Mat er tilberedt for å endre noen av sine egenskaper som fordøyelighet .
Faktisk bestemmer matlaging prosesser som ligner på fordøyelseskanalen, forvandler komplekse kjemikalier til enklere. Stivelsen som finnes i korn, hvis den blir utsatt for en varmekilde, kan for eksempel delvis forvandles til enklere sukkerarter (den glykemiske indeksen øker med matlaging).
Effekter av matlaging:
Edibility: Naturen er rik på produkter som bønner, erter, poteter som, til tross for å ha en hyggelig smak og en god næringsverdi, inneholder anti-ernæringsmessige faktorer som vil hindre at de brukes i mat. Mange av disse faktorene blir gjort inaktive med matlaging.
Hygienicitet En mikrobiel belastning er alltid tilstede i matvarer, som heldigvis hovedsakelig brytes ned av varmebehandlinger. Vær imidlertid oppmerksom på at enkelte mikroorganismer produserer varmestabile giftige stoffer (giftstoffer).
Enzymatisk aktivitet De enzymer som finnes i maten sørger for deres naturlige nedbrytning, noe som gjør dem uspiselige. Med matlaging blir enzymerne inaktivert og de enzymatiske prosessene blokkert.
Endringer i farge - noen grønnsaker blir gule på grunn av virkningen av syre stoffer tilstede. For å motvirke denne effekten, er det de som legger natron til vannet. Denne praksisen påvirker noen vitaminer negativt. For å redusere gulvingen må du bare legge til litt kokesalt.
Endringer i karbohydrater
Stivelse er hovedmaten karbohydrat (frokostblandinger, belgfrukter, poteter, etc.). Med varme passerer stivelsesgranulene inn i kokevannet, som tar det karakteristiske klebrig utseende. Tilstedeværelsen av sure stoffer begrenser dette fenomenet (hvis du vil skaffe ris med godt separerte korn, legg bare eddik eller sitron til vannet). Hvis oppvarming skjer ved svært høy og tørr temperatur, blir stivelsen til mindre molekyler (dextriner), mørkner og utvikler spesielt behagelige lukter (bakevarer, for eksempel brød, kjeks, etc.). Dannelsen av dextriner gjør maten mer fordøyelig.
Selv de enkleste sukkerene gjennomgår transformasjoner (sukrose blir forvandlet til karamell). I nærvær av proteiner reagerer enkle sukkerarter med dem for å danne brune produkter som ikke lenger kan brukes av kroppen (nedgang i næringsverdi). Et fenomen av denne typen er Maillard-reaksjonen (for eksempel ved baking av brød) mellom glukose og lysin.
Lipid modifikasjoner
Ansvarlige faktorer er temperatur og oksygen i luften. Fenomenet som oppstår, påvirker både lipidene i maten og de som er tilsatt som krydder.
Bryte av triglyseridmolekyler: frie fettsyrer og glyserin dannes; Glycerin, delvis, blir til et giftig stoff kalt acrolein: fettet blir mørkt, skum og produserer irriterende røyk. Temperaturen der utviklingen av røyk begynner, er definert som et røykepunkt og tilsvarer utbruddet av fettnedbrytning. Lard og smør har lavere røykepunkter enn mange andre krydder, så det er ikke tilrådelig å bruke dem som stekefett. Det anbefales ikke å bruke samme olje for steking flere ganger. Den mest egnede oljen for steking er ekstra jomfruolje, etterfulgt av peanøttolje.
Polymeriseringsfenomener: Reaksjoner der mange molekyler går sammen for å danne makromolekyler som bestemmer en økning i fettviskositet og en nedgang i fordøyelsessystemet.
Autoksiderings- og rancidfenomener: På grunn av reaksjonen mellom de umettede fettsyrene som finnes i fettet og oksygen i luften (ubehagelige og skadelige lukt og smaker).
Protein modifikasjoner
Matlaging forårsaker ikke signifikante reduksjoner i næringsverdien av proteiner, men fører til en økning i fordøyelsessystemet. Imidlertid kan for lengre tid matlaging føre til mindre tilgjengeligheten av noen essensielle AA som cystein, tryptofan, metionin, lysin.
Hvis matlaging av proteinrike matvarer utføres i et surt miljø (f.eks. Tilstedeværelse av eddik, sitron og tomatsaus), er det lignende endringer i de som oppnås ved fordøyelsen (dannelse av mindre molekyler).
En transformasjonsreaksjon som reduserer næringsverdien av proteiner er det mellom proteiner og sukkerarter (Maillard-reaksjon). Negative fenomen oppstår når matlaging, spesielt steking, er forlenget for å redusere proteiners evne til å binde vann; Det følger en vanskeligere handling av magesaften (mindre fordøyelighet).
Koking bestemmer passasjen av oppløselige proteiner i vannet med tap av næringsverdi dersom kjøttkraft ikke brukes.
- hvis proteinmaten blir introdusert i det allerede kokende vannet, forårsaker høyt tempo koagulering av overflateproteiner med beskyttelse av de løselige som er inne i massen; det følger et godt kokt kjøtt og en dårlig kjøttkraft;
- hvis kjøttstykket er nedsenket i kaldt usaltet vann, når oppvarmingen fortsetter, passerer de løselige proteiner inn i kokevæsken som blir rikere; så du har en god kjøttkraft og en dårlig kokt.
Kjøtt og fisk inneholder en hel del kreatin, men en god prosentandel går tapt under matlagingen.
Endringer i vitaminer og mineralsalter
Hvis matlagingen ikke utføres på riktig måte, kan selv store tap av vitaminer registreres på grunn av deres dårlige stabilitet (i forhold til varme, lys, oksygen, forsurende eller alkaliske stoffer).
Tap av mineralsalt skyldes høy oppløselighet i kokevannet.
Når maten er kokt, er tapet av vitaminer og mineralsalter større hvis det brukes for mye kokevæske, hvis de er for hakkede og om kokingen varer lenge. med samme kokesystem varierer tapene fra ett produkt til et annet avhengig av surheten og tilstedeværelsen av naturlige antioxidantstoffer.
For å gi en størrelsesorden av tapene, med henvisning til jern, kan vi si at i vegetabilske produkter reduseres innholdet av dette elementet med ca 15% til matlaging med mye vann og ca. 10% for damping (uten vann).
