Integral Rusks av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er integrerte rusks?

Den integrerte rusks er matvarer avledet av korn, resultatet av ekte komplekse oppskrifter.

Hovedbestanddelen er hele hvete fullkornsmel, det er det fiberrike melet som er oppnådd ved sliping av frøene til Triticum aestivum .

Integrert rusks kan tilberedes hjemme, men det er i utgangspunktet industrielle matvarer. Fra næringsmessig synspunkt tilhører de den III grunnleggende gruppen av matvarer, derfor rik på stivelse, fiber, noen vitaminer og mineraler. De gir seg til de fleste ernæringsmessige tiltak; På den annen side, i lavt kalori diett, kan de bli dårlig anbefalt på grunn av høyere inntak av fett - sprayet jevnt overfladisk under produksjons syklusen for å øke effekten av bruning - og av enkle sukker - maltose - sammenlignet med enkelt brød.

Den fullkornede rusken er det kommersielle alter egoet av brødbrødkaker - om ønskelig, også av stekt polertskiver. Formen er skive eller parallellpiped - med sider av bunnen av ca 8 x 9 cm eller mer rektangulær - og 1 cm tykk; fargen er gylden og mørkere på utsiden, men typisk for hele hvetemel - mens de enkle og søte har en jevn pigmentering. Sammenlignet med brød er de smulfrie og har en knasende konsistens. De inneholder et høyere nivå av maltdextriner, oppløselige sukkerarter, lavere fuktighet og en bestemt søtere smak. Merk : Det må imidlertid huskes at fullkommen rusks er minst rike på enkle gludics, en plate i stedet av de søte rusks.

Integralskjefskivene brukes fremfor alt som en erstatning eller analog av brødet. I Italia er hovedbruken til frokost eller i sekundære snacks - plassert mellom hovedmåltider, deretter midt på morgenen og / eller midt på ettermiddagen. Det er typisk foreningen med søte, spredbare matvarer, men også med saltede matvarer av forskjellige slag - kjøtt og oster.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av fullkorns rusks

Merk : Dette avsnittet refererer til oppskriften av integrerte rusks av industriproduksjon.

Den integrerte rusks er høy energi tetthet matvarer; Denne egenskapen bestemmes av høy konsentrasjon av karbohydrater, svært lav fuktighet og tilstedeværelsen av lipider som er nødvendige for deigen og forgyllingen. Den integrerte rusks inneholder en middels lav mengde protein og en betydelig konsentrasjon av kostfiber. Karbohydrater er hovedsakelig komplekse - stivelse, selv om de enkle spiller en grunnleggende rolle - umettede fettsyrer og peptider av middels biologisk verdi; Kostfibre, hovedsakelig fra kli, er nesten utelukkende uoppløselige.

Stivelsesholdige polymerer og proteiner fra integralskrotene, som gjennomgår dobbelkoking, gjennomgår termisk hydrolyse - øker prosentandelen av oppløselige sukkerarter - og denaturering. Sammenlignet med fullkornsbrød, favoriserer dette aspektet reduksjon av fordøyelsestider; denne karakteristikken bestemmer en høyere absorpsjonshastighet og den resulterende sveve av glykemisk-insulinindeksen. Hvis fettprosenten var lavere, ville de nevnte parametrene være enda høyere. Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at fibrene tillater fullstendig fordøyelses- og absorpsjonsmodulering ved å redusere glykemisk-insulinindeksen for de integrerte rusksene.

Hele søppel inneholder gluten; Noen viser også små konsentrasjoner av laktose, mens nivået av histamin er ubetydelig. Purininnholdet er lavt, mens fenylalanininntaket ser ut til å være av middels størrelse. Kolesterol er fraværende.

Integrert rusks inneholder gode mengder jern - selv om det ikke er veldig biotilgjengelig. bidraget av kalium, magnesium og sink er diskret. Natriumkonsentrasjonen virker overdreven. Med hensyn til vitaminprofilen kan nivået på forskjellige vannløselige molekyler i gruppe B, spesielt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP), verdsettes. Inntaket av E-vitamin (alfa-tokoferol eller tocotrienol) er ikke ubetydelig - ubetydelig i hvitt melskrot.

diett

Hele hvete rusker i kosten

Den integrerte rusks er egnet for de fleste dietter. Rikken i fibre, hvis den støttes av riktig hydrering, kan bidra til en større følelse av matfett. På grunn av energidensiteten, den glykemiske belastningen, den mer enn betydelige glykemisk-insulinindeksen, til tross for at den er lavere enn hvite melskrot, og den uventede forekomsten av lipider, er det i overvekt viktig å ikke overdrive det med del og frekvens av forbruk.

Dessuten, selv om belastningen og glykemisk-insulinindeksen ikke er så høy som i enkle rusks, er de fortsatt signifikant og kontraindisert i dietten av type 2 diabetes og hypertriglyceridemisk.

Den integrerte rusks er ikke en fullstendig proteinkilde. Den biologiske verdien av medium enhet - inneholder ikke alle essensielle aminosyrer for mennesker i riktig mengde og proporsjoner - krever kompensasjon ved å ta matkilder som inneholder de såkalte begrensende aminosyrene. Blant disse - ikke nødvendigvis tatt på samme måltid - kan vi inkludere alle matvarer av animalsk opprinnelse, visse belgfrukter eller andre frø og tang.

Rusks lipidprofil er svært variabel. Dette avhenger hovedsakelig av den type mel som brukes, enten hvit beriket med klid eller faktisk integrert - det vil si også frø av frøet - og typen fett som brukes i deigen og for forgylling. Generelt kan vi si at rusks av dagens produksjon har en tilstrekkelig lipidprofil - fravær av kolesterol og utbredelse av umettede fettsyrer på mettet, med brøkdel av flerumettede fetter av god størrelse - selv for de som lider av hyperkolesterolemi.

Overflaten av fibre fremmer tarmhelsen, eliminerer forstoppelse, virker positivt på forebygging av visse kreftformer av fargektet, som bidrar til å forhindre dannelse av hemorroider, analfissurer, prolapses, diverticulosis og diverticulitis.

Rikken i jern, selv om den ikke er biotilgjengelig, gjør fullkornsrusker til en god mat i forhold til mange andre i samme kategori og fattigere enn mineral. Imidlertid kan de ikke erstatte elitistiske matkilder som kjøtt, fisk og egg - nødvendig for å forhindre - kurere jernmangelanemi, hyppigere hos fruktbare kvinner, gravide kvinner etc. Det gode innholdet av kalium og magnesium bidrar til å dekke de spesifikke ernæringsbehovene til disse alkaliserende mineralene og er nødvendige for overføring av det neuro-muskulære virkningspotensialet. i kroppen minker de med økende svette og med tap av fecal-urin. Sink er avgjørende for dannelsen av antioksidant enzymer og for å opprettholde skjoldbruskens helse.

B-gruppen vitaminer spiller rollen som koenzymer. Rusks er ikke en eksklusiv matkilde, men deltar i å oppnå den anbefalte rasjonen, som delvis støtter effektiviteten til alle stoffer. E-vitamin er en kraftig antioksidant; dets tilstedeværelse i fullkorns rusker skyldes tilstedeværelsen av hvetekim, bruk av oljer av god kvalitet eller tilsetning som konserveringsmiddel.

Den integrerte rusks er ikke egnet for celiac dietten. Hvis de er fri for melk og derivater, er de egnet for ernæringsmessig terapi mot laktoseintoleranse og allergiproblemer i melk. De kan brukes i dietten mot hyperurikemi, histaminintoleranse og fenylketonuri.

Å bli betraktet som god fordøyelighet, er de integrale ruskene noen ganger anbefalt i matterapien til de som lider av fordøyelsesforstyrrelser, for eksempel: magesyre, hiatal brokk og gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt og mage- eller duodenal magesår.

De er alle egnet for vegetarisk filosofi, mens bare de uten melk og derivater, egg og animalske derivater og fett låner seg til vegansk diett. Relevans for religiøse dietter skal analyseres fra sak til sak, se på ingredienslisten.

kjøkken

Høflig rusks på kjøkkenet

Fullkorns rusker er brødsubstitutter. De spises hovedsakelig for frokost eller snacks. De er hovedsakelig forbundet med søte matvarer som syltetøy, syltetøy, gelé, honning, kondensert melk, spredbar hasselnøtt-kakao krem ​​- nutella type - etc .; de er gode for innegruppen i melk, fruktjuice og appelsinjuice. Tydeligvis hindrer ingenting oss fra å forbinde fullkornsrusken med hovedsakelig salte ingredienser; kombinasjonene med spredbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino etc. - er ganske hyppige. - eller med herdet kjøtt som prosciutto crudo, kokt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa etc.

oppskrift

Hvordan blir industrielle helkornsbrus gjort?

Fullkornsrusken kan sammenlignes med ristet brød produsert med en oppskrift rik på maltose - ansvarlig for den søte smaken.

Ingredienser til industrielle helkornsbrusk

Ingrediensene til de kommersielle fullkornsruskene er: Hele hvetemel - eller mer vanlig type 00 tilsatt kli - vegetabilsk olje - også palmeolje - Bryggergis, sukker - dextrose og / eller sukrose - Malt ekstrakt bygg, malt malt hvete og salt. Bortsett fra de diettene, selv om de kan avvike noe avhengig av produserende selskap, har de integrerte rusks alle mer eller mindre samme oppskrift.

Prosess av integral industrielle rusks

Prosedyren er fullstendig automatisert. Etter deigen blir det spjeldet og den første avfyringen av brødet, hvorfra fullkornsrusken blir oppnådd, den vanlige sprøyten påføres etter hverandre - for å gi mer bruning og ristende varmebehandling for å øke crunchinessen. Disse siste passasjer garanterer en lavere prosentandel vann og et større lipidbidrag, noe som bidrar til en høyere energitetthet og øker smeltefordelingen i krummen i forhold til tradisjonelt brød. Prosessen avsluttes med emballasjen, noe som garanterer bevaring av de organoleptiske og gustatoriske egenskapene til de integrerte rusksene i lang tid.

Hvordan lager hjemmelagde fullkornsrusker?

Den integrerte rusks kan også produseres hjemme.

Ingredienser av fullkommen hjemmelaget rusks

Ingrediensene i de integrerte rusksene er: fullkornsmelk hvete, smør, bryggersgær, bordsukker, egg, melk, vann og salt. Merk : for veganekvivalenten kan melk, egg og smør erstattes av annet vann og olje eller margarin, men resultatet er ikke overligget.

Hjemmelaget fullkornsrusksprosess

Fremgangsmåten utføres som følger: Sikt melet og ordne det i en fontene. Oppløs gjæren i litt vann og legg det til melet med resten av vannet sammen med melk, sukker og egg. Knead kraftig og tilsett bare saltet og det mykede smøret senere. La oppstå for å nå to ganger det opprinnelige volumet. Bryt deigen ved å spre deigen og deretter rulle den opp på seg selv. Legg det i en brødmugg i en boks foret med bakepapir og la det stå opp igjen; pensel på overflaten med banket egg eller melk og bake matlaging - statisk modus - ved 180 ° C i 40 '. Fjern fra ovnen og la den avkjøles. Klipp brødet i skiver omtrent en centimeter, og legg dem deretter i en bakervare. Bake igjen i en ventilert ovn ved 130 ° for 45 '; la avkjøle og konsumere.