Ovomucoid er et høyt glykosylert protein (inneholder ca 25% karbohydrater), bestående av 186 aminosyrer, for en totalvekt på 28.000 Dalton. Typisk av høneegghvite, det utgjør elleve prosent av proteinfraksjonen; Følgelig inneholder et mellomstort egg ca. 420 mg.
Det ovomucoide molekylet består av 3 domener, som hver inneholder - med antitripsinaktivitet - tre disulfidbroer og to tyrosinrester.
Den ovomucoide er kjent for to viktige egenskaper:
1) antitrpsin aktivitet;
2) allergifremkallende egenskaper hos predisponerte individer.
Den anti-proteolytiske aktiviteten til ovomucoiden er delvis hemmet av gastrisk pepsin, men det er fortsatt viktig å konsumere godt kokte egghvite for å øke fordøyeligheten, inaktivere avidin og redusere risikoen for å pådra seg matssykdommer som salmonella.
2) De allergene egenskapene til ovomucoiden er knyttet til interaksjonen av klasse E immunoglobuliner (IgE-medierte allergiske reaksjoner) med spesifikke strukturelle komponenter i molekylet (epitoper), og er i stor grad ansvarlig for allergiske fenomen mot hvitt egg.
