Honning - Bevaring og merking

I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati

bevaring

Når det gjelder bevaring, er honning et stabilt produkt: Dette er sant da det ikke angripes av normale mikroorganismer som er ansvarlige for matendringer (bakterier og mugg).

Det kan imidlertid være gjenstand for gjæring opprettholdt av osmofile gjær, når vanninnholdet er høyere enn 18%. Teknikkene som mest brukes til å forhindre gjæring, baserer seg, som tidligere sagt, på inaktivering av gjær med varme (pasteurisering) eller på konsentrasjonen av produktet ved fordampning under grensen for gjærbarhet. Alternativt kan lagring ved kalde temperaturer (5 ° C) brukes; Denne teknikken, gitt energikostnadene som kreves, er ikke mye brukt, men det er den optimale løsningen i enkelte situasjoner (for eksempel for fine honeys venter videre behandling eller behandling). Selv honeys som ikke kan angripes av osmofile gjær, er imidlertid gjenstand for progressive endringer av kjemisk og enzymatisk opprinnelse. Disse transformasjonene bestemmer en endring i produktets organoleptiske egenskaper (økning i farge, tap og transformasjon av de flyktige stoffene som er ansvarlige for aromaen, dannelse av forbindelser med en bitter smak), et tap av aktivitet av biologisk aktive stoffer (enzyminaktivering), en betydelig endring i sukkersammensetningen (økning i disakkarider og andre komplekse sukkerarter på bekostning av enkle sukkerarter) og andre transformasjoner av den opprinnelige sammensetningen (økning i surhet, dannelse av hydroksymetylfurfural). Disse endringene finner sted i alle honeys, men i forskjellige hastigheter avhengig av deres opprinnelige sammensetning (høyere vanninnhold og lavere pH bestemmer større omdriftshastighet) og lagringstemperaturer (høyere, raskere). De samme endringene skjer enda raskere etter varmebehandlingen som brukes til teknologiske formål. Selv meget degradert honning blir aldri skadelig for menneskers helse, men det er utvilsomt et produkt med lavere matvareverdi. Den europeiske lovgivningen setter grenser for graden av aldring for honning til direkte matbruk, ved bruk av innholdet av et enzym (diastase eller amylase) som går tapt med tiden, og innholdet av hydroksymetylfurfural (HMF), et produkt av fruktosedbrytning som øker. Selv om det ikke nøyaktig kan indikere en enkelt grense for bevaring av honning, på grunn av de mange variablene som overlapper ved å bestemme det, kan man få nyttige indikasjoner fra forholdet mellom temperatur (lagring eller behandling) og en av aldringsparametrene (diastase ). Den ideelle lagringstemperaturen for honning for bevaringsaspekter er så lav som mulig. Med tanke på de normale disposisjonstidene for produktioner, er en temperatur på lagringslagrene rundt 20 ° C og i alle fall lavere enn 25 ° C tilstrekkelig for å sikre en tilfredsstillende varighet. I varme klima er det derfor nødvendig at lagrene er tilstrekkelig isolert (for eksempel underjordisk) og muligens betinget ved de angitte temperaturer. Det er også viktig å sørge for at under produksjon og transport blir ikke honningen overopphetet for mye, og unngår lange opphold utendørs i full sol. Med tanke på produktpresentasjonsaspekter, må vi huske at for honeys å bli presentert i flytende form, er krystallisasjonen hemmet under 5 ° eller over 25 ° C, mens for honeys i ferd med krystallisering eller allerede klar for markedet, vil temperaturen på 14 ° - 20 ° C er mest egnet for rask krystallisering og stabil oppbevaring. Vi kan derfor indikere som ideelle temperaturer for lagring av honeys som venter på å bli bearbeidet eller allerede pottet ved krystallisering av de 14-20 ° C; for flytende honeys etter invasjonen, vil kjøleskapstemperaturen, 0 - 5 ° C, være den beste, eller som et alternativ og kun i korte perioder, er det mulig å foreslå lagring ved 25 ° C. Selv sollyset forårsaker noen negative transformasjoner på honning, spesielt på enzymet som er ansvarlig for den antibiotiske aktiviteten (glukoseoksidase). Eksponering for solen må derfor begrenses, fremfor alt på grunn av effekten på temperaturøkningen som det forårsaker selv på ikke-gjennomsiktige beholdere. Emballasje i ikke-gjennomsiktige beholdere er generelt ikke nødvendig, og vil også motvirke kommersielle behov. Spesiell betydning må være å beskytte mot luftfuktighet ved hjelp av tilstrekkelig hermetisk emballasje og holde lagringslagrets fuktighet under 60% relativ luftfuktighet. Ellers kan honningen rehydrere til den utvikler osmofile gjær og fermenter. Med hensyn til beholdere for bulklagring kan det foreslås at de selvfølgelig skal være laget av materialer som er egnet for kontakt med mat, generelt i metall belagt med emaljer eller plastmaterialer, de må ikke ha metalldeler i kontakt med honning, ikke de må gi av lukt og må ha et tetningssystem som tillater fullstendig tømming av krystalliserte honeys.

merking

Betegnelsen på salg "honning" er ikke opp til de filtrerte produkter, kam, med kammer og industriell bruk, for hvilken den spesifikke formuleringen må brukes. Merking av honning til industriell bruk må presentere ordlyden "kun beregnet for tilberedning av tilberedt mat" ved siden av salgsbetegnelsen. Når det brukes som en ingrediens, må den være angitt med betegnelsen "honning" i salgsbetegnelsen fullt ut på listen over ingredienser med prosentandelen ved siden av den. Med unntak av filtrert honning og de til industriell bruk, kan salgsbetegnelsene suppleres med indikasjoner som refererer til:

• Ved blomstret eller vegetabilsk opprinnelse, dersom produktet er helt eller hovedsakelig oppnådd fra den angitte planten og har de organoleptiske, kjemisk-fysiske og mikroskopiske karakteristika (på ministerkontoret er kvalifikasjonen for betegnelsen "millefiori" for honeysene som kommer fra, spesifisert fra flere plantearter).
• Ved territorial, regional eller topografisk opprinnelse, hvis produktet kommer utelukkende fra den angitte opprinnelsen (indikasjonene "fjellhunne", "eng", "skog" er ikke tillatt);
• Til spesifikke kvalitetskriterier (fastsatt i fellesskapslovgivningen). For øyeblikket er det eneste italienske produktet med Fellesskapets anerkjennelse av beskyttet opprinnelsesbetegnelse Lunigiana honning.

Det er også mulig å markedsføre melliferous produkter fra økologisk landbruk; Merkingen må også rapportere landet eller opprinnelseslandene hvor honningen ble samlet inn; Begrepet "italiensk honning" er derfor tillatt. Hvis honningen kommer fra flere medlemsstater eller tredjelande, kan indikasjonen bli erstattet av ett av følgende:

• "blanding av honeys of EC origin"
• "blanding av honninger som ikke stammer fra EF"
• "blanding av originale og ikke-EC-honeys"

Honning, markedsført som sådan eller på annen måte beregnet til konsum, kan ikke legges til noe annet produkt som tilsetningsstoffer, sukkerholdige sirup og andre tilsetninger unntatt honning. Det må ikke ha en avvikende smak eller lukt, det må ikke ha startet en gjæringsprosess, den må ikke ha en kunstig modifisert grad av surhet; Det må ikke ha blitt oppvarmet på en slik måte at de naturlige enzymene ødelegges eller inaktiveres vesentlig. Det må ikke ha gjennomgått filtreringsprosedyrer for å trekke ut pollen eller andre spesifikke komponenter, noe som gjør det umulig å bestemme opprinnelsen. I denne forstand representerer den filtrerte honningen en ganske ekvokal diktning.

Når det gjelder betegnelsen "millefiori", kan den bare brukes når honning i vasen tilsvarer en samling av biene "samlet" med en naturlig prosess; Tvert imot, når det gjelder å blande menneskeskapte honeys fra forskjellige botaniske og / eller territoriale opprinnelser, vil den bli definert som en "blanding".