generalitet
For kokte egg mener vi en kulinarisk forberedelse basert på kyllingegg, kokt hel med skall og i kaldt vann *, og preget av soliditeten til både albumen og eggeplommen med total vedlikehold av den opprinnelige formen.
Utarbeidelsen av hardkokte egg er ganske enkelt, og prosedyren kan oppsummeres som følger: Fyll en panne med kaldt vann, legg hele egget på den, legg pannen på ovnen over høy varme og kok opp den for 8-10 '(ikke mer); drenne, vær forsiktig så du ikke knuser de hardkokte eggene, avkjøl dem i ferskvann, fjern deretter skallet.
Hvorfor er det nødvendig å lage egg i kaldt, ikke varmt vann?
De hardkokte eggene må tilberedes i kaldt vann, fordi "det termiske støt" av det varme kokende vannet fører til, ofte, ikke brytingen av skallet og deformeringen av de hardkokte eggene på grunn av frigjøring av albumen.
Hvorfor bør koketiden for kokte egg ikke overstige 10 minutter?
Den overdrevne tilberedningen av hardkokte egg forårsaker en kromatisk mutasjon forårsaket av den kjemiske samspillet mellom dens elementer; I praksis øker eggeplommen i de overkokte kokte eggene overfladisk til en grønn farge. Jo lengre matlagingen varer, desto mørkere blir ølblommen til det hardkokte egget.
Endringen i fargen på eggeplommen er en indikasjon på giftighet av kokte egg?
Nei. Denne kjemiske reaksjonen oppstår som følge av overdreven eksponering av de hardkokte eggene til varme og den eneste bivirkningen er en reduksjon av biotilgjengeligheten til jernet som finnes i eggeplommen. Kort sagt: det skjer at svovelkompleksene i den indre regionen av albumen ( hydrogensulfid ) gjennomgår nedbrytning, frigjør svovel; sistnevnte, som er reaktiv, binder stryket i ytre ytre regionen som gir opphav til et svart kompleks ( jernholdig sulfid ). De mørke refleksjonene av denne forbindelsen, i motsetning til det gule i eggeplommen, bestemmer den grønne fargen. Toksisiteten av jernholdig sulfid er ikke høyere enn den for det opprinnelige hydrogensulfidet.
Hvordan skreller du kokte egg?
De hardkokte eggene, som skal skli på en enkel og effektiv måte, må umiddelbart avkjøles i vann; hopper over dette trinnet er det mulig at albumen forblir festet til skallet som bryter ved separasjonstidspunktet. For å skille skallet er det da nødvendig å knekke det ved å tappe det med en skje eller ved å slå de hardkokte eggene forsiktig på en solid overflate.
Kokte egg - alle triks å lage mat perfekt
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Koking i kaldt vann er den mest fordøyelige metoden for å lage egg etter koking og poke.
Når de blir utsatt for overdreven varmebehandling, blir også hardkokte egg (litt) mindre fordøyelige, i tillegg til å skaffe seg en ubehagelig pigmentering og gjennomgå en næringsreduksjon (jernkelering i jernsulfid og nedbrytning av termolabile vitaminer). Det er imidlertid tilstrekkelig å huske at du ikke fortsetter å lage mat utover 10 'fra kokepunktet. På denne måten vil preparatet alltid være av høyeste kvalitet.
NB . Jeg foreslår at du utfører forskjellige tester, og reduserer matlagingen gradvis med 1 'eller 30' '. Dette er forsvarlig av det faktum at hver metode er vesentlig forskjellig fra den andre; De viktigste variablene er: vannvolum, størrelse og type pott, varmekildeets intensitet og bruk eller ikke av lokket. Det er IKKE mulig å bruke mikrobølgeovnen som forårsaker eksplosjon av hardkokte egg.
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del av høneegget, hele: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ernæringsmessige sammensetningen av hardkokte egg er nesten sammenlignbare med rå egg; de betydelige forskjellene er:
- Reduksjon av termolabile vitaminkonsentrasjon
- Økt tilgjengelighet av biotin (vit. H) ved nedbrytning av avidinkelaterende protein
- Økning / reduksjon i proteinfordøyelighet (EKSTRA VARIABLE på grunnlag av operatørens hånd) *
* Et egg brakt til en fast konsistens er mer fordøyelig enn rå egg, mens et kokt kokt egg (≥15 'fra kokingstidspunktet) gjennomgår en rekombination av proteinstrukturen for å forverre dens fordøyelighet (lik kjøtt og fisk ).
NB . Et helt egg (rå og hardt) veier i gjennomsnitt 61g, delt inn i 8g skall, 37g eggvit og 16g eggeplomme. Retinol og karotenoider som finnes i egg (derfor også i hardkokte egg) varierer i henhold til sammensetningen av fôret, og mer enn halvparten er av typen PRO-vitamin (karotener).
Kokte egg bringer en god mengde protein med høy (eller bedre, MAXIMUM) biologisk verdi; i dem er de dominerende aminosyrene: glutaminsyre, asparaginsyre og leucin; den begrensende er lysin.
Fettsyrer er hovedsakelig mettet (spesielt palmitinsyre og stearinsyre), etterfulgt av monoumettet (hovedsakelig oljesyre) og til slutt ved flerumettede (med overminnelse av linolsyre). Kolesterolinnholdet bæres av eggeplommen, og ved en førstebehandling er det bestemt høyt; Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at mengden lecitin mai positivt påvirker absorpsjonen og metabolisme av denne steroiden, og begrenser dens potensielle skadelighet hos predisponerte personer (hyperkolesterolemik).
Mineralsalter som finnes i betydelig mengder er jern (som også er svært biotilgjengelig) og kalium; fra vitaminsynspunktet er det gode konsentrasjoner av riboflavin og retinol-ekvivalent.
