskapene til kastanjer med fersk frukt er:
- Kaliuminntak (god)
- Fiberinntaket (høyt).
De er også forskjellige fra tørket frukt (oljefrø), i stedet preget av høyt fettinnhold, med lite vann og karbohydrater.
Kastanjer har derimot mer avfinitet med den grunnleggende gruppe III og IV (frokostblandinger, poteter og belgfrukter).
Nedenfor er en liten oppsummeringstabel som sammenligner kaloriets tetthet og stivelses- og vanninnholdet i: rå semolina pasta (tørr), type 00 brød (kokt), poteter (rå), bønner (rå) og kastanjer (rå).
| Rå semolina pasta (100 g) | Type 00 brød (100 g) | kastanjer (100 g) | Råbønner (100 g) | poteter (100 g) | |
| vann | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| stivelse | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energi | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Merk : Husk at rå semolina pasta og brød er helt og delvis dehydrert mat. Den ferske frokostblandingen (vanligvis umulig å finne) vil inneholde en prosentandel vann og karbohydrater som ligner på kastanjer og bønner.
Ernæringsmessige egenskaper av kokte kastanjer
Kokte kastanjer er matvarer med betydelig energiinntak, som kan betraktes som høye eller middels, avhengig av konteksten de er satt inn i; innen friske frukter er det svært høyt, i sammenheng med stivelsesholdige matvarer er det i stedet gjennomsnittlig.
De inneholder en litt høyere prosentandel vann enn de rå, selv om årsaken ikke er klar; Vanligvis øker matinnholdet i vann hvis produktet kommer i direkte kontakt med væsken under tilberedningen. Kastanjer, derimot, er kokt med skallet som på kort sikt er uoppløselig og hermetisk (derfor vanntett).
Kalorier leveres hovedsakelig av komplekse karbohydrater, etterfulgt av beskjedne prosentandeler av proteiner og lipider. Karbohydrater har en tendens til å være kompleks, bestående av stivelse (selv om ca 8% er basert på sukrose, glukose og fruktose) og peptider av middels biologisk verdi (begrensende aminosyre: tryptofan); fettsyrer er sannsynligvis umettet (spesifikke detaljer er ikke tilgjengelige).
Fiberinnholdet er svært høyt, enda høyere enn det for nesten alle frukter, grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, poteter, etc. (bare oljefrø holder sammenligningen); blant fibrene er det imidlertid også visse "ikke tilgjengelige karbohydrater", spesielt stachiosio og raffinose, som er ansvarlig for den typiske produksjonen av tarmgass forårsaket av inntak av kastanjer. Kolesterol, laktose og histamin er fraværende.
Det eneste allergenet som finnes i dem består av proteiner, men statistisk sett er kastanjeallergi ganske sjelden.
Med hensyn til mineralsalter synes nivåene av kalium og kobber å være ganske signifikante; Når det gjelder vitaminer, er konsentrasjonene av vannløselig B2 (riboflavin) og PP (niacin) signifikant.
Som forventet i forrige avsnitt, ifølge en amerikansk kilde (USDA Nutrient Database) er kastanjer rik på vitamin C. På den annen side, for å gjøre dem spiselige, er det viktig å lage dem i lang tid. Å være et termolabilt vitamin, askorbinsyre er spesielt utsatt for varme og nedbrytes opptil 40% ved tilberedning.
Hos mennesker som ikke har problemer med forstoppelse, kan betydelige mengder kastanjer bestemme: Økt evakuering, oppblåsthet og flatulens, bukfjerning og hevelse.
Kokte kastanjer har ingen mot indikasjoner på vegetariske og veganske filosofier, heller ikke for religiøse næringsregimer som kosher, muslim og hindu.
Den gjennomsnittlige delen av kokte kastanjer, brukt som et måltid, er 60-80 g (ca. 100-130 kcal). Ønsker å sette dem i stedet for et første kurs, er gjennomsnittsdelen 200 g (ca. 330 kcal). I stedet for brød er gjennomsnittsdelen 100 g (ca. 165 kcal).
| kastanjer | Kokte kastanjer | ||
| Spiselig del | 85% | 88% | |
| vann | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| protein | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipider TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Mettede fettsyrer | - g | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | - g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Karbohydrater | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| stivelse | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Oppløselige sukkerarter | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Kostfiber | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Oppløselig fiber | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Uoppløselig fiber | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energi | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| natrium | 9, 0 mg | - mg | |
| kalium | 395, 0 mg | - mg | |
| jern | 0, 9 mg | - mg | |
| fotball | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnesium | - mg | - mg | |
| sink | - mg | - mg | |
| kobber | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - μg | - μg | |
| tiamin | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 28 mg | - mg | |
| niacin | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamin C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
* Denne verdien er gitt av "USDA Nutrient Database".
Forberedelse og oppskrift
Oppskrift på kokte kastanjer
Oppskriften på kokte kastanjer er enkel. Først av alt, på kjøpstidspunktet, er det nødvendig å kontrollere at råmaterialet er av god kvalitet. Under oppbevaring og lagring mister kastanjene opp til 1% av sin vekt på en dag; til berøring må de derfor være turgid og full, uten tomme mellomrom. Videre må du kontrollere at det ikke er muggrester, insektshull eller larver.
Utvalgte kastanjer, de skal vaskes i rennende vann; I løpet av denne fasen, hvis noen flyter, må de elimineres. De blir så nedsenket i en panne med rikelig med kaldt vann, eventuelt smaksatt.
Lys brannen, og fra kokingstidspunktet anslår du en koketid på 20 'for svært små kastanjer, 30-40' for middels kastanje og> 40 'for store. Drenk og pakk dem derfor i en ren klut og "klem" (for å lette etterfølgende peeling). Fortsatt varm, skrell dem, frata dem både det glatte ytre belegg og det hårete indre foringen. Hvis kastanjene ikke skreller riktig, bruk en paringkniv.
Merk : Kastanjer som ikke skiller seg ordentlig, lagres ikke ordentlig, har ikke blitt tilberedt tilstrekkelig eller ikke blitt pakket i en klut og klemmet.
