melk

Hva er melk?

Melk som mat

"Drikkemelk er produktet oppnådd ved vanlig, uforstyrret og fullstendig melking av dyr i god helse og ernæring " (RD 9/5/29 n. 994 og påfølgende modifikasjoner).

Det er viktig at melking er uavbrutt og komplett for å garantere:

• dyrs helse (ellers kan det lider av mastitt)
• Kvaliteten på maten (melkens sammensetning varierer under melking, beriket med lipider når det kommer til en slutt).

For at melken skal være fri for defekter og skadelige stoffer gjennomsyret av blod, så vel som næringsmessig, er det også viktig at dyret har god helse og ernæring.

Ved lov angir den generiske betegnelsen "melk" den av ku (vitenskapelig navn Bos taurus ), mens for melker av forskjellig opprinnelse er det nødvendig å spesifisere opprinnelsen (f.eks. Geitemelk, fåremælk, eselmelk, etc.).

Dype avlesninger

Animal Milk

Eskelmelk Buffelmelk Geitmelk Fårmelk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og delvis skummet melk

Vegetabilsk melk

Soya milkVideo Oppskrift å gjøre det hjemme Rice milkVideo Oppskrift å gjøre det hjemme Almond melk Video Oppskrift å gjøre det hjemme Havre milkVideo Oppskrift å gjøre det hjemme Kokosmelk Video Oppskrift å gjøre det hjemme

Melk og helse

Melkallergi Laktoseintoleranse Laktose i mat Laktosfri melk Råmelk Hele melk eller rå melk? Hele eller skummet melk: Hvilke å ​​velge? Melk, meieriprodukter og osteoporose Kolesterol i melk og derivater

Brystmelk og amming

Brystmælk for kvindemelk Colostrum Produksjon av morsmelk Proteiner og antistoffer i morsmelk Mineraler og vitaminer i morsmelk Brystfôring Produksjon av brystmelk Kunstig melk Kunstig melkesammensetning Melk for premature babyer Terapeutisk eller spesiell melk

Melkderivater

Smør Yoghurt Meieriprodukter Kjærnemelk Fermentert Melk Melk Protein OST Næringsverdier Mælk og Derivater

Ernæringsmessige egenskaper

Beskrivelse

Melk er en opaliserende biologisk væske, med en søt smak og en delikat lukt, av kompleks sammensetning.

Utseendet og de organoleptiske egenskapene til melken endres betydelig i henhold til type og behandling. Svært viktige faktorer er:

• Opprinnelsesdyr
• Skimming nivå
• Mulig anvendelse av varmebehandlinger for bevaring
• Type varmebehandling.

Kjemiske egenskaper

Fra kjemisk-fysisk synspunkt er melk en vannaktig spredning av mange stoffer som finnes:

• I LØSNING: Laktose, mineralsalter, vannløselige vitaminer, gass
• I COLLOIDAL LØSNING: myseproteiner, fosfater
• I FREKVENS: kasein
• I SUSPENSJON: celler, mikroorganismer
• I EMULSION: fett, fettløselige vitaminer.

Forskjellen mellom kolloidal oppløsning, dispersjon og suspensjon ligger i partikkelstørrelsen, som vokser fra suspensjonskolloidal oppløsning; I melk finner vi også stoffer i emulsjon, representert av fett og fettløselige vitaminer (de finnes i små dråper som er dispergert i vannfasen, hvor stoffer i oppløsning, kolloidal oppløsning, dispersjon og suspensjon er tilstede).

Ernæringsmessige egenskaper av kumelk

Den ekstraordinære rikheten i næringsstoffer av kumelk melk gjør det nært, kanskje mer enn noe annet mat, til konseptet " fullstendig mat "; unntatt for nyfødte i de første 5 eller 6 månedene av livet (som fortsatt krever en bestemt mat), har melken to viktige begrensninger, bestående av:

• redusert jerninnhold (i stedet rikelig i moderens)
• lavt kaloriverdi (hvis vi tar kumelk som referanse, vil det være behov for ca. 4 liter for å møte den voksne energibehovet til en voksen).

Melk er et produkt som er en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer (melk og derivater); som sådan er det en god kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.

Den har et variabelt energiinntak basert på nivået av skimming, men det er fortsatt ganske lavt (fra 35 til 65 kcal / 100 g). Kaloriene kommer hovedsakelig fra lipider (i fullmælk) eller karbohydrater (i skummet melk).

Fettsyrer er hovedsakelig mettet, peptider med høy biologisk verdi (rik på essensielle aminosyrer) og enkle karbohydrater (laktosedisakkarid). Kolesterol er høyere i fullmælk enn skummet melk. Fibrene er fraværende.

Når det gjelder vitaminprofilen, er melk spesielt rik på riboflavin (vit B2) og spesielt hele, vitamin A (retinol og ekvivalenter); Det er interessante nivåer av mange andre komponenter i gruppe B. Med hensyn til mineralsalter verdsettes betydelige mengder kalsium og fosfor; De forskjellige mikroelementene (sink, selen, etc.) må ikke ignoreres.

Melk, takket være tilgjengeligheten av minst 3 nivåer av skimming, er en mat som kan kontekstualiseres i alle dietter. Innholdet av kalsium og fosfor kan være nyttig for å oppnå den anbefalte daglige rasjonen for voksende individer og de i alderen husk at manglene på kalsium og vitamin D er to risikofaktorer for ikke å oppnå toppbenmasse og osteoporose. For å fylle vitamin D-mangelen, finnes det noen typer "forsterket" kostholdsmelk i dag. Merk : En annen utbredt diettstyrket melk er den som er tilsatt med omega 3.

Hele melk skal begrenses vesentlig eller erstattes med slankere i tilfelle av overvekt og hyperkolesterolemi. Videre gir det ikke laktose til dietten av mennesker som mangler i intestinal laktaseenzym; sa intolerant, hvis de introduserer overdreven mengder disakkarid, risikerer disse menneskene å utvikle irriterende gastrointestinale symptomer (diaré, tarmkramper, etc.). Løsningene på dette problemet er 3:

• Eliminer melk og derivater fra kostholdet ditt, juster kostholdet ditt tilsvarende og eventuelt ta kosttilskudd
• For de mindre følsomme intolerante, erstatt melk med yoghurt
• Erstatt normal melk med diett-delaktosat (predigested med laktase enzymer).

Melk er en potensielt vegetarisk men ikke vegansk mat; Det er også underlagt presise religiøse regler (for eksempel i jødedommen).

Den gjennomsnittlige delen av melk er ca. 200 ml per dag, selv om denne verdien kan endres vesentlig med hensyn til inntak av yoghurt eller andre lignende derivater (som normalt kan bli konsumert i mengder på 125-250 g / dag).

variabler

Hvilke faktorer påvirker den kjemiske sammensetningen av melk?

Sammensetningen av melk er like kompleks og kan variere avhengig av ulike faktorer.

Genetiske faktorer

Mannen har alltid valgt dyr med høy melkproduktivitet, både når det gjelder kvantitet og kvalitet (for å få mat rik på fett og / eller proteiner); På den annen side har den også valgt de mest motstandsdyktige arter som skal fungere og de som er mest egnet for å gi kvalitetsmat.

Alle disse elementene forklarer sammensetningsforskjellene av melker som kommer fra forskjellige rasekyr.

Fysiologisk tilstand av dyret

Det avhenger hovedsakelig av laktasjonsfasen.

Kua begynner å produsere melk etter fødselen av kalven og fortsetter for en variabel tid, som varer i gjennomsnitt 200-220 dager; Mengden produsert melk, som kan nå 7000 kg, overskrider tydelig behovene til kalven (beregnet til rundt 1000 kg) og kan derfor i stor grad brukes til konsum.

Som med alle pattedyr, inkludert mennesker, varierer kumemelk sammensetningen i ulike stadier av laktasjon; I den første uken produseres en melk rik på immunoglobuliner, antistoffer og proteiner (kalt colostrum), noe som sikrer kalven en rask gjenoppretting og vekst etter fødselen. Den kjemiske sammensetningen av melk begynner da å variere, til den blir til moden melk, rikere i sukker og fett, og brukes til menneskelig ernæring.

Dyres helse status

Vesentlige endringer i melkesammensetningen forekommer i forbindelse med mastitt; Denne brystinfeksjonen forårsaker redusert melkproduksjon og alle komponenter som kommer fra brystkjertelen, som vann, sukker og proteiner, mens de faktorer som gjennomsyrer blodet, som natriumklorid og antistoffer, øker.

Oppdrettere innser at dyret er mastittisk fordi pH i melk er høyere enn normen, derfor høyere enn 6, 8.

Miljøfaktorer

Sterke temperaturendringer og miljøbelastninger av forskjellig natur påvirker dyrets melkproduksjon, både kvantitativt og kvalitativt.

Strøm

Fôringen av kua er generelt basert på fôr, ofte supplert med soyamel og frokostblandinger for å øke protein og lipidinnhold i melk. Bare et riktig, balansert og optimal kosthold garanterer maksimal produktivitet i forhold til den genetiske arven til kua.

Teknologiske faktorer

Under melking forandrer melken sin sammensetning og er beriket med lipidstoffer når det kommer til en slutt (dette aspektet, som også er vanlig for en kvinnes melk, bestemmer matfett i kalven).

De forskjellige melkefraksjonene må derfor kombineres og blandes.