safran

generalitet

botanikk

Saffron (eller krokus ) er en plante som tilhører familien Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (binomialnomenklatur Crocus sativus );

Det finnes forskjellige varianter og arter som alltid tilhører slekten Crocus, som Saffron majoren ( Crocus vernus ).

Saffron har en pærerot, solid og dekket med fibrøse tunikaer; Bladene er lange og tynne, scapes (blomstfri akse uten blad) bærer en eller to store, lilla, traktformede blomster, som inneholder stamens og pistils.

Bruk som krydder

Fra den respektive blomsten (plukket i sin helhet) blir stamens og pistiler ekstrahert som, når de er tørket, representerer det mest verdifulle og dyre krydderet av hele planeten . En slik høy pengeverdi skyldes hovedsakelig:

Forsyningskostnad for pæren (plante sterilitet og trenger å kjøpe klonede pærer)
Produksjonskostnader (nesten helt manuelle produksjonsprosesser)
Dyrkningsmetode (årlig eller flerårig, den tidligere er mye dyrere enn sistnevnte)
Meget lav lønnsomhet (for å få 1000g saffron tar det 60 dager med HAND-samling for å få rundt 150.000 blomster og 450.000 pistiler)
Vanskelighetsgrad plukker, siden blomstene varer bare et par dager.

Av alle disse grunnene kommer den fineste safran til en pris på € 30.000 pr. Kilo .

Geografisk fordeling

Saffron, sannsynligvis med opprinnelse i Kurdistan (mellom Armenia, Iran og Irak - selv om noen plasserer den hovedsakelig i det meksikanske området), så vel som i Lilleasia, er også til stede i Middelhavsbassenget (Italia, Spania, Hellas osv.). På den italienske halvøy er gode saffronplantasjer verdsatt, spesielt i Abruzzo, i Marche og i Umbria; Det er heller ingen mangel på Sardinia og Toscana.

Saffron produseres vellykket og rikelig bare i 11 områder av verden, da det trenger et varmt klima som ikke faller raskt og langt under 12 ° C (selv om pærene kan overleve snøen), tørr nok og nedbør media; jorda må være drenering og i utgangspunktet bratt, blottet for trær og beskyttet av grufollatori (griser, villsvin og pinnsvin) som spiser på den.

Notater om dyrking

Saffron vokser i sommeren, fra juni til september; I slutten av august blir pærene flyttet og opprettholdt (med kort lagring), mens høsten begynner blomstringen, hvorpå blomstringen trekkes ut.

Som forventet, kan safran bli produsert gjennom to typer dyrking: det årlige eller flerårige.

Den årlige dyrkingen av saffran innebærer å ta og flytte pærene hver sommer. Denne metoden tillater både å rotere avlingen og å overvåke helsen til anlegget. Dessuten kan jorden hvile og bli bearbeidet, befruktet og utvunnet, mens plantene er fratatt den gamle tunikken (ytre dekk), mindre pærer og gjennomgå en fullstendig kontroll for å bekrefte parasittiske eller soppinfeksjoner. Alt dette har en positiv innvirkning på de organoleptiske og gustatoriske egenskapene til saffron, men derimot krever det et bestemt høyt arbeidskraftforpliktelse med en konsekvent kraftig kostnadsøkning. Faktisk, i årlig dyrking, er den eneste mekaniserte prosessen landet rydding og fresing, mens plukking, rengjøring og oversettelse av pærene må gjøres for hånd. Lagring, for sin del, øker risikoen for at musene blir skadet av pærene. NB . Den årlige dyrkingen er et privilegium for noen italienske regioner, kjent av de fleste som de beste saffronprodusentene i verden.
Den flerårige kultiveringen innebærer derimot å flytte safranløkene hvert 4. eller 7. år, noe som gjør det mulig å redusere kostnadene betydelig samtidig som risikoen for parasittisk infestasjon økes. Videre, på grunn av større utnyttelse av landet, produserer flerårig dyrking av saffron et krydder av lavere kvalitet.

På ferdigproduktet kan prisforskjellen mellom den ene og den andre safran nå opp til 300%.

Mytologi og applikasjoner

Siden antikken har saffran blitt ansett som et krydderi med magiske og overnaturlige egenskaper; selve navnet på saffron- za'faran (på persisk: engelske kronen ) - indikerer sin gule farge, men er også synonymt med lys, gull, belysning og åpenbaret visdom. Ikke ved en tilfeldighet, Buddha og munkene, før de satte seg på "ekstaseens vei" (dødepunkt), brukte saffron til å farge deres respektive tunikker. Selv de gamle egypterne pleide å bruke saffron i begravelseshjem, sprinkle mumier med pistiler og la aromaen til fordel for oppgangen av bønner; Saffron ble også brukt av dette folket til å produsere noen medisiner. Grekerne trodde at safranblomstene stammer fra lidenskapsfrukten mellom Zeus og Era; De store Hippocrates foreskrev det mot gikt og revmatisme, men det ble også brukt som en miljøaroma for teatre. For romerne pleide Jupiter (konge av gudene og den store elskeren) å ligge på en seng av safran; I imperiet ble krydderet ansett så verdifullt som å skaffe seg rykte av "vegetabilsk gull". I minoisk sivilisasjon ble saffron brukt som kosmetisk fargestoffer. Babylonians, derimot, brukte den som en miljøparfyme sammen med røkelse og myrra. I Jerusalem ble safran og henna blandet for å fargere ansiktet og igjen for miljømessig smak.

Saffron har alltid blitt tilskrevet med betydninger som visdom og rikdom, men også medisinske funksjoner av stor betydning som tonisk og afrodisiakulær evner. I virkeligheten, som vi skal se, hvis det er sant at safran inneholder en stor mengde antioxidantmolekyler, er det like sant at det aldri må være gjenstand for misbruk.

Medisinske egenskaper

Arkaisk og gammel medisinsk-farmasøytisk botanikk

I ayurvedisk medisin ble saffron brukt mot lever- og nyresykdommer, som emmenagogen og avrodisiakum. I den tradisjonelle kinesiske, på den annen side, ble de antatt å være antidepressiv, forebyggende for menstruasjonsforstyrrelser og komplikasjoner etter partikler. Segnatura-doktrinen brukte saffran mot hepatologiske sykdommer, mens Culpeper anså det som et utmerket middel for hjertet og betraktet det som fordøyelsesmiddel, samt et beroligende middel for hoste (men samtidig fremhevet dets narkoleptiske egenskaper og risiko av kramper til misbruk). Ecercerc foreslo bruk av saffron for å lindre gastrisk kramper eller som en emanagogen for dysmenoré og ovariesvikt. NB . Lukten av saffran er så intens at de første botanikerne, etter lange eksponeringer, opplevde sin berusende, nesten narkotiske, men i stand til å utløse alvorlig hodepine.

I vestlig medisin, frem til det nittende århundre e.Kr., ble saffron brukt som beroligende, antispasmodisk, anodin, narkotisk, emenagogue og spennende; Det ble også foreslått som et middel for amnesi eller svakhet i sinnet, for anoreksi, for tyfusfevers, for spasmodisk kolikk, for overbelastning i leveren, for hypokondrier og hysteri.

Moderne medisinsk-farmasøytisk botanikk

For tiden er bittertonisk, antispasmodisk, fargestoff og smaksstoff anerkjent som saffron. Det kan også brukes mot dysmenorré (smertefull menstruasjon) som produserer infusjoner med 2, 0 gram saffron per liter vann. Ved å bruke pulverformet produkt, anbefales 500-750 mg (2-3 kapsler) per dag i 7 dager før menstruasjonssyklusen; i mors tinktur er det godt å bruke 30 dråper 3 ganger om dagen. Disse dosene viser ingen bivirkninger.

Imidlertid antyder noen kilder å holde seg til ganske lave sikkerhetsdoser fordi det etter en grundig kjemisk analyse ble påvist flere trolig giftige og abortive molekyler. Noen symptomer og kliniske tegn på saffronforgiftning er: svimmelhet, kraftig nummenhet og blødning på grunn av reduksjon av blodplater og protrombin (koaguleringsfaktor).

Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del av Saffron:

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

vann		11, 9g
protein		11, 4 g
Lipider TOT		4, 1g
	Mettede fettsyrer	1, 59g
	Enkelumettede fettsyrer	0, 43g
	Flerumettede fettsyrer	2, 07g
	kolesterol	0, 0mg
TOT Karbohydrater		65, 4g
	stivelse	- g
	Oppløselige sukkerarter	- g
Kostfiber		3, 9g
energi		310, 0kcal
natrium		148, 0mg
kalium		1724, 0mg
jern		11, 1mg
fotball		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 27mg
niacin		1, 46mg
Vitamin A		- μg
Vitamin C		80, 8mg
Vitamin E		- mg

Kjemisk ernæringsanalyse

Saffron skylder sine organoleptiske egenskaper til derivatene av zeaxanthin (en karotenoid samt en kraftig antioksidant).

To meget spesifikke molekyler er hovedsakelig ansvarlig for fargekraften til safran: kroketin og crocin (oppstått av esterifisering mellom zeaxanthin og pD-genziobiosio ); åpenbart observeres tilstedeværelsen av andre karotenoidpigmenter ( lycopen, karoten, etc.), men mye mindre konsentrert enn de ovenfor nevnte derivater. Når det gjelder aroma er et molekyl som kalles safranal (den viktigste komponenten av saffron eterisk olje) ansvarlig. Den bitre smaken av krydderet er derimot gitt av picrocrocin ( glykonisk form av safranalen ).

Saffron inneholder også forskjellige alkaloider, saponiner, fytosteroler, enkle glukider (fruktose), mineralsalter (jern, kalsium, kalium, fosfor, magnesium, natrium, sink, kobber, mangan, selen etc.) i merkbare mengder og andre vitaminer .B1, vit. B2, vit. PP etc).

En god saffron kan skryte av følgende kjemiske egenskaper: 30% crocin, 5-15% picrocrocin og 2, 5% av flyktige forbindelser, inkludert safranalen.

Saffron erstatter

Å være høyt verdsatt, men også ganske dyrt, er saffron ofte erstattet av en surrogat som kalles Safflower . Denne urteaktige planten i Asteraceae-familien, Genus Carthamus, Species tinctorius (kjent som "Zafferanone" eller "Zafferano bastardo") representerer en middelmådig erstatning for saffron, som den helt sikkert deler fargen, men ikke smaken, som bare husker fjernt at original. Den aktive ingrediensen i Carthamus tinctorius er kartong . Safflower brukes i stedet mer vellykket i produksjon av olje rik på ω-6 og vitamin K.

Bibliografi: