Hva
Hva er raviggiolo?
Raviggiolo - synonymer: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - er en myk ost laget av hele kumelkmelken, av og til laget av sau og / eller geit, en typisk italiensk.
Den nyter anerkjennelsen av tradisjonelt agri-matprodukt (PAT) og produseres fremfor alt i Apennine-åsen mellom Emilia Romagna og Toscana; Produksjonen strekker seg marginalt til nord for Marche-regionen.
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater, tilhører raviggiolo II-gruppen av matvarer. Ernæringsinntaket er også preget av mindre ønskelige særegenheter, for eksempel den betydelige forekomsten av kolesterol og mettede fettstoffer, men lavere enn fete og krydrede oster.
Insight:
Kommunene hvor raviggiolo er produsert er: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico og San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia i Romagna og Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro og Stia i Toscana, alle vanlige i National Park of Casentino Forests, Monte Falterona og Campigna.
Raviggiolo har det typiske utseendet på ferske, ikke-krydderostede oster, uten skorpe, med myk deig; Den kommer i små sylindriske former av hvit farge, med overflaten trukket av beholderen der ostemassen samles inn for rensing av serumet. Pastaen har ingen hull og en halvhård konsistens, tendentielt øm, serøs, elastisk og smeltende; fargen er hvit, med en søt smak og bare litt surt og en delikat smak preget av typiske notater av fersk melk og smør.
Raviggiolo produseres i høst-vinterperioden, fra oktober til mars, når melken er knappe og "fattigere". Preparatet er enkelt: melken - pasteurisert i dag - koaguleres med tilsetning av lakto-graft og dyreløp; Etter å ha brutt ostemassen, hell blandingen på perforerte flater for å rense, så saltet og plasseres i passende beholdere hvor det bare er igjen noen få dager.
På kjøkkenet har raviggiolo hovedsakelig rollen som fersk bordost, men kan også brukes til strukturering av noen oppskrifter.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av raviggiolo
Raviggiolo er et meieriprodukt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater.
Det har en energiforsyning og et fettnivå som er mer enn relevant, men å være en fersk ost - den inneholder over 60% vann - de er fortsatt lavere enn de av eldre og / eller fete oster. Kalorier leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater - de fleste av dem nedbrytes til melkesyre av bakterieflora. Fettsyrer er overveiende mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og løselig / enkel karbohydrater - type laktosdisakkarid.
Raviggiolo inneholder ikke fiber, mens kolesterolnivået er langt fra ubetydelig. Også på grunn av virkningen av melkesyrebakterien, inneholder raviggiolo en beskjeden mengde histamin, som dannes ved dekarboksylering av fri histidin. Å være et svært proteinprodukt gir denne osten betydelige mengder fenylalaninaminosyre. Mengden puriner er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til raviggiolo er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.
Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Raviggiolo i kosten
Raviggiolo har et betydelig kaloriinntak - særlig på grunn av tilstedeværelsen av fettstoffer; Det er imidlertid mer eller mindre midt i energiklassifiseringen av oster. Dens relevans i dietten varierer i henhold til næringsstatus for forbrukeren. I slankende dietten mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidisk - er raviggiolo sikkert mer tilrådelig enn krydderost, spesielt fett; dette betyr ikke at det er nødvendig å tilpasse både delen og frekvensen av forbruk til saken.
Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettede stoffer, som er forbundet med tilstedeværelsen av kolesterol, gjør raviggiolo uegnet eller irrelevant i tilfelle hyperkolesterolemi.
Raviggiolo kan i stedet betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, alt som er inneholdt i proteiner med høy biologisk verdi som det er overflod av. Det anbefales i de ulike situasjonene som er preget av et større diettbehov for essensielle aminosyrer, for eksempel: generell underernæring og spesifikt protein, kronisk malabsorpsjon og økte metabolske krav - graviditet, amming eller ekstraordinært intens og langvarig sport. Bruken av raviggiolo som en ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i balansert kosthold krever bruk av deler og hyppighet av forbruk av medium enhet.
Laktose, begrenset i seg selv takket være melkesyring, kan være irriterende for overfølsomme intolerante mennesker. Tilstedeværelsen - selv begrenset - av histamin krever oppmerksomhet ved spesiell intoleranse. Det har ingen kontraindikasjoner for diett av celiac, hyperuricemic og mot nyrestein (renal lithiasis) fra urinsyre. Å være rik på fenylalanin, må tas moderat i tilfelle av fenylketonuri.
På grunn av det brede spekteret av vannløselige vitaminer i gruppe B - som hovedsakelig utfører funksjonen av cellulære koenzymer - kan raviggiolo betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I raviggiolo er det liposløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) overflødige, nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, evnen til å reprodusere, celledifferensiering, antioxidantforsvaret, etc., for å være integrert.
For den signifikante mengden natrium, er raviggiologen bare begrenset tillatt i det forebyggende og / eller terapeutiske diett den primære natriumfølsomme hypertensjonen.
Med hensyn til rikdom av kalsium og fosfor - en svært nyttig funksjon for å støtte skjelettmetabolisme, anbefales en veldig delikat prosess i fosterutvikling, voksende og i alderdommen med økt risiko for osteoporose - raviggiolo i kostholdet til den gravide kvinnen, barnet og eldre. Merk : Det er godt å huske at for beinhelse er det nødvendig å sikre riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Raviggioloost er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, for bruk av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og religiøs hinduistisk. Det har ingen kontraindikasjoner for kosher og halal fôring. Den oppfatning av observante buddhister kan være motstridende.
Hyppigheten av forbruk for en sunn person av raviggiolo - som en tallerken - er maksimalt 2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Raviggiolo på kjøkkenet
Raviggiolo brukes hovedsakelig som bordost - som en forrett eller en tallerken - også krydret med litt ekstra jomfruolje eller grønn saus. Det vises ofte på blandede skjærebrett av kjøttpålegg og oster med pickles og pickles, ledsaget av piadina, tigelle, crescentine, stekte dumplings eller bare brød og andre.
Raviggiolo kan brukes til noen oppskrifter, for eksempel den berømte cappelletti romagnoli eller ravioli di magro - begge fylt med ost. Det blandes lett og er usedvanlig løselig; derfor gir det seg til å smeltes på skiver med ristet brød eller polenta.
Den mest egnede vinsmakingskombinasjonen er med hvite viner, spesielt Trebbiano.
Bevaring av raviggiolo
Å være en frisk ost, bør raviggiolo oppbevares i kjøleskapet ved en temperatur over 0 ° C, men ikke over 4 ° C i maksimalt 10 dager.
Beskrivelse
Beskrivelse av raviggiolo
Raviggiolo er en liten ost. Størrelsene, hovedsakelig sylindriske i størrelse, har en diameter på 20-25 cm og en nedre kant på 5 cm. Vekten er mellom 800-1400 g. Formene er melkehvite i fargen, med merkene til de perforerte formene hvor ostemassen renses fra serumet. Osten har ingen skall eller peeling.
Pastaen, som også er hvit når den er kuttet, er helt uten hull og har en halvhard, men øm, myk, elastisk, serøs og smeltende konsistens. Den gir en veldig behagelig duft av melk. På ganen er det søtt, takket være tilstedeværelsen av laktose, etterfulgt av en delikat surt notat. Merk : Hvis syre hersker, er raviggiolo ikke lenger godt bevart. Den bitre og krydrede må være fraværende. Smaken er i det hele tatt karakteristisk, men minner veldig om fersk melk og smør. Merk : Ikke riktig lagret, både eksternt og når det er kuttet, har det en tendens til å bli gul.
produksjon
Raviggiolo produksjon
Produksjonen av raviggiolo kan oppsummeres som følger:
- Melking av kyr - Romagnola, Bruna Alpina eller Pezzata Rossa - avlet på stedet, muligens sau og / eller geiter; melken forblir hel
- pasteurisering; En gang i gang ble rå melk brukt
- Oppvarming ved 34-38 ° C og tilsetning av lakto-graft med prevalens av termofile melkesyrebakterier - muligens små doser mesofile stammer - og flytende rennet
- La stå 20-25 'og brøt deretter ostemassen til den når et korn av en hasselnøtt
- Samle klumpene og drenne dem i spesielle beholdere med hull i noen timer ved 20 ° C, hvor ostemassen slutter rensingen fra serumet
- Salting og lagring i kald lagring; litt bruk for å bryte formene i fernelblader
- Emballasje i varmeforseglede skuffer.
