En fisk er definert som fersk når den nettopp har blitt fisket og ikke har gjennomgått behandling eller kjemisk-fysisk behandling for å forlenge bevaring (uttagning separat); Det følger at den avfrostede fisken ikke er behørig indikert som sådan, hvis den avgis som fersk (for å skille den fra den bevarte), utgjør den et potensielt kommersielt svindel.
METODER for å gjenkjenne fersk fisk fra den bortskjemte
Sansemetode: gjelder uten bruk av kjemisk utstyr eller reagenser; i sammendrag:
| VURDERING AV FISH FISHING STATE | ||
En del av fisken | Positive egenskaper | Negative egenskaper |
Generelt utseende | Brilliant, metallisk, iriserende | Kjedelig, ugjennomsiktig |
kroppen | Kjøpet må ha en viss stivhet ( rigor - mortis ), som forblir i minst 6-7 timer | Myk, slank |
Lær og vekter | Det må være fuktig, skinnende, lyst og tett, med svært vedhengende vekter og rik på gjennomsiktig slim | Farge, lacerable, pigmentert med melaktig og ugjennomsiktig slim, skalaer som lett fjernes |
kjøtt | De må være lyse, faste, elastiske (utsatt for trykk med fingeren, de må umiddelbart tilbake til form) | Slett, med gulaktige kanter, kornete og ugjennomsiktig overflate, lett flakket |
øye | Det må være veldig levende, lyst, avrundet, turgid og ikke sunket | Oppstått, ugjennomsiktig, nedsunket med grå pupil |
gjellene | De må være godt lukket, med røde eller rosa gjær, fuktig med gjennomsiktig slim | Raised, gulaktig, gråaktig eller murstein rød, med melke eller tørr slim |
Ryggsøyle | Det må være klart, uten farger og motstandsdyktighet, vanskelig å ødelegge; Dessuten må det være svært nær kjøttet | Ikke i tråd med kjøtt, rød i farge |
Ventre | Elastisk, skinnende, kompakt | Hovent, slap |
viscera | Glatt, rent og skinnende | Mollicce, hovent og rottende lukt, selv uten å teste tarmene |
ano | stengt | Lasso og utstikkende |
lukt | Innbydende, tøff og hyggelig; hvis det er saltvannsfisk, brak og tang | Acre, ammoniak og tendens til å syre |
METODER for å gjenkjenne intakt og sunn (selv om opptining) fisk fra den bortskjemte
I teorien beholdes en fisk som er behørig behandlet med kald, derfor redusert i temperatur og frossen, de fleste organoleptiske egenskapene til fersk fisk (men ikke alle! Blått fisk lider for eksempel mer enn andre). En avfrost fisk, sammenlignet med en fersk fisk, mister muskuløs tonicitet, skinn av huden og rødhet av gjellene ... men det forblir ikke kompromittert når det gjelder helse; langt fra det! Temperaturreduksjonen er derfor en viktig prosedyre for forbruk av rå fisk, siden det ødelegger skadedyr som anisakis (selv om det ikke reduserer dets bakterielle belastning); På den annen side, ved å utsette en fisk for matlaging, reduseres den biologiske og mikrobiologiske risikoen uavhengig av drap; Dette betyr at det å være i stand til å velge mellom en "frisk" og en avfrost fisk, fra et organoleptisk synspunkt, når det tilberedes den første, vil sikkert være mer behagelig enn det andre. Men fersk fisk kan ikke og bør ikke spises rå; Den rå matmakeren bør derfor bevege seg mot termisk nedbrutt fisk i henhold til gjeldende lover (temperaturer på -20 ° C i minst 24 timer).
Gitt den begrensede tilgjengeligheten av fersk fisk fra den korte kjeden, er det globale forbruket i stadig større grad konvergert mot frosne og frosne produkter, som skal avfrostes eller allerede avfrostes. Av denne grunn har kontrollorganene teknikker og midler som er i stand til å vurdere fiskens integritet, men med minst oppmerksomhet og erfaring, kan selvforbrukere unngå det bortskjemte eller bare i usikker tilstand.
For forbrukerne er forholdsreglerne i det vesentlige de samme som de som er oppført for fersk fisk (med behandling av det som ble nevnt i forrige avsnitt), mens kontrollorganene kan bruke andre standardiserte og sikrere metoder basert på vitenskapelige parametre :
Fysisk metode: Bestemmelse av vevets elektriske ledningsevne: Når det friske produktet forverres, øker elektrisk ledningsevne. Spesiell instrumentering som trengs.
Kjemisk metode: bestemmelse av trimetylamin, flyktig basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroksyder og tiobarbitursyre. Spesiell instrumentering som trengs.
Biokjemisk metode: Søk etter bestemte enzymer som unnslipper fra celler under opptining; hvis de er til stede, betyr det at fisken har blitt frosset og refrozen. Spesiell instrumentering som trengs.
Mikrobiologisk metode: Den er basert på utvikling av kulturer av mikroorganismer, men de er for lange til å bli brukt til umiddelbar evaluering av fisk. Spesiell instrumentering som trengs.
Tunfisk Carpaccio
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeIndikasjoner til forbrukere av fersk eller tint fisk
Frisk: Vi minner kjøpere av fersk fisk at mat "kjemi" gjør underverk! Noen stoffer, som er feilaktig brukt på nesten råtten fisk, kan lure sansene til en skruppelløs eller rett og slett uheldig forbruker. Visse "uprofesjonelle" leverandører sprinkler nitrat og nitritt på stilker og tunfisk i blå tunfisk, for å bevare rubinfargen (som i slakterbutikken), selv om resultatet noen ganger kan være kontraproduktivt. Det vil ha skjedd med alle å legge merke til på boderdelene av tunfisk som fra rødbrun (naturlig farge og også avhengig av prosessen med å bløde dyret) tar på seg en fuchsia-lys og bestemt ikke veldig naturlig farge. I andre tilfeller kommer fisken i store pakker fulle av is, som ikke skjuler lukten av ammoniakk (krepsdyr, som har en karapasse, gir seg særlig godt til svindel fordi de beholder lukten av rå og utelukket frigjør det uforgjengelig under matlaging).
Frosset eller frosset: Ved kjøp av frossen fisk er det nødvendig å huske at kuldekjeden må holdes ubeskadiget og derfor uavbrutt; Til dette formål er det tilrådelig å plassere den frosne fisken i vognen kun i løpet av tidsbegrenset brukstid og for å bevare temperaturen ved hjelp av kuleposer eller termisk poser som er hensiktsmessig integrert med iste eutektiske plater (siberin). Etter å ha overvåket temperaturen som er angitt i kjøleskapstermostatene og etter å ha nådd valget av emballasjen, vil prioriteten gis til den frosne / frosne maten som er tilstede på bunnen av fryseren, da de er mindre utsatt for temperaturendringer forårsaket av åpningen av døren.
NB . Alvorlighetsgraden av et supermarked vurderes også basert på plasseringen av den frosne mattelleren, som må være i nærheten av kasseapparatene og på motsatt side fra inngangen.
NB . EØF har etablert en klassifisering, n. 2455/70, art. 6, som sørger for oppdeling av fisken basert på bevaringstilstanden; se den dedikerte artikkelen: Fiskene - klassifisering og struktur.
