tunfisk
Tunfisk er en pelagisk og rovfisk som koloniserer de fleste av planetens hav / hav. For å fortelle sannheten, er "tunfisk" en generisk betegnelse, som kommer fra Italianiseringen av substantivet Thunnus, genus av fisk som mange fiskearter tilhører. For å definere disse fiskene biologisk korrekt er det derfor nødvendig å spesifisere den relative vitenskapelige klassifiseringen.
OBS ! Ofte brukes begrepet "liten tunfisk" eller "tonnett" for å referere til arter som tilhører forskjellige slekter, som "alletterato", bedre definert som Euthynnus alletteratus ; Den kommersielle verdien av disse fiskene er nesten eksponentielt lavere enn den for alminnelig tunfisk.
Hermetisert tunfisk
Hermetisert tunfisk er et produkt som er avledet fra driften av kutting, matlaging, drypping, konservering og sterilisering, av muskel av fisk og dets fragmenter. De forskjellige typer produkter som er oppnådd er forskjellig i to store grener: tunfisk i olje og tunfisk i saltlake (faktisk kalt saltlake); i begge tilfeller er disse produktene definert som semi-konserverte. Det som skiller de to matvarene er selvsagt den styrende væsken; Men når det gjelder KVALITATIVE aspekter av kjøttet, er evalueringskriteriene nøyaktig de samme.
I de fleste tilfeller krever kvalitetsmerkene bruk av store bokser (tinn eller glass). Dette skyldes det faktum at en liten beholder ikke gir seg til bolig en ekte muskelblokk, men heller krummene som forblir fra canning i de mest kondensfrie beholderne. I praksis, hvis du åpner en liten boks og finner en "bakken" av kokt tunfisk i den, er det en dårlig kvalitetsmat.
Selv matetiketten forvirrer lavverdig hermetisert tunfisk. Selv om kokingen av muskelen foregår i saltvann og krever tilsetning av andre ingredienser (aromaer), hvis ordet "monosodiumglutamat E621" vises i den aktuelle boksen, er det bedre å sette boksen bort og foretrekke en uten. Denne fisken har faktisk en smak av seg selv at (hvis det faktisk er tunfisk) absolutt ikke krever tilsetning av smakforsterkere.
Også på etiketten bør formuleringen som disambiguerer produktene oppnådd fra frossen fisk sammenlignet med den friske, vises. For å være ærlig er det alltid bedre å ha et godt frosset frosset produkt om bord enn en frisk "ikke veldig frisk"; På den annen side er det mulig å velge mellom de to systemene (forutsatt at de er upåklagelige). Den kule har alltid forrang, da det er mulig å bevare (i tillegg til aromaen) også en større kompaktitet i muskelen og en rosenkleurig (i stedet for brun) .
Fra det økonomiske synspunkt, så misfarges hermetisert tunfisk ofte. Det som koster mindre er ikke alltid det mest hensiktsmessige og flere ganger, og gjør forskjellen mellom bruttovikt og netto (drenert), innser man at den delen av væsken i regjeringen er så høy at den billigere er en ekstra ubeleilig.
Mens tunfisk i saltlake eller i saltlage, så langt som den styrende væsken er, er mer eller mindre ensartet blant de ulike selskapene, blir oljen i olje diversifisert enda vesentlig. Forutsatt at de produserende selskapene er "korrekthet", er tunfisken i "ekstra jomfruoliven" alltid kvalitativt bedre enn den i "pomace oil" eller i frøolje (av hvilken type det er).
Hjemmelaget tunfisk i olje
Tunfisk i olje
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubetvister
Fortsatt å snakke om hermetisert tunfisk i olje, det er umulig å ikke nevne den høye risikoen for mat svindel! Siden mange produsenter, selv med uovervinnelig dårlig kvalitet, hevder å bruke "ekstra jomfruolivenolje", er det logisk å spørre hvilken bekvemmelighet det kan være å bruke et konserveringsmiddel som koster mer enn den konserverte maten; faktisk ingen! Det er derfor, i rutinekontrollen av de kompetente organene, at det har blitt avslørt ulike tilfeller av matfiksjon-forfalskning; For å være presis, var det tilstedeværelse av forskjellige oljer (frø, hasselnøtter, etc.), kanskje beriket med klorofyll for å få en lys grønn farge.
Av felles interesse, mellom naturlig hermetisert tunfisk og oljetuna, er den typen råmateriale som brukes. Loven krever bruk av dyr som tilhører genus Thunnus, det krever ikke å definere arten, men krever bare å bruke en; i praksis, i samme pakke, er kjøttet fra flere arter ikke tillatt. Igjen ventet ikke de dårlige gutta, men heldigvis har de uutslettelige skandaler som ble avslørt i de siste årene gitt vei til mindre alvorlige svindel. For eksempel viste en nylig undersøkelse på 165 blader fra 12 europeiske og ikke-europeiske land (inkludert Italia) at en pakke i tre IKKE inneholder hva den burde, eller inneholder mer stiklinger enn tunfiskarter (kilde: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Uansett er det konsentrasjonen av forurensninger som kan påvises både i naturlig tunfisk og i tunfisk i olje. Den mest kjente forurensningen er absolutt kvikksølv, som er svært rikelig i stor fisk på grunn av miljøforurensning; dette overskytende bør begrense sitt forbruk til "engang", fremfor alt at man i tinn tunfisk også kan forbli spor av bly som slippes ut av emballasjen. For ikke å nevne, da, overskudd av histamin (et molekyl avledet fra karboksylering av aminosyren histidin) som i menneskekroppen spiller rollen som nevrotransmitter og kjemisk mediator av betennelse. Ofte tilstede i matvarer som skyldes mikrobiel proliferasjon og inneboende enzymatisk nedbrytning (en indikasjon på dårlig oppbevaring), overskytende histamin kan være ansvarlig for allergisk-lignende reaksjoner kjent som "sombombroid syndrom"; For ikke lenge siden ble mange av en av de mest kjente merkene av hermetisert tunfisk trukket ut av markedet fordi det ble ansett som uegnet til konsum på grunn av histaminoverskudd.
Ernæringsmessige egenskaper
Hermetisert tunfisk er en mat som gir en kaloriinntak mellom 100 og 190kcal, derfor varierer opp til ± 90% (høyere enn i olje). Energi er fremfor alt fremstilt av proteiner med høy biologisk verdi, selv om lipidfraksjonen i oljen under olje er eksponentielt høyere enn den naturlige (10, 1 g vs 0, 3 g). For begge er karbohydrater og fibre fraværende, mens kolesterol er inneholdt i mellomstore mengder. Fordelingen av fettsyrer (ikke vist i tabellen) er naturlig til fordel for omega 3 polyunsaturater i den naturlige, mens i tunfisk i olje varierer det i henhold til væskens sammensetning i regjeringen.
Blant mineralsalter er de mest tilstedeværende absolutt natrium, kalium og fosfor, men konsentrasjonen kan bare påvises i tunfisk i olje. Også jern er ikke ubetydelig, og det er tenkelig at jodinnholdet er tilfredsstillende.
Natrium, som er et uønsket element, som det ofte er overskudd i daglig diett, er ikke nevnt i syltet tunfisk. Men allerede brukt i matlaging kjøtt (på grunn av sin diskrete tilstedeværelse, selv i versjonen i olje), i naturlig tunfisk er det ganske konsentrert i statens væske; Mengden bør derfor omtrent eller likne konserverte kjøtt (salami, pølser, etc.).
Med hensyn til vitaminer inneholder hermetisert tunfisk betydelige mengder niacin (vit. PP) og vit. A; Dessverre er mengden cobalamin (vit. B12) inneholdt i tunfisk kjøttet ubøyelig nedbrytet med den første tilberedningen av kjøttet og også etter autoklavering av boksene.
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Tunfisk, i saltlake (drenert): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Tunfisk, i olje (drenert): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tunfiskforbruk
Som en gris kaster selv tunfisk ikke noe bort!
Det er mange forberedelser ganske langt fra hva gjennomsnittlige forbrukere (de som er utenfor maritime tradisjoner) anser "normale"; blant disse er de mest kjente bottargaene (oviparous sacs of the female specimens), men ikke mindre deilig: buzzonagliaen (eller buzzonaccia eller de "røde" klatene av kjøttet, spesielt den som forblir festet til beinet), lattume eller figatello, seminal sac av mannlige prøver), tunfisk-tripe (mage), tunfisklever etc. Til og med skjelettet, skallen, huden og finnene brukes til produksjon av fiskemel, selv om substratene for produksjon av denne gjødselgjødsel ikke alltid kommer fra oppskåret av fiskeforedling.
Dessverre, å analysere statistikken om forbruket av tunfisk i Italia, kan man ikke unngå å forbli ganske forvirret. For det første, i tillegg til salget av filet av mørbrad eller ventresca, er det hermetisert tunfisk (både i olivenolje og naturlig olje). Det er åpenbart ikke tilfeldig at "Bel Paese" holder det andre europeiske stedet for produksjonen av disse matvarene; Men mer enn en stolthet, det er en vakker og god mortification. Det er slik at blant disse folkene som opprettholder en lang fisk-gastronomisk tradisjon, er denne forrangen gjenstand for kontinuerlig latterliggjøring. Det må da sies at hver nasjon har sin "neo"; Den japanske, for eksempel, som er absolutt de største sjømatekspertene på torget, er så grådig med tunfisk som forverrer trofismen til fiskpopulasjonen i hvert plukkområde de hyppige (inkludert Middelhavet).
Tunfisk: Ressurs og mat
Fra et næringsmessig synspunkt er tunfisken en del av den første grunnleggende gruppen av matvarer, som dets kjøtt gir: proteiner med høy biologisk verdi og B-vitaminer (spesielt tiamin, riboflavin, niacin og kobolamin). Det er også en del av gruppen med blå fisk, derfor er triglyseridene som komponerer den, utstyrt med en høy prosentandel av essensielle flerumettede fettsyrer i omega 3-gruppen.
Hvem definerer tunfisk en magert fisk HAR IKKE kjennskap til kjøttet! Som landdyr (for eksempel lette griser) har selv fisk mer eller mindre lipidrike kroppsdeler og vev; mens grisen, tungen er den fete delen av dyret, er musklene i ryggen ekstremt tynn (siden de er vant til å drive dyret, ligner lårene, skuldrene og lendene til quadrupeds).
For mennesker er tunfisk et ekstremt utbredt fiskeriprodukt, noe som gjør det til en svært viktig kilde til økonomisk støtte. Tunfiskefiske foregår i åpent vann, dvs. i åpent vann, siden (som det er en pelagisk), finnes det ingen bærekraftige eller anvendelige former for ichthioculture. På den annen side, i Italia er det vanlig (i Sicilia og Sardinia), i tillegg til fiske, også praksis av Tonnas; disse er store feller som fanger tunfisken og definerer deres boareal; i disse blir det ganske enkelt å ta så mye som nødvendig.
Vi konkluderer med artikkelen ved å huske at noen tunfiskarter anses som "i fare", for eksempel rød tunfisk og storøy tunfisk; Videre angir vi at den mest utbredte fangstmetoden for denne fisken (kalt FAD) regnes som et av de mest skadelige systemene som er kjent til dags dato, da det ikke er selektivt og ubrukelig dødelig for flere andre arter. Dette bør moderatisere bruken selv om, i det minste i Italia, økologisk beskyttelse er begrenset til å påvirke hovedsakelig amatørfiske; Tvert imot er profesjonelt fiske med destruktive systemer, spesielt det som utføres av utenlandske fiskere, paradoksalt nok mindre begrenset.
Fra forbrukerne er det imidlertid mulig å foreta et informert kjøp, favorisere selskaper som respekterer miljøet og bruk KUN tunfisk fanget med siv (kilde: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); Detaljene skal være tydelig synlig i det minste på tonerkartet i olje og den naturlige.
