Proteinkvalitet

Kvaliteten på ethvert protein kan vurderes ved hjelp av et klassifikasjonssystem basert på flere variabler:

BIOLOGISK VÆRDI (VB eller BV): representerer mengden av nitrogen som faktisk er absorbert og brukes uten urin, fekal, kutant tap etc. Et protein som har en perfekt balanse mellom absorberte aminosyrer og mellom antatte aminosyrer har en biologisk verdi på 100. Referanseproteinet er det for egget som har en VB lik 100%

NB: matlaging reduserer den biologiske verdien av proteiner kraftig (for eksempel etter koking, har kjøttkjøtt en VB på 76 og kjøttkjøtt til og med 50)

PROTEIN EFFEKSJONSRAPPORT (PER) : indikerer vektøkningen i gram for hvert gram inntatt protein (3, 1 for melk, 2, 1 for soya)

DIGERIBILITET (D, PD) eller fordøyelsesutnyttelseskoeffisient (CUD): forholdet mellom absorbert og inntatt nitrogen (i synkende rekkefølge hvete, melk og soya)

NET PROTEIN BRUK (NPU): representerer mengden av inntatt nitrogen som beholdes av organismen.

AMINOSYREBEGRENSNING : Representerer at essensiell aminosyre som blir begrenset for proteinsyntese fordi den er inneholdt i reduserte mengder sammenlignet med andre aminosyrer. I proteiner av vegetabilsk opprinnelse er denne aminosyren generelt ikke tilstrekkelig til å garantere behovene og må innføres gjennom kombinasjonen med andre matvarer.

INDEX ELLER KEMISK SCORE (IPC) : Det er forholdet mellom mengden av en gitt essensiell aminosyre i et gram av det undersøkte proteinet og mengden av den samme aminosyren i et gram av det biologiske referanseproteinet (av egget). Jo høyere denne indeksen, desto større prosentandel av essensielle aminosyrer. For eksempel, hvis mengden av en begrensende aminosyre i et "test" -protein er 2% og mengden av aminosyrebegrensning i referanseproteinet (ALBUMIN) er 5%, er den kjemiske poengsummen 40%.

Innhold i essensielle aminosyrer : de proteinene som inneholder alle essensielle AA-er i mengde og i balansert forhold kan defineres som komplette eller edle. Generelt er animalske proteiner komplett og planteproteiner er ufullstendige. Den edle formuleringen i forbindelse med vegetabilske proteiner er feil og ble introdusert for å motsette seg at "belgfrukter er kjøttet til de fattige". I virkeligheten er det svært viktig å ta en anstendig kilde til vegetabilsk protein i kostholdet, og for å ytterligere forbedre dette konseptet, har begrepet "edelt" blitt feillagt. Under alle omstendigheter kan disse manglene overvinnes ved å bruke egnede matforeninger som PASTA og FAGIOLI. I dette tilfellet snakker vi om gjensidig integrering fordi aminosyrene som pastaen mangler, leveres av bønner og vice versa.

PDCAAS ( Proteinfordøyelighet Korrigert Aminosyre Score eller aminosyreverdi korrigert for proteinfordøyelighet ): Dette er en ny metode for måling av proteinkvalitet, basert på aminosyre krav fra den menneskelige organismen. PDCAAS, som ble vedtatt av FDA og FAO / WHO som et ideelt system for å klassifisere proteinkvalitet, tar hensyn til både aminosyreinnholdet og fordøyelsessystemet av proteiner. Det er derfor en indeks som ligner på den kjemiske poengsummen, som i stedet for å vurdere eggproteinprofilen som ideell, bruker som referanse den optimale aminosyreforsyningen til barn i alderen 2-5 år; Det tar også hensyn til, meget viktigere, fordøyelsessystemet av det vurderte proteinet. Aldersgruppen undersøkt (2-5 år) er den hvor behovet for protein per kg, og derfor for enkelt aminosyrer, er maksimalt.

Den høyeste PDCAAS verdien er 1, 0, minimum 0; Derfor er hvert protein med en verdi på 1, 0 betraktet som komplett for mennesker (etter fordøyelsen gir den per enhet 100% eller mer av de essensielle aminosyrene som kreves).

Når du stoler på PDCAAS for å bestemme kvaliteten på et protein, må det alltid tas i betraktning at kombinasjonen av to ufullstendige, men komplementære proteinkilder (f.eks. Hvete og belgfrukter) bringer den samlede PDCAAS av måltidet nærere til enhet.