generalitet
Sherry er en likørvin fremstilt ved gjæring av hvite druer.
Typisk for byen Jerez de la Frontera (Andalucía - Spania), er sherry produsert i to hovedvarianter:
- "tørr", som Manzanilla og Fino, laget hovedsakelig av Palomino druer (ligner lysbord hvite viner);
- "alderen" (i fatet), som Amontillado og Oloroso (mørkere, alkoholholdige og med myke notater).
Forbruksmåte
Ung og tørr sherry leier seg ikke til aldring i flasken, siden den frykter lys, varme og oksidasjon. Det må derfor oppbevares på et kjølig, mørkt sted, i oppreist stilling, for ikke å utsette vinen for overflaten av korken.
Noen gamle sherries, som Manzanilla Pasada, kan nyte en delvis flaske aldring. Tvert imot, Fino og Manzanilla GIOVANI forverres veldig raskt; Av denne grunn blir unge sherries ofte solgt i små flasker, og i tilfelle av rester, eliminert på slutten av dagen. Eldre sherries som Amontillado og Olorosos, derimot, forblir lenger og visse søte versjoner varer enda flere uker.
Sherry er full av en " copita ", et glass tulipanformet glass. Typisk er tjenesten fra sherryen tatt fra fatet ved hjelp av " venencia ", en smal sølvkopp festet til et hvalbeinhåndtak som raskt dyppes i hullet på lokket og helles i kopiet.
Ernæringsmessige egenskaper
Sherry er en likørvin med et alkoholinnhold som i de mest strukturerte produktene kan nå 20% vol. Det er derfor nødvendig å tilpasse den relative delen av forbruket, redusere den i forhold til tradisjonell vin: i prinsippet også i fagene sunt og ikke-kompromittert, bør forbruket av sherry forbli innenfor 125 ml / dag.
Å være hvit (selv om det er noen ganger sterkt brunet ved oksidasjon), inneholder ikke sherry betydelige doser av antioksidanter (resveratrol), i stedet godt presentert i enhver rødvin. Dette betyr at nærvær av sherry i kostholdet ikke gir noen form for ernæringsmessig fordel.
Inntaket av denne vinen (men også av andre ånder) anbefales ikke: hos friske personer i vekstfasen, hos gravide og i sykepleier. Videre spiller alkohol også en negativ rolle i behandlingen av visse metabolske patologier som: hypertensjon, hypertriglyseridemi og det fullblåste metabolske syndromet.
Som en alkoholholdig drikk skal sherry avskaffes når det gjelder organer som: nyrer (nyresvikt), bukspyttkjertel (pankreatitt) og lever (steatosis, hepatitt, fibrose, cirrose, kreft, leversvikt, etc.).
Husk at etylalkohol er giftig for alle vev og er svært irriterende spesielt for magehinnene i fordøyelseskanalen. I magen, bestemmer den hyperaciditet og favoriserer utbruddet av gastro esophageal reflux, gastrit og sår (både mage og duodenal); en forsømt gastro esophageal reflux, spesielt hvis det er forbundet med massive alkoholiske antagelser, kan favorisere mutasjonen av spiserøret i spiserøret som er predisponert for den velkjente "Barrett's esophagus" (som igjen er ansvarlig for økt risiko for kreft). La oss ikke glemme at etylalkohol også er skadelig for tarmen, og at sherry må absolutt unngås i tilfelle av Crohns sykdom og ulcerativ rektal kolitt; hos friske personer, er tarmoverfølsomhet hyppig, som med det sjenerøse forbruket av alkohol fører til manifestasjonen av irritabel kolon.
For idrettsutøvere må sherryen konsumeres i henhold til anbefalte deler; Etylalkohol er ansvarlig for en økning i nyrefiltrering, derfor tendensen til dehydrering (understreket av motoraktivitet). Videre, selv om vi med betydelige forskjeller relatert til subjektivitet, husker vi at alkoholholdige drikker er ansvarlige for den negative forandringen av søvn.
Vi konkluderer med å spesifisere at sherryalkohol kan forstyrre absorpsjon og metabolisme av narkotika, og at hvis det blir utsatt for overgrep, foreskriver det faget risikoen for næringsmalabsorpsjon. Det er også godt kjent at det er et molekyl involvert i giftige avhengighetsforhold.
Etymologi og opprinnelsesbetegnelse
Begrepet "sherry" er en "anglikasjon" av Xeres (Jerez). Tidligere var sherry kjent som " sekk ", fra " saca " på spansk, et begrep som indikerer den spesifikke metoden for vinifisering ved hjelp av alkoholforsterkning (tilsetting av destillater) forbundet med rotasjon av fat i aldring ( solera ).
I Europa har sherryen fått opprinnelsesbetegnelsen (DO); Derfor skal all vin som er merket som sådan, komme fra den såkalte "Sherry Triangle" (et område i provinsen Cadiz mellom: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María) i henhold til spansk lov. Betegnelsen Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) var den første spanske oprindelsesbetegnelsen som ble anerkjent i 1933, og delte det samme styret i " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Oversikt over produksjon
Sherry er oppnådd på en annen måte enn en tradisjonell vin.
Først av alt må druene til musten være dårlig i vann. En gang de ble plukket og igjen å tørke i solen på matter; I dag er det imidlertid en tendens til å fange dem på en utsatt måte i forhold til modning.
Etter fullstendig gjæring av musten (alkoholholdige og appelsinjuicer), er basisvinene til sherryen beriket med vinbrandy; Denne intervensjonen tar sikte på å øke den endelige alkoholinnholdet ved å blokkere fermenteringsprosessene (noen forskjeller kan fremheves i den søte sherryproduksjonscyklussen). Det er viktig å merke seg at sherries ikke er alle behandlet på samme måte. Fino og Manzanilla, beregnet for gjæring karakterisert ved tilstedeværelse av flor, tilsettes for å nå et totalt alkoholinnhold på 15, 5% vol. ( floren er et lag av gjær, dannet under malolaktisk gjæring, som beskytter vinen mot oksidasjon). Tvert imot er viner som Oloroso "dempet" for å nå opp til 17% vol. Denne egenskapen reduserer floren betydelig, og tillater oksygenering / oksidering av sherryen under tønnets aldring.
Å bli befitret bare etter alkoholisk-malisk gjæring, har sherries tendens til å være "tørr" (siden, hvis det påføres etter gjæring, påvirker mutasjonen ikke den gjens mikrobiologiske aktivitet). Dette skiller det fra portovinen som tvert imot befester seg midt i fermenteringssyklusen, slik at en del av sukkeret forblir ubeskadiget.
Sherryen er flaske med " solera " -metoden nevnt ovenfor; På denne måten er vintage aldri helt definert og hver flaske inneholder en del av alderen vin.
Typer av sherry
Hovedtyper av sherry er:
- Fino : klare, tørre og eldre i tønner med flor
- Manzanilla : spesielt klart Fino utvalg
- Manzanilla Pasada : Manzanilla med langvarig og delvis oksidert aldring
- Amontillado : alderen med flor som er brutt for å oppnå delvis oksidasjon. Det er tørt, men noen er søtet for å få en søt vin (som derimot ikke kan kalles Amontillado)
- Oloroso : alderen og oksidert i lang tid; Det er mørkere, aromatisk og alkoholisk enn de forrige. Det kan også søts, men mister sitt spesifikke navn
- Paolo Cortado : i utgangspunktet alderen som Amontillado, som senere, ved eliminering av blomsten, modnes på samme måte som en Oloroso
- Jerez Dulce : tørr gjæring av Perdro Ximenez eller Moscato druer
- Krem : Søt sherry, oppnådd ved å blande forskjellige sherries
Klassifiseringen av sherries etter alkohol og sukkerinnhold er oppsummert i tabellen nedenfor:
