edelkreps

generalitet

Reker er makruri krepsdyr, derfor utstyrt med en lang, strukket buk og med en vifteformet kodalfin; I virkeligheten er uttrykket "reker" ekstremt generisk fordi den dekker et bredt spekter av arter som tilhører forskjellige slektninger, familie, superfamilie og underordnet .

Det kan derfor utledes at "kreps" betyr mange dyr (noen ganger med forskjellige størrelser og farger) som hovedsakelig er knyttet til:

1. Eukaryota Domain, Animalia Kingdom, Phylum Eumetazoa, Malacostraca Class og Decapoda Order
2. Små dimensjoner.

NB . Ved nøye å observere de forskjellige Decapodi Macruri krepsdyr, derfor også scampi, hummer og hummer, er det klart at hver av dem har alle morfologiske krav som er typiske for reker; Men på det felles språk (og ikke i zoologisk klassifisering) er det nettopp dimensjonene og noen anatomiske særegenheter for å skille reker (eller reker, om enn mindre) fra resten av Decapodi Macruri krepsdyr.

Fordeling mellom kreps

De mest kommersialiserte reker for MENNESKET mat er de av saltvann, selv om de på ferskvann spiller en svært viktig matrolle i enkelte områder. Reker er også en del av fôring av mange akvatiske og undervannsarter, derfor kan fangsten sitte på å støtte spesifikke fiskeanlegg (som laks).

Til slutt kan reker klassifiseres av:

1. Habitat (fersk eller saltvann reker)
2. Opprinnelse (italiensk eller middelhavs reker og hav reker).

Spiselig saltvann reker

De "riktig sagt" rekerne lever på alle de badymetriske, kolonisere nesten hele planeten og resulterer ofte morfologisk forskjellig fra hverandre; notering av alle rekearter vil ikke være til hjelp for leserne, derfor vil vi prøve å illustrere tydeligvis de mest interessante raser i forhold til de vanlige reker (argentinske, blå, kaliforniske osv.) som finnes i supermarkedens frysere eller på markedet benker fisk.

• Reker Reker: slekt Penaeus (familie Penaeidae), arten er veldig mange og utbredt. Den italienske / Middelhavs reke reker har en lys farge, mellom hvitt og grått, som i alle fall svinger i henhold til havbunnen. Den lever i dybder mellom 5 og 50m dybde og når 20cm per 100g av vekt. Det er veldig verdifullt og (i Italia) er det kjent som Gambero Imperiale eller Spannocchia.
• Indopacific reker eller reker: slekt Metapenaeus (familie Penaeidae); det er noen arter og alle av dem er større enn den nevnte kategorien. De er vanligvis produkter av havfiske, hovedsakelig fra indiske og Stillehavet.
• Havrekker:
• Boreal reker: Latinsk navn Pandalus borealis (familie Pandalidae); det koloniserer både Atlanterhavet og Stillehavet og lever mellom 0 og 9 ° C opptil 400 meter dybde. Det har en betydelig mat og kommersiell betydning.
• Reker Rockpool Reker: Latinsk navn Palaemon elegans (familie Palaemonidae); 12-13cm lang, den er gjennomsiktig og lever hovedsakelig i lys. Den er til stede i Middelhavet og Atlanterhavet.
• Vanlige reke reker: Latinsk navn Palaemon serratus (familie Palaemonidae); ca 6 cm lang, den er hvitaktig og lever hovedsakelig i skyggen eller i mørket. Den er til stede i Middelhavet og Atlanterhavet.
• Posidonia reker: Latinsk navn Palaemon xiphias (familie Palaemonidae); bor på Madeira, på Kanariøyene og i Middelhavet; Det er tilstede mellom 0, 5 og 10 m dybde i midten av Posidonia oceanica og sjelden i algegressene.

Ferskvann kreps

Når det gjelder innlandsvann, kan flere spiselige kreps (men ikke alle innfødte) finnes på italiensk territorium:

• Italiensk kreps : det er flere arter: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus og Austropotamobius torrentium; de er ganske konsentrert innfødte reker i det kalde vannet i serie A (bekker, innsjøer, ås elver, etc.). De er utbredt i regionen Friuli Venezia Giulia, men det er ikke sjelden å finne dem i Apenninernes kupert bekker; De er også utbredt i noen innsjøer i Nord-Italia og i sentrum. Kreps har behov for rent, kaldt og uforurenset vann.
• Alloktone reker : forskjellige arter er tilstede: Procambarus clarkii ("Killer" reker), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus og Astacus leptodactylus; De mest kjente er "Killers". De er reker som kommer fra den nedre dalen til Mississippi-elven (USA), men er for tiden utbredt i mange andre områder av planeten (Sudan, Tahilandia, noen europeiske nasjoner, etc.). I Italia er de ofte forvekslet med europeisk kreps, men skiller seg fra dem med noen morfologiske detaljer og en større tilpasningsevne. Disse reker motstår forurenset vann og er ofte kolonisert i lavtliggende innsjøer, i avløp og i alle tempererte lavhøydevann.
• Friske og brakkede reker: Palaemon antennarius (familie Palaemonidae ) og Atyaephyra desmaresti (familie Atyidae); De er begge innfødte reker, men i motsetning til italiensk kreps har de små dimensjoner og en gjennomsiktig eller brunaktig stripet farge. De koloniserer praktisk talt alle elvene på halvøya, men når ikke de mest drivende bekker. Atyaephyra desmaresti tolererer også saltvann godt og er veldig tilstede på kysten av den nordlige Adriaterhavet hvor saltholdigheten ikke er overdreven. I kystfiske og i nærheten av munnen, på våren, blir det ofte fanget sammen med noen sjørekkraser.

bevaring

Reker er svært forgjengelige matvarer; de, som mange andre krepsdyr, inneholder store mengder fri aminosyrer som sammen med muskelproteiner (både for egen enzymatisk nedbrytning og for bakteriell nedbrytning) bidrar betydelig til utslipp av nitrogen og utbruddet av en ubehagelig ammoniakklukt. For å overvinne denne ulempen blir reker kuttet ned i temperatur ombord på fiskefartøyer, og noen arter kan gjennomgå forkoking.

Reker er også utsatt for mattilsetning med sulfitter; Disse konserveringsmidlene brukes til å bremse prosessen med bruning av hodet og tap av kroppsfarge. Derfor, i motsetning til hva man kan utlede, har de ferskeste reker alltid et mørkt hode (en prosess som foregår på svært kort tid) mens de som er behandlet med sulfitter, til tross for at de har en klar farge, kan ha blitt fisket eller tint lenge før . En reker med sulfitter når først rotet som bruden av hodet.

Reker på kjøkkenet

Reker gir seg til utallige forberedelser: rå mat, en ingrediens for sauser som følger med første kurs eller sauser, grillede retter, stekte retter, stekte retter og dampede retter. De viktigste tingene å vurdere er:

1. Reker skal rengjøres ved å eliminere tarmen, ikke av hygieniske årsaker, men for gustatory behagelighet
2. Reker trenger RAPID matlaging, langvarige som ødelegger maten uforgjengelig
3. Grillede reker bør holde karapellen som opprettholder mykheten, akkurat som mediumene som skal stekt, skal skales for å få fart på stekeprosessen.

Det er nødvendig å ta hensyn til at reker er gjenstand for en utbredt allergisk form; derfor er de matvarer som ikke er anbefalt for gravide, sykepleiere og spedbarn.

Hvordan å rengjøre reker

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Reker er mat av animalsk opprinnelse; De leverer beskjedne mengder energi, hvorav de fleste kommer fra proteiner med høy biologisk verdi. Det er også lite fett og en konsistent del av kolesterolet. Karbohydrater er tilstede, men irrelevante.

Når det gjelder vitaminer, gir reker gode mengder riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP) og i noen arter også et tilsvarende retinol kalt astaxanthin (veldig kraftig antioxidant).

Reker er også rik på natrium, jern, kalium, fosfor og kalsium.

Rekekarapassen inneholder et ikke-fordøyelig polysakkarid, kitin ; Dette, som behandles med grunnleggende løsninger, kommer fra chitosan, er en del av det brede spekteret av kosttilskudd beregnet på slanking. Dens effekt bør være chelaterende på fett, men resultatene er ikke signifikante eller null.

Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Friske reker:

Spiselig del 45% vann 80, 1g protein 13, 6g Lipider TOT 0, 6 g kolesterol 150, 0mg TOT Karbohydrater 2, 9g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 2, 9g Kostfiber 0.0g energi 71, 0kcal natrium 146, 0mg kalium 266, 0mg jern 1, 8mg fotball 110, 0mg fosfor 349, 0mg tiamin 0, 08mg riboflavin 0, 10mg niacin 3, 2mg Vitamin A 2, 0μg Vitamin C 2, 0mg Vitamin E - mg

Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Reker, skallet, frosset:

Spiselig del 100% vann 81, 2g protein 16, 5g Lipider TOT 0, 9g Mettede fettsyrer 0, 27g Enkelumettede fettsyrer 0, 27g Flerumettede fettsyrer 0, 37g kolesterol 150, 0mg TOT Karbohydrater 2, 9g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 2, 9g Kostfiber 0.0g energi 85, 0kcal natrium 375, 0mg kalium 75, 0mg jern 2, 6mg fotball 128, 0mg fosfor 150, 0mg tiamin tr riboflavin 0, 02mg niacin 0, 5 mg Vitamin A tr Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografi:

1. Fauna i Italia - A. Minelli - Miljøverndepartementet og beskyttelse av territoriet - pag. 188
2. Mattsammensetningstabeller - Nasjonalt forskningsinstitutt for mat og ernæring (INRAN)