Bananer er en mat som inneholder stivelse, et grunnleggende makro næringsstoff for mange tropiske populasjoner.
Avhengig av cultivar og modning, kan smaken (søthet) og konsistens (mykhet) av fruktmassen variere. Både skallet og bananmassen kan spises rå eller tilberedt.
Den viktigste aromatiske komponenten av friske bananer er isoamylacetat, også kjent som "bananolje", til hvilken butylacetat og isobutylacetat også tilsettes .
Under modningsprosessen produserer bananer etylengass, som virker som et ekte plantehormon og indirekte påvirker smaken av frukten. Videre stimulerer etylen også dannelsen av amylase, et enzym som bryter ned stivelse i halvkomplekse og enkle sukkerarter, og påvirker så smaken av massen.
Grønne bananer, det er de mindre modne, inneholder mer stivelse og har derfor en stivelsesaktig smak i tillegg til en hardere konsistens. Logisk har gule bananer en søtere smak, takket være den høyere konsentrasjonen av enkle og halvkomplekse karbohydrater. Nøyaktig etylengass signaliserer produksjonen av pektinase, et enzym som bryter ned cellulært pektin som forårsaker mykning av massen.
