Tannråte er en degenerativ prosess med tannemalje og dentin, med en bakteriell etiologi. Den lokaliserte og progressive ødeleggelsen av tannens harde vev avhenger av tilstedeværelsen i munnhulen av bestemte mikroorganismer, som er i stand til å klebe seg til tannoverflaten og av fermenterende sukkerarter og karbohydrater som frembringer korrosive syrer for emaljen.
Av alle karbohydrater, sukker er de med størst cariogenic kraft; I særdeleshet foretrekker bakterier som er ansvarlige for karies glukose og fruktose (derfor også sukrose), mens karisogene potensial for laktose er lavere (også fordi den er tilstede i meieriprodukter, hvis kalsium og fosforinnhold motvirker emalje-demineralisering). Det har også blitt sett at det største kariogene potensialet skyldes, for en rekke grunner, sukrose (kokesukker), mens den er mindre i fruktfruktose.
For stivelser, i motsetning til sukkerarter, er disse ikke lett tilgjengelige for orale bakterier. Komplekse karbohydrater består faktisk av lange lineære og forgrenede glukosekjeder. I munnhulen er salivamylasen i stand til å bryte disse kjedene ved å fordøye kokt stivelse (den rå er vanskelig å angripe av enzymet), splitte den i dextriner, maltotriose og maltose.
For å fordøye fordøyelsesintervensjonen av amylase, må maten tygges tilstrekkelig, slik det fremgår av den søte smaken tatt fra et langt stykke tygget brød. Av denne grunn tillater ikke rask gjennomføring av mat gjennom munnen under tygging amylase-fullstendig fordøyelse av stivelsen. I stedet har dette enzymet tid til å virke på de stivelsesholdige matrester som er fanget mellom tennene og i okklusalsprekkene.
Vanligvis ser matvarer som er rik på stivelse uten tilsetning av sukker (som brød eller brødpinner), ut til å spille en mye mer begrenset rolle i patogenesen av tannråte enn enkle sukkerarter. Produkter av stivelse kombinert med sukrose (f.eks. Kjeks), kan i stedet ha en kariogen effekt enda høyere enn den som bare kokker sukker.
Stivelsen av hele matvarer ville derimot ha en svært beskjeden kariogenisk kraft siden de - i tillegg til å feste mindre på tennene - også utøver en slitende virkning som frigjør tannoverflaten fra restene av de mykere matvarer og plakkene akkumulert.
La oss huske, for å konkludere, at utbruddet av karies også og fremfor alt bidrar til forbruket av matvarer rik på sukker. Risikoen for dannelse av tannkaries er faktisk mye høyere:
- hvor mye hyppigere inneholder matvarer som inneholder sukker, enten alene eller med stivelse (det er derfor bedre å konsumere dem ved en enkelt anledning i stedet for å distribuere dem i flere måltider om dagen);
- hvor mye lenger disse matvarene forblir i munnen før du børster deres tenner.
