Grønnsakskrem

generalitet

Vegetabilsk krem er en mat som tilhører den femte gruppen, som inkluderer alle fettene til krydder.

Vegetabilsk krem ​​bør IKKE forveksles med melkkrem og dets formulering er hovedsakelig basert på ingredienser som ikke er relatert til dyreriket. På samme måte som margarin, er vegetabilsk variant av melkkrem født " på helsebølgen " som er typisk for de siste tiårene av 1900-tallet, og dessverre fortsetter å " surfe " på italienskbordene på grunn av mangel på kollektiv informasjon i næringsmiddelindustrien.

Med begrepet grønnsakskrem kan du indikere: grønnsakskrem og grønnsakspiskekrem (søtet eller "naturlig" - så å si!); begge behandles med UHT (Ultra High Temperature) lagringssystem, slik at de ikke vises på kjøletelleren, men på hyller ved romtemperatur. Vegetabilsk krem ​​er ofte gjenstand for mange kontroverser; å "sette beak", som tilbyr ulike synspunkter, er hovedsakelig: kjøkkenteknikere - konditorer, ikke-spesialiserte leger, diettister - ernæringseksperter - diettister.

Vegetabilsk krem: hva er det laget av?

Vegetabilsk krem, som navnet antyder, er et produkt som inneholder ingredienser av vegetabilsk opprinnelse. Dessverre, i motsetning til hva mange neo-veganer blir ledet til å tro, utelukker denne overveien IKKE muligheten for at selv små mengder av dyre-type ingredienser er til stede; spesielt natriumkaseinat (E469) . Bare nylig, da fangsten ble oppdaget, begynte noen selskaper å produsere typer grønnsakskrem uten ingredienser av animalsk opprinnelse (som generelt også oppfyller kriteriene for den biologiske disiplinæren). Leserne vil tro at dette ikke er en spesielt "skandaløs" misforståelse; Dessverre er det imidlertid også verdt å nevne at (separat fra filosofier) ​​på grunn av helseproblemer, må mange forbrukere unngå å ta visse molekyler. Dette er tilfelle av allergisk mot kulemelkproteiner og laktoseintolerant; Disse individer, som bruker grønnsakskrem med natriumkaseinat, risikerer utseendet (alvorlig i det første tilfellet og bløtt i det andre) av symptomer relatert til immunforsvaret reaksjon eller av gastrointestinal natur.

Vegetabilsk krem ​​inneholder en blanding av fett oppnådd fra ulike matkilder. Produktene som er tilgjengelige på markedet, er ikke alle de samme og tilbyr kjemisk-fysiske (derfor ernæringsmessige) egenskaper som også er ganske forskjellige fra hverandre; først og fremst råmaterialet i bruk. Heldigvis fra 12/13/2014 er det obligatorisk å spesifisere på etiketten opprinnelsen til oljer og / eller vegetabilske fettstoffer som brukes (f.eks. Olivenolje, soyaolje, etc.); Det er derfor ikke tilstrekkelig å rapportere det generiske ordet "vegetabilske oljer" eller "vegetabilske fettstoffer", bak hvor ofte bruk av dårlige råmaterialer ofte var skjult.

Som noen (få) lesere vil vite, har oljer og fett, avhengig av deres sammensetning, en annen metabolsk effekt. Parallelt varierer egenskapene til stabilitet og soliditet også, som, hainoi, er omvendt proporsjonal med matenes helse. De mettede fettene (utbredt i melkekrem) er faktisk mer solide og stabile, mens de umettede fettene (utbredt i de fleste vegetabilske oljer) ser ut til å være flytende og uegnet til piskeprosessen. Samtidig presenterer mettet fett (i overskudd) en hypercholesterolemisk metabolsk funksjon (de øker kolesterolet), mens noen umettede fettstoffer (tendensen ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9) favoriserer reduksjonen av blod lipemi.

Så, hvordan er det mulig at vegetabilsk krem ​​er mer solid enn en olje mens den fortsatt inneholder samme råmateriale?

Enkelt! Næringsmiddelindustrien, fra mer eller mindre fjerntider, har utnyttet teknikkene for fraksjonering og hydrogenering av fettsyrer. Jeg påminner leserne om at hver olje (eller fett) har en sammensetning i variable fettsyrer, og at den relative kvaliteten (og predisposisjonen som skal brukes) varierer betydelig basert på forekomsten av disse molekylene. Likevel, takket være fraksjoneringen, er det mulig å finjustere et produkt utenom den mindre ønskelige delen. Dette skjer i grønnsakskremmen: Fra et visst råmateriale (nesten alltid fattige) blir fettdelene som anses som egnede (i utgangspunktet sammensatt av mettede syrer) ekstrahert, fordi de er tette og stabile til og med ved romtemperatur.

Den andre teknikken, parallell og / eller komplementær i produksjonen av vegetabilsk krem, er hydrogenering. I dette tilfellet, ved å starte fra et visst råmateriale (væske, men dårlig og / eller som følge av fraksjonering), gjennom en kjemisk-fysisk prosess basert på tilsetning av hydrogen (H ₂ ), omdannelse av umettede fettstoffer (væsker) til mettet fett (faste stoffer).

På dette punktet kan andre lesere gripe artenes lesere: " Hva er poenget med å bruke et flytende vegetabilsk råmateriale, derfor i utgangspunktet sammensatt av umettede fettstoffer (som ikke har egenskapen til å øke kolesterolemi), hvis det da er nødvendig å transformere de umettede komponentene i hydrogenater -satur? Er det ikke praktisk å bruke melkekrem direkte, som allerede er naturlig rik på mettet fett? "

Igjen er svaret enkelt, selv om det er mer artikulert enn det forrige:

1. Denne prosessen tillater å oppnå et produkt med samme (eller bedre) fysiske egenskaper til melkekremmen, men dette stiller ikke rettferdiggjør valget av en i forhold til den andre
2. Ren grønnsakskrem, som margarin og alle vegetabilske oljer, inneholder IKKE kolesterol. Denne egenskapen, som synes å være en fordel for en overfladisk analyse (dermed blir en styrke i markedsføring), er imidlertid et sekundært aspekt med hensyn til den samlede kjemiske sammensetning. La meg være klar, dette er absolutt ikke en negativ særegenhet, men i nærvær av innholdet i mettede og transfettsyrer (HYPERCHOLesterolemics), er det etter min mening absolutt av sekundær betydning.
3. De vegetabilske oljene som brukes koster mindre enn melk, og det var derfor viktig å investere penger på reklame (se punkt 2) ved hjelp av vitenskapelig forskning angående bivirkningene av et kolesterolrikt diett; i praksis, ved å selge en grønnsakskrem av lav kvalitet, bruker man mindre og tjener mer enn handel med et derivat av kumelk.

På dette tidspunktet ser det ut som at grønnsakskrem med lav kvalitet er ingenting annet enn en (metabolisk) mat som ligner på melkkrem. Feil! Under hydrogeneringsprosessen (til tross for nyere teknologiske fremskritt i næringsmiddelindustrien), går en del av hydrogenene (H ₂ ) "om sin virksomhet" og bestemmer fødselen av fettsyrer som pleier å være "fremmed" til 'organisme. Disse molekylene, identifisert med navnet på fettsyrer i en transform, er også til stede i naturen, men deres fordeling i råvarer, i motsetning til de som er behandlet ved hydrogenering, er langt fra relevant.

Disse molekylene er IKKE veldig velkommen til stoffskiftet (fordi de sliter med å bruke dem riktig); Følgelig er deres overskytende, til og med mer enn mettet fett, til: hyperkolesterolemi, aterosklerose, kardiovaskulære kompromisser, etc.

De negative aspektene av vegetabilsk krem ​​er ikke ferdige; mindre slående enn den forrige, men fortsatt uønsket, er det nærvær av tungmetaller i ferdigproduktet. De mange behandlingstrinnene bestemmer uunngåelig forurensning (om enn hypotetisk "ufarlig") av maten.

Vegetabilsk krem: et blikk til fremtiden

Heldigvis, etter å ha blitt oppmerksom på forbrukere, har bedrifter tatt initiativ til å tilby mindre problematisk mat. Dette er tilfelle av alternativ vegetabilsk krem ​​/ krem ​​basert på: soya eller havre eller kokos eller mais etc. De er alle forskjellige fra hverandre, men har en tendens til å bli født med den hensikt å utelate bruken av hydrogenering. Åpenbart fra bruk av oljer er det uunngåelig at det er nødvendig å ty til fraksjonering, transesterifisering eller bruk av emulgerende og stabiliserende tilsetningsstoffer. Vel, bedre enn ingenting!

Vegetabilsk krem ​​kan også gjøres hjemme ved å utnytte den emulgerende effekten av soyalcitin.

Videooppskrift - Lær hvordan du lager grønnsakskrem hjemme

Hjemmelaget grønnsakskrem

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Som forventet, kan COMMERCIAL grønnsakskrem bli delt inn i "kjøkken", "å bli samlet" og "å bli pisket søtet". Ernæringsinntaket for de tre produktene er litt annerledes, men de deler samme høye innhold av lipid og kalori og nedbrytning av fettsyrer til fordel for hydrogenerte mettede. Videre inneholder de søte de moderate mengder sukrose.

Grønnsakskrem er IKKE en mat som er egnet for fôring mot overvekt, og gir ikke mat til diett mot hyperkolesterolemi; I tillegg, som forventet, er de fleste av de tradisjonelle vegetabilske kremer IKKE matvarer som kan brukes til å mate laktoseintolerant og enda mindre av de som er allergiske mot kaseinproteiner.

Jeg konkluderer med å motvirke bruken av kommersiell grønnsakskrem, særlig når det gjelder fôring av barn og generelt av alle voksende fag. Disse personene, som pleier å være ganske grådige for snacks og snacks, er allerede lastet med mettet, hydrogenert og jevnt "trans" fettsyrer. Det er bedre å foretrekke oppskrifter uten grønnsakskrem, og alternativt, som inkluderer bruk av umettede fettsyrer (ekstra jomfruolje, maisolje, soyaolje, peanøtolje etc.).