Forbered iskrem hjemme

Som håndverkeren krever hjemmelaget iskrem en grunnleggende studie av blandingen. En god iskrem kan faktisk ikke og bør ikke betraktes som en tilfeldig blanding av frosne råvarer.

Også for fremstilling av hjemmelaget iskrem er det derfor viktig å balansere mengden av de forskjellige komponentene i blandingen på riktig måte.

Hvordan fortsette?

Her er et eksempel på en veldig enkel fiordilatte iskrem, forberedt med:

• 500 ml melk
• 50 g krem
• 130 g sukker
• 25 g dextrose
• 4 g stabilisator (karob frø mel)
• 14 g inulin

Ved å analysere næringsstoffene som er tilstede i hver ingrediens, finner vi ut om denne formelen er balansert eller om vi må gjøre noen endringer.

La oss fortsette for steg:

1. Del hvert råmateriale i gruppen den tilhører (sukker, fett, SLNG, andre faste stoffer). I vårt tilfelle har vi:
   • Sukker: sukrose og dextrose
   • Fett: melk og krem
   • SLNG: melk og krem ​​proteiner og laktose
   • Andre faste stoffer: Inulin, stabilisator
2. Beregn mengden av totalt sukker (sukkergrenser i fløte iskremblandinger: 16-22%)

   Sukrose gir 100% sukker (130 g) og dextrose 80% sukker (80% av 25g er 20g). Total sukker er 130 + 20 = 150 g .

   Beregner at vekten av blandingen er 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), beregnes prosentandelen sukkerarter (x) ved å anvende en enkel andel, idet den ukjente mengden x plasseres som prosentandelen sukker som skal beregnes:

   150: 723 = x: 100

   x (% sukker) = 20, 7% sukker

   Sukker er perfekt balansert.

3. Beregn total mengde fett (fettgrenser i iskremblandinger: 6-10%)

   Hele melk leverer 3g fett per 100g melk. Vi har 500 ml melk, så det totale fettet blir 15 g. Kremet gir 20 g fett per 100 g produkt. I dette tilfellet har vi 50 g krem, eller 10 g fett. Totale fett er 25 g (15 + 10).

   Når det gjelder sukker, også for fett, må vi beregne prosentandelstallet som starter fra grammet beregnet, gjennom følgende andel:

   150: 723 = x: 10 025: 723 = x: 100

   x (%) = 3, 5% fett

Fettene er ubalanserte fordi den anbefalte minimumsgrensen er 6%.

Vær oppmerksom på

I denne formuleringen har vi lagt til inulin som, som vi vet, fungerer som en erstatning for fett, eller rettere gir iskremets kropp og struktur: Inulin kompenserer derfor for mangel på fett i blandingen .

I høy grad, hvis vi ikke tilsatte inulin til blandingen, bør vi øke mengden krem ​​fordi fettene er under anbefalt minimumsgrense. I dette tilfellet har vi imidlertid lagt inulin som gjør at vi kan holde fettnivåene i blandingen lavt.

Imidlertid er følgende også den ideelle prosentandel av fett for en iskrem formulert, uavhengig av mengden av inulin som er tilstede i blandingen.

Med tanke på at minimumsmengden fett anbefalt i en iskrem er 6%, bør vi øke mengden krem, for eksempel ta den til 150g.

I sistnevnte tilfelle vil det totale fettgrammet være 15 (av melk) + 30 (av krem) = 45 g, hvilket tilsvarer 6, 2% fett (oppnådd fra andelen 45: 723 = x: 100).

• I dette andre tilfellet må den totale mengden sukker også omberegnes / korrigeres fordi en økning i krem ​​(spesifikt) også innebærer en økning i totalvekten av blandingen. Balansen i hver enkelt ingrediens må vurderes og eventuelt korrigeres når mengden av en annen komponent i blandingen endres.

4. Beregn mengden SLNG (SLNG-grenser i en iskremblanding: 9-12%)

   For å beregne mengden av ikke-fettmjólkfaststoffer må følgende generelle formel brukes:

   [100- (% sukker +% fett + andre faste stoffer%)] x 0, 15

   Vi har funnet ut at sukker er til stede i en prosentandel som er 20, 7%, og balansert fett representerer 6, 2% av blandingen. Nå må vi beregne andelen av de andre faststoffene (tørr rester) ut fra mengden inulin og stabilisator. I denne blandingen finner vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (totalt faststoff = 18 g). La oss nå omdanne grammet til en prosentandel, ved å bruke andelen 18: 743 = x: 100

   Vi finner at det ukjente x er lik 2, 4% (prosent som tilsvarer det tørre rest som er tilstede i blandingen).

   Så nå kan vi finne ut om SLNGene er balansert ved å bruke den generelle formelen:

   [100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG

SLNG er også balansert.

Den balansert blanding blir således formulert som følger:

• 500 ml melk
• 150 g krem ​​(ikke mer enn 50 g, som vi tidligere hadde etablert)
• 130 g sukker
• 25 g dextrose
• 4 g stabilisator
• 14 g inulin
5. Nå som blandingen er balansert, kan vi fortsette med blandingen av ingrediensene.

   I en gryte skal melk, krem ​​og sukker helles.

   I denne fasen kan også karob mel tilsettes: vi påminner imidlertid om at virkningen av denne stabilisatoren starter når den når 80 ° C.

   Forbindelsen må derfor emulgeres med en manuell visp eller, enda bedre, med en nedsenkningsblander.

   Deretter må blandingen oppvarmes til den når 45 ° C. På dette punktet kan vi legge til inulin.

6. Fortsett deretter med PASTEURISERING av forbindelsen: For å øke hastigheten på prosessen, er det å foretrekke å velge høy pasteurisering, som utføres ved å bringe blandingen til 80 ° C og opprettholde temperaturen i 2 minutter.
7. Den pasteuriserte blandingen må deretter avkjøles så raskt som mulig, slikke pannen i en bolle med vann og is. Alt må da stå for å stå (MIXTURE MATURATION) i kjøleskapet i 6-12 timer. Resten av blandingen tjener til å fremme hydrering av faste stoffer og for å redusere dannelsen av grove iskrystaller i den etterfølgende frysefase.
8. På dette tidspunktet kan blandingen helles i den hjemmelagde iskremmakeren (GELATURA ELLER MANTECATURA) og la til krem ​​i 10-20 minutter, til den ønskede konsistensen er nådd.

   For ytterligere konsolidering av massen kan isen plasseres i en skuff i fryseren i et par timer.

Stracciatella iskrem

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Hvem eier ikke ismakeren, kan fortsatt nyte forberedelsen av iskrem med respekt for alle trinnene som er beskrevet opp til modning av blandingen.

På dette tidspunktet skal den balansert blanding av ingredienser helles i en stor bolle med lave kanter, så det skal stå å ligge i fryseren. Etter 15-20 minutter må brettet fjernes fra fryseren og blandingen blandes riktig, først med en visp, deretter med en stiv scoop. Operasjonen må gjentas hvert 15.-20. Minutt, i ca. 2 timer eller til iskremet konsolideres. Det er viktig å tykke blandingen ofte for å favorisere inkorporeringen av luft i isen, for å unngå krystallisering av vann og å oppnå en iskrem med optimal konsistens.

Et praktisk eksempel på iskrem laget uten ismaskin er tilgjengelig i videooppskrift for idrettsutøvere "hasselnøttproteinis".