«Nitritter og nitrater
Bruk grenser
Nitrit kan legges til næringsmidler opptil en maksimal dose på 150 milligram per kilo og kan ikke overstige en restgrense på 50 mg / kg ved salgstidspunktet.
Angående maksimumsverdiene for nitrater og nitrater i drikkevann er disse henholdsvis 50 mikrogram / l for nitrater og 0, 5 mikrogram / l for nitritt. En mengde som er mye lavere enn det som er tillatt i matlagring (ca. 5000 ganger lavere for nitrater og 100 000 ganger lavere for nitritter)
I mineralvann er der derimot to forskjellige doseringsgrenser:
- 45 mg / l i vanlig mineralvann
- 10 mg / l i de som er beregnet for barndommen.
- 0, 02 mg / l nitritter for begge kategorier
Hvorfor blir de brukt?
Nitrater og nitritter:
- opprettholde og forbedre kjøttets røde farge
- de forbedrer holdbarhet og aroma
- de har en antimikrobiell og antiseptisk virkning (spesielt mot botulinum)
- I tilfelle av overdreven utvikling av bakterier, blir nitrater omdannet til nitrater som i sin tur eliminerer overskytende mikroorganismer og øker lagringstiden
Hvordan gjenkjenne dem på matmerket?
Vanligvis på matetiketter er navnet deres gitt i sin helhet; I noen tilfeller foretrekker produsenten imidlertid å bruke europeiske forkortelser:
- bokstavene E249 E250 identifiserer nitritene
- bokstavene E251 E252 identifiserer nitrater
- Begrepet askorbinsyre identifiserer vitamin C som også kan erstattes av forkortelsen E301
- Begrepet sitronsyre legger vekt på tilstedeværelsen av et stoff inneholdt i sitronsaft (E 330) med egenskaper som ligner på vitamin C
Hvilke forholdsregler?
Forholdsregler som skal tas for å forsvare seg mot de negative effektene av disse stoffene er mange:
Den første er selvfølgelig å redusere forbruket av produkter som inneholder nitritter og nitrater. Å unngå disse matvarene er ikke alltid lett, da disse stoffene er til stede litt i alle produkter (med sjeldne unntak). Nok en gang kommer matetiketten til vår hjelp, en ekte min informasjon for den intelligente forbrukeren. Hvis ordet vises mellom ingrediensene:
- nitritt (E249 E250): Det er godt å unngå eller i det minste begrense sitt forbruk;
- nitrater (E251 E252): bør konsumeres i moderasjon da de er mindre farlige enn de forrige, men ikke helt trygge
- nitrater (E251 E252) i forbindelse med askorbinsyre (vit C) og sitronsyre: ganske trygt, takket være de fordelaktige egenskapene til vitamin C (antibakteriell virkning, hemmende virkning på nitrattransformasjon i nitritter).
Andre nyttige tips til forbrukeren:
- Unngå oppvarming av matvarer som inneholder nitrater, siden varme gjør det lettere å forvandle dem til nitritt
- Siden bakteriene til stede på baksiden av tungen favoriserer omdannelsen av nitrater til nitritt, er det godt å opprettholde god munnhygiene både før og etter måltider
- Siden lagringstider påvirker nitrittkoncentrasjonen, kan du prøve å forbruke nitratbaserte produkter på kort sikt
De samme reglene gjelder også for matvarer av vegetabilsk opprinnelse:
- foretrekker sesongens grønnsaker, unngå de som vokser i drivhuse;
- Ved autonom produksjon: unngå kjemisk gjødsel og samle grønnsaker helst om kvelden
- Fjern delene med det høyeste innholdet av nitrater som, som vi har sett, er stengler, bladribber og ytre blader
