melk

generalitet

Karnemelk er et derivat av melk oppnådd som avfallsprodukt under produksjon av smør. Fordi den inneholder betydelige mengder laktose (3-5 g / 100 ml), anses kjernemelk som et melkeprodukt .

Videre, siden mikrobiell surgjøringsprosessen er grunnleggende i sin produksjon, betraktes det også som en fermentert melk .

Karnemelk er presentert som en klar væske, mer gjennomsiktig og syre enn melk, mye mer lik SERUM oppnådd ved produksjon av ost. Faktisk er denne likheten på grunn av en produksjonsprosess som, selv om det er ganske forskjellig, har samme kjemisk-fysiske mål.

Karnemelk er IKKE et produkt som vanligvis forbrukes i Italia. Tvert imot virker det svært vanlig i de angelsaksiske landene (med navnet kjernemelk), i de skandinaviske landene, i noen østeuropeiske land og i visse områder i Midtøsten. Det skal da spesifiseres at under navnet "kjernemelk" eller "kjærnemelk" er en hel rekke drinker gruppert som, for å fortelle sannheten, IKKE har samme egenskaper eller samme behandling som den "tradisjonelle" en. Generelt sett er alle klare drikker oppnådd fra (eller med) syrnet melk eller krem ​​definert som "kjernemelk". Nedenfor vil vi forstå hvorfor denne definisjonen skal anses som helt omtrentlig.

produksjon

Som forventet er kjernemelk et avfallsprodukt, om enn spiselig, av smørproduksjon.

Under smørproduksjonen finner MEKANISK adskillelse av noen CASEINE-proteiner og FATS som finnes i MILK CREAM. Sistnevnte, som er den fete delen av maten, kan oppnås ved spontan overflatebehandling eller sentrifugering. I det første tilfellet blir melken igjen å hvile i flere timer, hvoretter melkesyrebakteriene syrer produktet; i det andre, oppnås imidlertid fløten raskt gjennom en mekanisk sentrifugeringsprosess. Siden aktiviteten til melkesyrebakterier er viktig for smørets endelige aroma, blir kremet som er oppnådd ved sentrifugering, podet med utvalgte mikrobielle stammer og igjen til å modnes i noen timer. I stedet er det som oppnås ved overfylling allerede gjæret, selv om denne prosessen ikke er standardisert, kan også gi ubehagelige aromaer til produktet og gjøre det mindre lagringsbart. Av denne grunn blir smøret oppnådd fra sentrifugert krem ​​nå betraktet som bedre enn det som oppnås ved fremveksten av kremet.

Når kremet er oppnådd, oppstår separasjon av fett og proteiner fra kjernemelk ved mekanisk stress (risting) av produktet som følgelig utvikler et ekte protein nettverk stabilisert av fett (tilstede i overflod). Resultatet er dannelsen av ganske kompakte granulater (av fett og protein) godt separert fra den resterende serøse væsken; den første, vasket og presset, vil gi opphav til smør, den andre er nettopp umodig kjernemelk.

Åpenbart er senking av pH etter surgjøring av melkekremet IKKE, uten konsekvenser på proteinpartiet av kjernemelk. en del av den, på grunn av tilstedeværelsen av melkesyre, koagulerer og utfeller i kjernemelkserumet. Faktisk, med smørfremstillingsprosessen, KUN de kaseinproteiner som er nødvendige for å lage et nettverk mettet med fett, skilles, mens de andre forblir spredt og vil danne den endelige kjernemelk.

Nå, hvis den tradisjonelle kjernemelk kan defineres som klar, er den som er oppnådd fra INTEGRA (ikke syre) melkkrem, for eksempel ved sentrifugering av krem, i stedet fortsatt "umodig"; først etter inokuleringen av visse bakterier ( Lactococcus lactis og / eller Lactobacillus bulgaricus ) som fermenterer laktose med melkesyreproduksjon, oppnår drykket det riktige nivået av surhet. Denne typen kjærnemelk kalles også "kunstig" kjernemelk.

Nøyaktig på grunnlag av karakteren av disse to siste passasjer er det mulig å skille mellom to typer kjernemelk: Den tradisjonelle, mer kornformede enn melk, men likevel flytende, og den inokulerte, mindre kornete, mer viskøse og mer syre enn den forrige (derfor mer lik yoghurt) .

På dette punktet er det sikkert mye klarere hva forskjellen mellom kjernemelk og valleproduksjon kan være. Mens den første er oppnådd ved å smøre smøret, oppnådd mekanisk, representerer det andre avfallet av ostemassen, oppnådd ved surgjøring med løp og / eller fermentering og / eller ved termisk koagulasjon, derfor unntatt fra den mekaniske prosess. For å si det i enkle ord, representerer kjernemelk sløsing med smør mens serum representerer ostavfallet.

Kjernemelk Produksjon

Smøresystemet som nettopp er beskrevet, brukes automatisk i næringsmiddelindustrien, kan enkelt gjengis hjemme → se på videobrøtet "Hjemmelaget smør"

Karnemelken kan faktisk produseres ved å underkaste den friske eller podede (kjølte) krem ​​til mekanisk omrøring med en elektrisk visp, i ca. 15/20 minutter. På denne måten får du smør på den ene siden og kjernemelk på den andre. Sistnevnte holdes i ca 2-3 dager i kjøleskapet.

Det finnes også en "falsk" versjon av kjernemelk som oppnås ved å blande skummet melk, fettfattig yoghurt og en syrebase (isolerte syrer eller sitronsaft eller eddik). Det er også en kommersiell versjon bedre kjent som "surgjort kjernemelk".

Hjemmelaget karneemælk

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

nysgjerrighet

Karnemelk er en viktig og uerstattelig ingrediens for den tradisjonelle irske oppskriften av sodabrød, eller syrnet brød med kjemisk gjær. Dette bakte produktet utnytter utslipp av karbondioksid ved samspill mellom natriumbikarbonat (en annen essensiell ingrediens) og melkesyre av karamell.

På territoriet i Sør-India og i nærliggende områder, kjernemelk med tilsatt vann, sukker og / eller salt, asafoetida og karri er en daglig mat i mat.

I amerikansk mat er kjernemelk brukt til produksjon av pannekaker og for marinering av stekt kylling.

eiendom

Karnemelk anses som en PROBIOTISK mat, derfor er det gunstig for helsen til tykktarmen; Det er imidlertid ikke klart hvor mange bakterier som er i stand til å faktisk overskride syrebarrieren i magen.

Det er sagt at kjærnemelk kan være gunstig for huden og for mageslimhinnen, men hovedkarakteristikken er den lave prosentdelen av fett sammenlignet med fullmælk, ostemasse og vassle som gjenstår.

Videre har kjernemelk et utmerket innhold i mineralsalter (kalsium, kalium og fosfor).

Kjernemelk inneholder ca 40 kcal per 100 g væske, som hovedsakelig er mettet, mindre enn 0, 9 g / 100 g, hovedsakelig fra laktose (3-5 g / 100 g), deretter fra proteiner (litt over 3g / 100 g) ). Kalsium når og kan overstige 100 mg / 100g.

Til slutt er næringsmiddelsammensetningen av karneemælk svært lik den med lavmælk, med 91-92% vann, 3-3, 4% protein, 0, 1-0, 5% fett, 0, 7% salter, laktose og melkesyre i forskjellige mengder, avhengig av om surgjøringen (av melkekrem eller karamellmælken selv) allerede har funnet sted eller ikke (og i hvilken mengde).

Vi minner deg om at kjernemelk ikke er angitt i dietten av laktoseintolerante personer.