Pezzogna av R.Borgacci

Hva

Hva er pezzogna?

Pezzogna - eller "la pezzogna" - er en benaktig havfisk; også kjent dialektalt med synonymer av occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello og occhialone - et navn også tilskrives hestemakrel eller suto ( Trachurus trachurus ) - det er ofte generisk identifisert som en mindre brasam.

Pezzogna tilhører Perciformes Order, Percoid Suborder, Sparidae Family, Genus Pagellus (engelsk "pandora") og bogaraveo arter - eller centrodontus . På engelsk er det kjent som "rød sjøbrasam", et navn som også brukes til å indikere arten Pagrus major - oversatt som "pagro maggiore", på japansk "tai" eller "madai", på koreansk "ch'amdom" - nært knyttet til Middelhavet ( Pagrus pagrus ). P. Major er den mest konsumerte fisken i Taiwan.

disambiguation

Pezzogna fisk er ikke, som man kunne utlede ved å lese binomialnomenklaturen P. bogaraveo, boga fisken, som tilhører i stedet for slekten Boops og boops arter.

Typisk av den første grunnleggende matgruppen, er pezzogna et produkt som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Godt er også mengden jod, vitamin D (calciferol) og omega 3 semi-essensielt - men biologisk aktiv - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA).

Pezzogna er en mat som tilhører gruppen av fiskeriprodukter; Det regnes ikke som en blå fisk, til tross for de nesten overlegne næringsegenskapene, men det vises sikkert på listen over dårlig fisk. På kjøkkenet er det utarbeidet på samme måte som fragolino-rapporten, som viser en viss likhet også i de organoleptiske og gustatoriske egenskapene. Det gir seg til å bli stekt, kokt, sautéed, stekt på grillen eller i ovnen; rå anses ikke for stor verdi.

Pezzogna er utbredt i Middelhavsbassenget og i Atlanterhavet; det koloniserer alle havbunnene og ikke utenfor 400 m i dybden i Middelhavet og 700 m i Atlanterhavet. Den spiser hovedsakelig virvelløse dyr av ulike slag og er preyed av mange store fisk. Den har en rød-rosa farge, spesielt på baksiden og på finnene. Øynene er store. Lateralt har den en linje som starter fra gjellene og når halen. Han har en mørk, rund flekk bak hodet. Det kan eksepsjonelt nå 70 cm i lengde. Det er rikelig i havene takket være den merkede reproduksjonskapasiteten; Den fiskes hovedsakelig med garn og er ikke en truet art.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsegenskaper av pezzogna fisk

Pezzogna er et fiskeprodukt som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Det er en del av kategorien fattig fisk, og til tross for at den er næringsrik, anses den ikke for raffinert. Det er ikke en blå fisk, men inneholder like gode doser av omega 3 semi essensielle fettsyrer. De kjemiske ernæringsmessige egenskapene er ikke forskjellig fra dem fra Middelhavsskjæret ( P. pagrus ) og den større skjæret ( P. major ), så lenge de ikke gjør det de blir oppdaget i alderdommen - hvor prøver av arten kan nå ganske forskjellige størrelser.

Pezzogna har en moderat energiforsyning, takket være den svært lave fettkonsentrasjonen i kjøttet. Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider; sukker er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi - de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og fettsyrene er overveiende umettede, med en utmerket prosentandel av flerumettede fettstoffer; blant lipider blir en signifikant mengde EPA og DHA verdsatt.

Fibrene er fraværende og kolesterolet er ikke ubetydelig, men det er heller ikke overdrevet. Den inneholder ikke laktose eller gluten. Konsentrasjonen av puriner er i stedet svært rikelig. Histaminet, helt fraværende i det friske produktet, øker eksponentielt i dårlig bevart pezzogna. Å være en høy protein mat, er også en signifikant kilde til fenylalanin aminosyre.

Dataene om vitaminprofilen er svært begrenset; Det er imidlertid rimelig å tro at pezzogna er rik på vannløselige B-vitaminer - som niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6), kobolamin (vit B12) - og den fettløselige vit D (calciferol). Kalium og jern nivåer er merkbare; hypotetisk fosfor og jod bør også flom, men informasjonen er ikke tilstrekkelig nøyaktig i denne forbindelse.

diett

Pezzogna fisk i kosten

Pezzogna er en veldig fordøyelig proteinmat. Imidlertid anbefales ikke overdrevne deler i terapeutisk diett for fordøyelseskomplikasjoner, for eksempel dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår etc.

Det er en mat egnet for de fleste dietter, inkludert slanking, som må være lavt kalori og normolipidisk - balansert fra næringsmessig synspunkt.

Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør pezzognaen ideell i dietten av underernærmet, svekket eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Den er egnet i tilfelle av meget høy intensitet idrettsmotorisk aktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskulær hypertrophied komponent, og for alle de ekstremt intense og langvarige disiplene - til og med aerob. Det er også egnet i tilfeller av graviditet, laktasjon, utvikling, sykdomsforsorg i patologisk tarm eller knyttet til tredje alder - der diettvaner og redusert fysiologisk absorpsjonspotensiale har en tendens til å skape et proteinunderskudd.

EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive omega 3, er svært viktige for konstitusjon av cellemembraner, for vekst av fosteret og barn - nervesystem, øyne, osv. I tillegg kontrasterer de noen metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc. - opprettholde kognitiv funksjon i alderen, forbedre symptomer på depressiv neurose, etc.

På grunn av fravær av gluten og laktose, er det relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker.

Overfloden av puriner gjør pezzogna utilstrekkelig for næringsregimet på grunn av hyperurikemi, spesielt med giktangrep, og for de som lider av tendensen til beregning eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Når det gjelder histaminintoleranse, hvis den er perfekt bevart, har den ingen kontraindikasjoner. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin gjør det upassende for dietten mot fenylketonuri.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Dette er grunnen til at pezzogna kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunsystemet. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne.

Fosfor, som mangler mangel på kosthold, er en nødvendig bestanddel av hydroksyapatitt - et mineral av beinvev - og fosfolipider - rikelig i cellemembraner og nervesvev. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

Pezzogna kjøtt er tillatt i kostholdet under svangerskapet, fordi det er fisk langt fra toppen av næringskjeden, de er ikke lastet med kvikksølv eller andre forurensende stoffer - som for eksempel dioksiner.

ADVARSEL!

For å eliminere risikoen for å anisakis angrep, er det nødvendig å senke temperaturen før du spiser rå. Koking eliminerer helt noen parasitter.

Den gjennomsnittlige delen av pezzogna - som en tallerken - er 100-150 g (ca. 100-150 kcal). Merk : hele fisken har en spiselig delprosent på ca. 50% på maten som skal rengjøres.

kjøkken

Kok pezzogna fisken

Pezzogna er en fisk som gir seg til mange typer oppskrifter. I Japan er lignende arter en populær ingrediens i sushi, og har rykte for å lykke til, serveres hovedsakelig på fester - spesielt bryllup - og på nyttår.

Av beskjeden størrelse er det utmerket stekt, tidligere slitt og skalert. I pannen er det veldig populært "all'acquapazza", en metode som brukes på nesten alle Sparids, så lenge størrelsen tillater det - foretrekker vanligvis fisk over 250 g men mindre enn 700-800 g; hvis de er større, men ikke mer enn ett kilo i vekt, kan de fileteres.

I Spania, hvor det er kjent som "besugo" - som i Liguria - er pezzognaen tilberedt spesielt stekt på grillen med trebjelker. Det serveres med bokhvete polenta.

Bakt i ovnen kan pakkes enkelt, kanskje med grønnsaker rundt - poteter eller blandet - men også i folie og i saltskare.

Den kokte pezzognaen, druknet i vann eller dampet, er en utmerket oppskrift både varmt og kaldt. Etter matlaging, kan det serveres med ekstra jomfruolivenolje, grønne oliven, eddik, kapers og persille etter en gang skinnet og tuppet. noen setter pris på det i olje.

Risikoen for anisakis angrep er ikke kjent; Men som en forholdsregel, hvis den er beregnet for råforbruk, anbefales det å senke det i temperatur.

Beskrivelse

Beskrivelse av pezzogna fisken

Pezzogna er en fisk som når maksimalt, om enn svært sjelden, 70 cm i lengden og 2, 0 kg vekt - posten er 4, 0 kg; i Middelhavet er prøvene på 30 cm (500 g) hyppigere. Den har en litt avsmalnende form, typisk for sparids, mindre runde enn brasen og mer lik fragolino, til pagro, til gilthead og til snapper.

Den har en rødaktig farge på finnene og på ryggen, som fades inn i silvery ned mot magen; magen er hvit. På sidene viser pezzogna en svart linje som starter fra operculum-gillet til den kaudale finen; den ligger like over sidelinjen. Alltid bak hodet, over, er en liten mørk flekk tydelig.

Hodet er viktig, avrundet, med store øyne fra hvilke mange dialektiske navn stammer. Munnen er ikke stor og viser et lite sett med tenner, både øvre og nedre, nyttige for jakt i ryggdyr og mikroskopisk fisk. Merk : Pezzogna har karakteristikken ved å ha øyne med en diameter som er større enn lengden på snuten.

Biology

Oversikt over biologi av pezzogna fisk

Pezzogna er en saltvannsfisk av sjø, til stede i det østlige Atlanterhavet og Middelhavet - fremfor alt vestlig. Den er utbredt utenfor Norges kyst, nær Gibraltarsundet, i Cape Blanc i Mauretania, på Madeira, på Kanariøyene; det er sjeldnere enn den sicilianske sjøen. Noen rapporter foreslår også de islandske kysten.

Det oppdager ulike typer bakgrunner - rock, sand, gjørme; den befolker bare kysten i svært ung alder; senere beveger den seg bort fra kysten for å nå steinete toppturer eller vrak selv på svært høye dybder - mellom 150 og 700 m, med større frekvens i de første 300 m. Den har en bentopelagisk holdning, det er den som bor i åpne farvann, men det er ikke helt løsrevet fra underlaget - av den grunn står det over skuddene, stiger og vrak.

Pezzogna er altfornærende, men lever hovedsakelig på zooplankton - krill - krepsdyr, bløtdyr, ormer og liten fisk. Det er jaktet av ulike arter av stor fisk og, selv om det ikke er så, av visse marine pattedyr.

Det er en hermafroditt protalisk, noe som betyr at den bare blir kvinne fra 20-30 cm i lengden - 2-7 år gammel; det refererer også til holdningen til samtidig hermafroditisme. Voksne migrerer til kysten for å legge egg mellom sen vinter og tidlig sommer - fra januar til juni. Størrelsen på egget er 1, 19 mm; larvlengden ved klekking på 3, 7 mm.

Pezzogna kan nå 15 år, der de ekstraordinært store prøvene som er fanget i havet (4, 0 kg) har vært forbundet.

Pezzogna fiske er i hovedsak profesjonelt. Det skjer hovedsakelig med bunnnett, oftest trawlere. Det er et ikke så ofte bytte av amatørfiskerne med stangen som bruker bunnbunnfiske. Han er ikke interessert i spearfishing.