Hveteprotein

Hva er hvete?

Hvete eller hvete, hvis latinske navn er triticum, er en mye brukt kornblanding (derfor et gress), fordi det kan tilpasses nesten alle klima og jord på planeten. Takket være den svært høye produktiviteten er det også mulig å skaffe matvarer til middels og lavpris, men preget av en betydelig energiforsyning.

Hvetemel oppnås ved sliping og sikting av kornet, og avhengig av raffinering av melet er det mulig å produsere: fullmelk mel (den rikeste i fiber), type 2 mel, type 1, type 0 og type 00 ( de fattigste i fiber).

Ernæringsmessige aspekter

Kornet inneholder alle tre makronæringsstoffer, men er en kornblanding, og den relative energiforsyningen kommer fremfor alt fra den glucidiske delen i kompleks form (stivelse). Lipidkvoten er bestemt begrenset og, som fiberen, omvendt proporsjonal med graden av raffinement; hveten er kolesterolfri og inneholder fremfor alt umettede fettstoffer (derfor av god kvalitet), men - antar et bidrag som er sammenlignbart med det som er anbefalt i de nasjonale retningslinjene - det har ingen avgjørende effekt på den totale lipidbalansen.

Når det gjelder mengden og kvaliteten på proteinene som finnes i den, er hvete IKKE en av de mest verdifulle matproteinkilder; Vi husker imidlertid at hvetens diettrolle i å oppnå den anbefalte rasjonen av essensielle aminosyrer må kontekstualiseres og subjektivt evalueres.

Hvete inneholder også overveiende IKKE oppløselig kostfiber som er proporsjonalt ledsaget av Niacin (vitamin PP) og magnesium (Mg); Jo høyere nivået av raffinering og jo lavere mengden av mikronæringsstoffer og kostfiber av melet.

Hveteprotein

Basert på deres løselighet kan hveteproteiner bli klassifisert i fire grupper:

• Vannløselige albuminer
• Oppløselig globulin i nøytrale saltoppløsninger
• Gliadiner oppløselig i fortynnet alkohol
• Gluteniner oppløselig i fortynnede syrer

Albumin og globulin er vannoppløselige proteiner, mens gliadiner og gluteniner representerer det vannløselige partiet og tilhørende form GLUTEN.

Blant hveteproteinene er gluten den mest kjente for:

• Dens essensielle i brødfremstilling
• Det høye potensialet for å skape en utbredt matintoleranse: CELIAC SISTE

Til dags dato ser diagnosen av cøliaki seg ut, selv om mange av disse angår mindre alvorlige eller nesten asymptomatiske former; Dessuten bidrar en slik diffusjon utvilsomt til utbruddet av mange andre ATYPIS-intoleranser og sannsynligvis av en psykogen karakter.

• Hveteproteiner er definert som å ha en lav biologisk verdi (VB <55), og presenterer en signifikant mangel på lysin. Derfor er behovet for å knytte dem til andre proteinkilder, da de ikke er nok til å fylle - selv - aminosyrene i kroppen. Dette aspektet påtar seg en betydelig betydning for de som følger en vegansk diett, hvor fraværet av animalske proteiner krever en forsiktig kombinasjon av de forskjellige vegetabilske proteinkilder for å fylle det relative proteinunderskuddet.
• Utmerket innhold av glutaminsyre og prolin.

Den vannløselige proteindelen (albuminer og globuliner) utgjør 20-35% av totalen, mens gliadiner (ca. 20 typer monomerproteiner) representerer ytterligere 30-40% av totalen og varierer på grunnlag av mobilitet i: a og p (45-60% av totalt gliadiner), α (30-45% av totalt gliadiner) og β-gliadiner.

Gluteniner representerer 40-50% av hveteproteinkomplekset og er delt i henhold til molekylvekt; de med lav molekylvekt er ca. 60-80% av totalt gluteniner.

Hveteproteintilskudd i pulver

I form av et kosttilskudd markedsføres pulverformige hveteproteiner ved kommersialisering av fravær av laktose og kolesterol, høyt inntak av glutamin og egnethet til forbruk av veganer.

Som eneste illustrasjon, rapporterer vi aminosyresammensetningen av forskjellige proteintilskudd for å oppnå en umiddelbar sammenligning mellom hveteproteinene og de av soya, myse og egg; Det bør bemerkes at summen av de enkelte aminosyrene ikke sammenfaller perfekt med det totale proteininnholdet (på grunn av tekniske feil som finnes i praktisk talt alle kortene fra produsentene).

gluten

Gluten er et lipoprotein dannet av gliadin og glutenin i nærvær av vann; disse komponentene er IKKE til stede bare i hvete, men også i andre kornblandinger. Blant dem er de vanligste: spelt, rug, kamut og byg.

Gluten består av 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% stivelse og bare 5-8% vann; gluten aktiveres bare i nærvær av vann, derfor er det mulig å isolere det fra melet ved ganske enkelt å hydrere det og underkastes det til flere påfølgende vasker for gradvis å fortynne den resterende stivelsen. En lignende prosedyre kan være nyttig for evalueringen av "styrken" av dette proteinet (nyttig ved brødfremstilling) eller for fremstilling av seitan, en diett-vegetarisk erstatning for kjøtt. Gluten brukes også som fortykning og industrielt additiv som lim for dressing av papir og tekstiler. I kulinariske preparater gir gluten fremfor alt ELASTICITY takket være den typiske NET-strukturen (som inneholder karbondioksid) og gjør at deigen kan stige.

Bibliografi:

• Matkjemi - DP Cabras, A. Martelli - s. 188-189