Honning - Definisjon, typer honning og produksjonsteknikker

I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati

definisjon

Honning er matproduktet (naturlig søt stoff) som bier ( Apis mellifera ) produserer fra nektaret av blomster eller fra sekreter fra levende planter eller som er de samme, som de ødelegger, forvandler, kombinerer med bestemte stoffer Egen, de deponerer, dehydrerer, lagrer og lar seg modne i honeycombs (DL 21 mai 2004, n. 179).

I den ovennevnte definisjonen er den doble opprinnelsen - plante og dyr - av honning angitt. Honning er faktisk det sukkerholdige stoffet som behandles av honningbier og IKKE av andre insekter, som kommer fra nektar med blomster eller honningdew, og IKKE fra andre sukkerholdige produkter; Ingen substans kan legges til eller trekkes fra bi-produktet, fordi det kan kalles honning.

Typer honning

Avhengig av opprinnelsen skiller vi ut:

blomst honning eller nektar honning, hentet fra plante nektar; NETTARE er den sukkerholdige væsken utskilt av angiospermen nektarisk, med en primingsfunksjon for insekter; Den består hovedsakelig av vann og 3 sukkerarter: glukose, fruktose og sukrose. Det er også små mengder av andre sukkerarter og aromatiske stoffer, mineralsalter, organiske syrer, aminosyrer og enzymer; sammensetningen av nektar, forholdsvis konstant for hver botanisk art, direkte forhold sammensetningen av den resulterende honningen. Omdannelsen til honning utføres med enzymatiske midler i fordøyelseskanalen til bier.
honningdew honning, oppnådd hovedsakelig fra stoffer utskilt av sugende insekter funnet på levende deler av anlegget. MELATA: er små viskøse dråper, rik på sukkerholdige stoffer, produsert av antennedelene av planter. Det er et derivat av tresap, produsert av noen sugende insekter som metcalfa, som forvandler plantesap ved å holde nitrogen og utvise overflødig væske rik på sukker. Denne løsningen, kalt honningdew, forblir på overflaten av bladene og grenene av plantene som er vert for de parasittiske insekter og samles av bier og andre insekter; honningdew skade anlegget fordi det representerer et tap av energiske stoffer og fordi disse sukkerholdige stoffene er et ideelt substrat for utvikling av saprofytiske sopp.

Avhengig av produksjonsmetode eller -utvinning skiller vi ut:

honning kam (lagret av bier i honningkake celler de bygget av tynne voks ark, hovedsakelig laget av bivoks, og solgt i kamme enda hele)
honning med honeycomb stykker eller honningkake seksjoner i honning (som inneholder ett eller flere biter av honning i en kam)
drenert honning
sentrifugert honning
grillet honning
filtrert honning .

Honning til industriell bruk som brukes som ingrediens i andre matvarer beregnet for senere behandling, kan ha:

unormal smak og lukt
har begynt en gjæringsprosess eller være brennende
har blitt overopphetet.

Produksjons- og prosessteknikker

Selv om honning ikke er en forgjengelig mat, må teknikker som kan brukes under produksjonsprosesser ta hensyn til visse forholdsregler og først og fremst et grunnleggende prinsipp om å tilby forbrukeren et produkt som mest mulig opprettholder alle egenskaper som den presenterer når bier har plassert den i cellene av honningkammer i bikupen.

FORHOLDSREGLER fordi det oppnådde produktet kan vurderes av høy kvalitet og flere risikoer som kan unngås:

Apiaryen må være langt fra en mulig forurensningskilde, som urbane bosetninger, industriområder, høye trafikkveier etc ..., så vel som det må tas hensyn til om bier kan samle sukkerholdige stoffer unntatt nektar eller honningdug .
Periodisk erstatning av dronningbier og gamle honningkamper.
Korrekt bruk av røykeren, for å forhindre overdreven mengde røyk fra å ødelegge produktets organoleptiske egenskaper.
Unngå å bruke avstøtende kjemikalier for å fjerne bier fra honningkamler, da disse kan forurense honningen. Til dette formål anbefales tradisjonelle mekaniske midler som børster eller luftblåsere som brukes med en dronningfri grill.
Transport av supers må skje ved å bruke passende beskyttelse; Oppbevaringen av de tomme supers i vinterperioden må finne sted i friske og tørre rom og må utelukke bruk av insektmidler som kan holde fast i voksen og deretter overføres til honningen.
Prinsippene for HACCP (risikoanalyse og kritiske kontrollpunkter) må brukes nøye, noe som også krever at selskaper i denne sektoren identifiserer en fase som kan vise seg å være avgjørende for sikkerheten til honning, og for å sikre at de identifiseres, vedlikeholdes og oppdateres. de riktige sikkerhetsprosedyrene.
Husk at en termisk innblanding (under preparatfasen for honning eller anvendelse av annen teknologi for å tynne produktet) fører til nedbrytning av produktet, et fenomen som kan variere fra tap av aromatiske og mer termolabile stoffer opp til til et reelt kompromiss av produktet, jo mer tydelig desto høyere temperatur og enda mer varighetstiden for varmebehandlingen. I prinsippet kan temperaturen på 40 ° C i seg selv ikke anses for å være skadelig for honning, men hvis det brukes i noen dager, kan skaden være større enn det som forårsaket av en temperatur på 70 ° C i noen minutter.
En annen alvorlig risiko for at honning kan møte er et overskudd av fuktighet. Faktisk, siden honning har en tendens til å etablere en balanse med atmosfæren der den er funnet, kan den absorbere fuktighet fra et fuktig miljø. For honning å bli godt bevart, må vanninnholdet være mindre enn 18-20%.

(1) Produksjon av honning av bier

Produksjonen av honning begynner i arbeiderens goiter, under flyet tilbake til bikuppen. I goiter er invertasen, et enzym som har egenskapen til å bryte ned sukrose i glukose og fruktose, tilsatt til nektar, som produserer en kjemisk reaksjon, hydrolyse som gir glukose og fruktose. Ankom i bikan, bee regurgitates nektar, rik på vann, som må da bli dehydrert for å sikre bevaring. Til dette formål legger foragers det i tynne lag på celleveggen. Viftearbeiderne holder en luftstrøm i bikuppen som får vannet til å fordampe. Når dette er redusert til en prosentandel på 17 til 22%, er honningen moden. Den lagres deretter i andre celler, som en gang full vil bli forseglet (operolat). I begynnelsen av nektariferstrømmen får kolonien plass til deponering av nektar, samlet i form av supers eller hive-kropper, eventuelt skilt fra reiret med et rutenett utenom dronningen. Ved høstens slutt (eller når supers er fulle) blir supers plukket opp ved hjelp av et egnet system for å eliminere biene fra dem.

Den enkleste metoden består i å ta kamene en etter en, eliminere biene som dekker dem ved å riste dem og børste dem.
Et alternativt system består av å legge inn en membran mellom nest og over for å gi en enhet som tillater passasje av bier i en retning (apiscampo) slik at i løpet av en dag er supers fri fra bier og kan tas.
Et annet system som er mye brukt, men absolutt ikke anbefalt på grunn av mulige negative konsekvenser for kvaliteten på honning, er bruken av kjemiske repellenter (feninsyre, benzaldehyd, nitrobenzen). Dampene som slippes ut, tvinger biene til å bevege seg bort (mot neset) og gjøre honningkamrene frie fra bier om noen få minutter.
En mer moderne og like rask teknikk er bruken av en luftstrømgenerator (blåseren) som biene blir tvunget til å utvise fra supers.

VIKTIG: Noen av honningkvalitetsparametrene avhenger direkte av de vedlagte produksjonsteknikker.

Det mest generaliserte aspektet av interesse er utvilsomt vanninnholdet, som avhenger av konserverbarheten av honningen (lavere, sikrere). Selv om vanninnholdet kan modifiseres etter oppsamling av supers, gjenstår den vanligste øvelsen for å trekke ut fra elveblestene bare honningen som har nådd riktig grad av modenhet. Vanligvis er honning moden når den finnes i fullstendig eller nesten helt operert honeycombs. Du må unngå å samle kammer der fersk nektar akkurat har blitt avsatt, som med sitt høye fuktighetsinnhold kan "fortynne" hele batchen til risikonivå. I noen tilfeller er det imidlertid ikke tilstrekkelig for beekeeperens innsats for å sikre produksjon av honeys med optimal fuktighet. Dette er tilfellet i miljøer der omgivende fuktighet alltid forblir på svært høye verdier; Det er da mulig å gripe inn på annen måte for å sikre tilstrekkelig bevaring av honning (se nedenfor).

Analysen av fasene av honningprosessering følger (sett med prosedyrer som biavleren utfører for å skaffe honning i en markedsførbar form):