Hva er det
Agave sirup - i det angelsaksiske språket "agave sirup" eller "agave nektar - er en søt mat brukt som et naturlig søtningsmiddel.
Det er produsert ved å behandle noen arter av slekten Agave, inkludert amerikansk, tequilanaen (eller blå agave) og salmianaen .
Agave sirup blir ofte annonsert som et "sunt søtningsmiddel", men ikke uten kritikk fra det vitenskapelige samfunn.
Faktisk kan det på grunn av dets høye fruktoseinnhold (enda høyere enn mais sirup) være ansvarlig for kronisk økning i blodsukker (hyperglykemi), som er relatert til: Overvekt, insulinresistens og hypertriglyseridemi (alle risikofaktorer kardiovaskulære). Dette skjer selvsagt utelukkende i forbindelse med et overskudd av delene og hyppigheten av forbruket av maten.
Sammensetning og helse
Som forventet er agavesirup hovedsakelig sammensatt av glucider; spesielt 47-56% fruktose og 16-20% glukose. Prosentvis forskjell mellom produktene skyldes sannsynligvis variasjoner i dyrking og til de forskjellige agavearten.
Den glykemiske indeksen for agave sirup er sammenlignbar med den for fruktose sirup for den samme glykemiske belastningen (eller del). Dette er en ganske rimelig parameter, da den er mye lavere enn sukrose.
På den annen side kan overdreven konsum av fruktose også være skadelig og utløse:
- Symptomatologi av intestinal malabsorbsjon av fruktose
- hyperglykemi
- hypertriglyseridemi
- Reduksjon av glukosetoleranse
- hyperinsulinemi
- Metabolisk syndrom
- Accelerasjon av urinsyre-syntese.
Kulinariske bruksområder
Agavesirup er 1, 4-1, 6 ganger søtere enn sukrose og brukes ofte som erstatning for sukker i oppskrifter. Å være ekstremt løselig, det brukes som søtningsmiddel for kalde drikker. Dessuten, takket være sin viskositet, brukes det noen ganger som en klumpende ingrediens for frokostblandinger.
Veganer bruker den, som lønnesirup, som et alternativ til honning.
De rå matvarene som, i tillegg til å følge en vegansk diett, ikke spiser tilberedt mat, bruker en type agave sirup kalt "rå eller rå".
Agave sirup markedsføres i ulike typer: lys, gul, mørk og rå eller rå. I neste kapittel vil vi bedre forstå hvordan ulike produkter kan hentes fra samme anlegg. La oss nå fortsette med den organoleptiske beskrivelsen av de forskjellige typer agave sirup:
- Klar: Den har en delikat, nesten nøytral smak og brukes derfor i spesielt delikate retter og drikkevarer
- Amber: Den har en middels intensitetssmak, som har en tendens til karamell, og brukes i retter og drikker med sterk smak
- Mørk: Den har ganske intense karamellnotater og gir en distinkt smak til strukturerte retter som noen desserter, fjærkre, andre kjøtt og fisk.
Amber og mørk agave sirup brukes noen ganger "direkte fra flasken" som en krydder for pannekaker, pannekaker, vafler, vafler og fransk toast.
Den mørke versjonen er ikke filtrert og inneholder derfor en høyere konsentrasjon av mineraler.
Rå agave sirup har en mer delikat, nøytral smak og produseres ved temperaturer under 48 ° C; På denne måten er det mulig å redusere den enzymatiske denatureringen av katalysatorene som er naturlig tilstede i agaveanlegget.
produksjon
For å tradisjonelt produsere amerikansk og Tequilana Agave sirup, må plantens blader kuttes når organismen har oppnådd en alder av syv og maksimalt fjorten.
Saften blir deretter ekstrahert fra den indre masse, kalt "piña", deretter filtrert og til slutt oppvarmet for å hydrolysere polysakkaridene til enkle sukkerarter; Hovedpolysakkaridet kalles inulin eller fruktosan, siden det hovedsakelig består av fruktose.
Den filtrerte juice er konsentrert for å oppnå en sirupaktig væske, litt mindre tett enn honning. Fargen varierer fra lys, gul og mørk, avhengig av temperatur og behandlingstid.
Agave Salmiana, derimot, behandles annerledes. Med utviklingen av hele planten vokser en stamme kalt "quiote" også; Det uttrykkes før det kommer helt opp, og etterlater et hull som det er fylt med den såkalte "aguamiel". Væsken som oppsamles daglig, oppvarmes deretter for å hydrolysere polysakkaridene og forhindre fermentering (i basen av den såkalte "pulque", en alkoholholdig drikk).
Det er også en alternativ behandlingsmetode for å varme; Dette, patentert i USA, utnytter den enzymatiske virkningen av Aspergillus niger (gjær) for omdannelse av inulin til fruktose; Denne mikroorganismen er "generelt anerkjent som sikker" (GRAS), som er "generelt ansett trygt" av Food and Drug Administration (FDA).
