tørrfisk

generalitet

Stokkfisk eller havfisk er en konservert mat av animalsk opprinnelse; Det er den tøffe og dekkede kroppen av torsken, og tørkes da ved eksponering for de kaldtørre nordvindene. Lagerfisk er derfor et typisk nordisk produkt, spesielt fra Norge.

Stockfish er IKKE torsken ; Også denne sistnevnte er en form for bevaring av torsken, men i motsetning til havfisken blir den dehydrert ved salting og lagret i store fat så forseglet.

Torsk (eller torsk) er en benaktig fisk som tilhører Gadidae familien, Genus Gadus, Species Gadus morhua .

Torsken koloniserer hovedsakelig den nordlige siden av Atlanterhavet og er fraværende i Middelhavsbassenget, i stedet kolonisert av kjeften ( Merlucius merlucius ), morfologisk lik, men tilhørende forskjellige familie, slekt og arter.

Begrepet stockfish eller stockfish (selv bare " stocco ") stammer fra foreningen av bestanden eller stokk ( fiskestammen ) og fisk eller fisk ( substantiv), deretter stavfisk (for hardhet) eller fisk til lager (på spesielle pinner som er utsatt for vinden) eller fisk som skal lagres (i forbindelse med levering av skip).

Sjøfisk produksjons syklus

Sjøfisken behandles umiddelbart etter fangst av fisken. Torsken som fanges, blir straks renset og halshugget; kroppen er så delt i to fra baksiden til halen som holdes intakt for å holde de to kantene sammen. På dette tidspunktet legges fisken på spesielle trestøtter (uten å berøre dem) og forlater i kald vind (temperatur litt over 0 ° C) i fravær av regn, i ca 3 måneder (fra februar til mai). Syklusen avsluttes med modning av havfisk i et lukket, kaldt og ventilert miljø i ytterligere 60 dager.

Den ferdige maten eier ca 30% av den første AW ( Aktivitetsvann ).

Oppdagelse av tørrfisk i Italia

Oppdagelsen av sjøfisken fant sted i 1432 ved en tilfeldighet, av den skipskrevne venetianske handelsmannen Pietro Querrini.

Den 25. april 1431 seilte Querrini fra Candia (Kretas øy) direkte til Flandern (nå Belgia) på Querrina, et handelsskip med krydder, bomull, voks og mye mer. Den 14. september i samme år, etter å ha passert Cape Finistere (nå vest-Frankrike), opplevde handelsmannen en storm som presset ham vestover, utenfor Irland, til Island. Den 17. desember, med skipet helt ubeboelig, delte Querrini det overlevende mannskapet i to midlertidige båter: en langbåt med 18 menn (hvorav ingenting var kjent) og en lanse med 47 sjeler. På 14 januar 1432 flyttet handelsmannen nordover til Norge, hvor han igjen ble skibbrudd til land på øya Rost (Lofoten skjærgård). Her, mannskapet (allerede redusert med 16 menn) vandret i 11 dager før det kom over den lokale fiskebefolkningen. Ekstremt hjertelig, sistnevnte tilbød mat (inkludert havfisk) og losji til de uheldige seilerne, som dro til Bergen (en sørnorsk by) 15. mai og endelig nådde Venezia 12. oktober 1432.

Spredning av tørrfisk i italiensk mat

Stokkfisk har alltid vært et populært produkt, derfor "nesten" fraværende i gamle skriftlige oppskriftsbøker som leveres av kokker av høytstående familier (aristokratisk, klosterlig og overklass).

"L'Opera", av Bartolomeo Scappi (1570), sitater stockfish som en kulinarisk catering innovasjon. Også "Den moderne Apicius" av Francesco Leonardi viser en oppskrift basert på stockfish, akkurat som "New Milanese Economic Cook" av Giovanni Felice Luraschi, publisert i 1853, beskriver et forberedelse.

Til slutt, fra den andre halvdel av det nittende århundre, med "Teoretisk og praktisk matlaging" av Ippolito Cavalcanti (1837) og "Vitenskapen i kjøkkenet og kunsten å spise godt" (1881) av Pellegrino Artusi (som ikke snakket godt om det), vi opplevde den totale oppkomsten av oppskrifter med havfisk (og også med torsk) over hele den italienske halvøya.

Kulinarisk forberedelse

På detaljnivå, av hygieniske grunner, er tørrfisk vakuumpakket. Ved kjøp er det vanskelig, tørr og har en ganske sterk lukt. Det er nødvendig at den er tilstrekkelig tykk og har en lys farge, uten gulaktig nyanser.

Forberedelsen av tørrfisk er ganske lang, men kan oppsummeres som følger:

Beating: Det kan utføres med en trepestel og er nødvendig for å myke fibrene i den tørkede fisken.
Soaking: I fersk og ferskvann i 3-4 dager, bytt vannet ofte eller plasser det i rennende vann.
Forkoking: Forut for vask og tørking; stockfish må da kuttes, legges i en panne med kaldt vann og kokes over lav varme i 10 minutter.
Spesifikk matlaging av oppskriften: variabel i henhold til preparatet, men stockfish krever alltid lang og delikat matlaging; bedre å unngå å blande det, og for å skru det, blir potten ristet.

Veneziansk stil torsk - Video Oppskrift

Veneziansk stil torsk

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

ADVARSEL! I matblandingstabellene vises stockfish som et derivat av Melu eller molo fisken .

Stokkfisk er en mat som, når den analyseres i tørr form, har en meget høy ernæringsmessig og energiskonsentrasjon. I virkeligheten, når rehydrert har stockfish mengder av energiske makronæringsstoffer som ligner på fersk mat; På den annen side er konsentrasjonen av vitaminer og, delvis, også saltvann, sterkt påvirket av prosessen med konservering og rehydrering.

Stockfish er rik på proteiner med høy biologisk verdi, inneholder lite fett og bare noen få spor av oppløselige sukkerarter; Fra det kalde synspunkt gir det gode doser kalium, mens det er en god konsentrasjon av niacin (vit. PP) når det gjelder vitaminer.

Soaked stockfish er en kalorimat og kan, i motsetning til torsk, kontekstualiseres i de fleste dietter og diettbehandlinger. Det er klart at preparatene som sørger for den sjenerøse tilsetningen av matoljer, skal konsumeres med fornuftig moderering, som en enkelt tallerken ledsaget av friske grønnsaker og maksimalt 50 g brød, helst hel eller rug. Stockfish vises ofte på listen over mat kontraindisert i dietten mot hypertensjon; I virkeligheten, når det er gjennomvåt, har det et ganske lavt natriuminnhold (i motsetning til torsken, som opprettholder svært høy natriumkonsentrasjon, selv etter soaking).

Næringsmiddelsammensetning av Stockfish - Referanseverdier av INRAN Food Composition Tables

Sammenligning av tørket havfisk og gjennomvåt stockfish
Kjemisk sammensetning og energiværdi av matvarer per 100 g spiselig del		Tørket stockfish	Soaked stockfish
Spiselig del		78, 0%	85, 0%
vann		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipider TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. mettet fett	- g	- g
	Ac. ensumettede fettstoffer	- g	- g
	Ac. flerumettede fettstoffer	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT Karbohydrater		1, 1g	0, 3 g
	Stivelse / Glykogen	0.0g	0.0g
	Oppløselige sukkerarter	1, 1g	0, 3 g
Kostfiber		0.0g	0.0g
energi		356, 0kcal	92, 0kcal
natrium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
jern		3, 3mg	0.6mg
fotball		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0, 5 mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg