Hva
Hva er pannerone?
Pannerone eller panerone er en typisk italiensk ukokt ost, laget utelukkende med hel rå kumelk.
Karakteristisk for Lombardia-regionen, nærmere bestemt av den nedre Milano, i provinsen Lodi og Cremona, har dette meieriproduktet anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT).
Visste du at ...
Navnet på pannerone kommer fra panéra, som i den lokale dialekten betyr krem, noe som indikerer fettet av denne osten laget av fullmælk.
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, pannerone er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer. Imidlertid har det også dårlige næringsegenskaper som rikheten av mettede fettsyrer og kolesterol. Av denne grunn er det ikke relevant for alle typer diett; i de neste avsnittene vil vi bedre forstå hvordan du bruker det i dietten.
På kjøkkenet brukes pannerone hovedsakelig som en bordost, som en forrett eller en tallerken. Som ingrediens brukes det noen ganger til første kurs, spesielt risottos, eller i kalde salater. Det går ganske bra med delikat syltetøy, akacia honning og Cremona sennep. Pannerone har ikke veldig lang holdbarhet.
Produksjonsprosessen av pannerone begynner med melking av kyr og innsamling av fullmelk igjen rå. En innledende koagulasjon blir indusert ved en temperatur på ca. 30 ° C i en halv time, hvoretter løpestoffet tilsettes. Ostemassen er igjen å hvile og da ødelagt. Klumpene samler og drenerer fra serumet i spesielle vev, og plasseres deretter i formen for å fullføre blødningen. Krydderiet følger. Pannerone skiller seg fra de fleste meieriprodukter av samme type ved: fravær av salting, rikelig bruk av løp og høy modningstemperatur.
Pannerone har en gjennomsnittlig størrelse på ca 30 cm i diameter og 20 cm i høyden; krydret veier ca 12 kg. Merk : Det er også mindre skjemaer, omtrent halvparten av de forrige. Den har en tynn og glatt gulaktig skall. Pastaen er myk og hvit med store og diffuse hull. Den fremherskende smaken av pannerone er søt, etterfulgt av bitter notater; Den smakfulle er nesten fraværende. Noen kaller det "hvit gorgonzola", på grunn av noen lignende egenskaper i produksjonen og for å understreke fraværet av marmorering; De organoleptiske og smaksegenskapene er imidlertid svært forskjellige.
Historisk sett er produksjonen av pannerone ganske gammel og går tilbake til middelalderen. Etter andre verdenskrig er forbruket redusert, som i dag regnes som marginalt og begrenset til osteproduksjonen.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av pannerone
Pannerone, som et melkeprodukt, tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk.
Den har en energiforsyning og et svært høyt fettnivå, noe som øker - som vannet minker og totalvekten - som modningstiden fortsetter. Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens svært få karbohydrater - bare i dårlig krydret form. Lipidkjedene er hovedsakelig av mettet type, peptidene med høy biologisk verdi - de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og eventuelle løsbare / enkle karbohydrater - laktosedisakkarid.
Pannerone inneholder ikke fiber; det er i stedet rik på kolesterol. Ved å øke aldringen blir laktose nesten fullstendig nedbrytet til melkesyre av bakteriell mikroflora. Økende modning øker konsentrasjonen av histamin i stedet. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Vitaminprofilen av pannerone er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium og fosfor. Natrium, derimot, er spesielt lavt.
diett
Pannerone diett og ost
Pannerone, som er en veldig kalorisk og fettfattig mat, gir seg ikke til vekttap dietten mot overvekt - som skal være lavt kalori og normolipidisk.
Utbredelsen av mettede på den totale fettsyreprofilen og kolesterolets overflod gjør panneron uegnet for hyperkolesterolemi.
Inneholder proteiner med høy biologisk verdi kan panneron anses som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell og spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og de økte spesifikke behovene, for eksempel: under graviditet, amming eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er bruken av ost som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenset av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol og mettet fett - som for å sikre balansen i dietten krever bruk av moderate og lave deler. frekvens av forbruk.
Laktose, i seg selv knappe på grunn av effekten av melkesyring - større, som vi har sagt, i unge former - kan fortsatt være irriterende for den mest følsomme intoleranten. En beskjeden økning i konsentrasjonen av histamin skal rapporteres, særlig i de eldre formene, noe som gjør det upassende ved spesielt merket spesifikk intoleranse. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan panneron anses som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I pannerone er det en overflod av det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) som er nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvaret etc., intakt.
Med tanke på den lave natriumprosent er pannerone en av de få oster som er gitt i forebyggende og / eller terapeutisk diett, natriumfølsom hypertensjon.
Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Av hygieniske grunner, som er laget av rå melk, er det tilrådelig å unngå panneron under graviditet. Det er ikke en blå ost, så det bør ikke ha stor risiko for forurensning med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det tilrådelig å unngå det eller underkaste det til matlaging.
Pannerone-ost er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, på grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og hinduistisk rennet. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.
Frekvensen av forbruk av panneronost - som en tallerken - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Pannerone på kjøkkenet
Pannerone er en bordost som hovedsakelig spises alene, eller i kombinasjon med krem eller mascarpone, som forrett eller hovedrett. Det gifter seg briljant med syltetøy og delikat syltetøy, akacia honning og Cremona sennep.
Det er også en eksepsjonell ingrediens for pasta retter, spesielt risottos, hvor den ofte kombineres med frukt - som pærer - og oljefrø - som valnøtter og pinjekjerner.
Vinsmakingskombinasjonen av pannerone er i hovedsak med hvite, parfymerte viner, som for eksempel Lugana og Clastidio. Alternativt er roséviner som S. Colombano ikke disfigured.
Beskrivelse
Beskrivelse av pannerone
Pannerone er en sylindrisk ost som er produsert i to størrelser, en liten og en stor. Den store har 25-30 cm diameterflater og en 25-35 cm høy hæl; totalvekten er ca 12 kg. Den lille pannerone er halv.
Pannerone har en kort modning. Pannerone skorpe er tynn, nesten en film, strågul eller oransje-rosa i fargen. Den melkehvite pastaen er myk, nesten myk, litt elastisk, med store og utbredte hull.
Fraværet av salting bestemmer en karakteristisk smak. Lukten er skarp. Den dominerende smaken er søt, noe som raskt gir plass til bitter sedler og en sur ettersmak; salt er ikke oppfattet.
produksjon
Pannerone produksjon
Pannerone er basert på hel rå kumelk melk - unpasteurized. Dette settes i kjelen og bringes til 30 ° C - for å lette koagulasjon - og tilsettes med kalvløp; i løpet av ca. 30 minutter dannes en syre-rennestamme. Melkesyrene blir ikke tilsatt, og de naturlige bakterielle floraene - laktobaciller og få coliformer er tilstrekkelig. Ostemassen blir da ødelagt og smuldret. Det meste av vasselen fjernes ved å bruke bassenger kalt "ramin", og holder massen varm og omrørt. Ekstraksjonen av ostemassen og den første drenering finner sted med ark som heter "patta". Deretter plasseres den i "fascinerende" i 3-4 dager, i varme rom for å fullføre blødningen. Fjernet fra beholderne, formene er pakket inn i spesialpapir og strammet med trebånd rundt barfodet. Her forblir de i "stewing" for å være eldre og krydret i 15 til 60 dager. Aktiviteten av koliforme bakterier innebærer en viss leavening.
Merk : Tilstedeværelsen av koliforme bakterier må ikke alarm; ingen tilfeller av panneron matforgiftning har noen gang blitt registrert.
historie
Historiske notater på pannerone
Pannerone er en ganske gammel ost. De første sporene av osteproduksjonen går tilbake til middelalderen. Spesialiserer seg i produksjonen var de benediktinske munkene som senere meldte sine hemmeligheter til folket.
I første halvdel av 1900-tallet var pannerone utbredt i hele Lombardia, med et produksjonssted i Cremona-området, i Pandino, mens det tradisjonelle markedet ble holdt i Lodi. Etter den andre store krigen, ble Osterfremstillingen til Pannerone redusert betydelig og gradvis; i dag er det bare to store produsenter.
For tiden har pannerone både anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT) og Slow Food Presidium - for risikoen for utryddelse.
