Kjøtt- eller legumeprotein?
Kjøtt og meieriprodukter inneholder proteiner av høy kvalitet, da de gir alle essensielle aminosyrer i riktig proporsjoner. På den annen side har planteproteinene en tendens til å være mangelfull i en eller flere av disse aminosyrene.
Selv om kroppen ikke har proteinreserver, er det fortsatt en liten prosentandel gratis aminosyrer som kan brukes til å fylle eventuelle diettmangler. Derfor, selv om det er en veldig viktig regel, må kombinasjon av belgfrukter med andre plantefôr ikke betraktes som en absolutt pålegg. Det viktigste er å følge et variert kosthold og unngå å ta en enkelt proteinkilde i lange perioder.
Dårlig kjøtt eller edle proteiner?
I årene etter andre verdenskrig, takket være den økte levestandarden for befolkningen, fikk belgfrukter kallenavnet "de fattiges kjøtt". Dette begrepet uretmessig diskrediterte sine dyrebare ernæringsmessige egenskaper og reflekterte tendensen til å forbruke mer og mer kjøtt, meieriprodukter og derivater som ble betraktet som "velværeprodukter".
I nyere tid, etter å ha gjenoppdaget de mange egenskapene og etter å ha fastslått farene ved overdreven forbruk av kjøtt og meieriprodukter, har belgfrukter blitt bestemt revurdert. For å oppmuntre deres forbruk, beskriver noen dem som matvarer som er rike på edle proteiner, og sammenligner dem faktisk med kjøtt. I virkeligheten brukes dette begrep feil, da bare mat av animalsk opprinnelse har en aminosyreprofil som er verdig til et slikt adjektiv.
Hvis det i noen avseender er ernæringsverdien av belgfrukter lavere enn kjøtt, for andre er det avgjort overlegne (også fra sikringssynspunkt og tilstedeværelse av fremmede stoffer).
Legumes og kjøtt må derfor eksistere i et balansert kosthold, i henhold til reglene som vi vil se senere i artikkelen.
Bedre alene enn dårlig ledsaget
Som vi har sett, er en av de eldste og mest vellykkede ernæringsmessige kombinasjonene å kombinere korn og belgfrukter. For å oppmuntre fordøyelsesprosessene, anbefaler noen at man bruker følgende andel: to deler av frokostblandinger og en del av belgfrukter. De fleste ernæringseksperter ser ikke positivt på sammenkobling av belgfrukter og animalske proteiner (kjøtt, fisk, melkeprodukter eller egg). Disse foreningene anses å være ugunstige fordi deres sammensetning i aminosyrer (amioacidprofil) er ganske forskjellig og som sådan kan skape fordøyelsesproblemer.
Tips for matlaging av grønnsaker
Tarminflammene som mange klager etter å spise belgfrukter er forårsaket av ugjennomtrengelige sukkerarter (raffinose, stachiosio og verbascose) som kommer uendret til tykktarmen der de blir gjæret av den lokale bakterielle floraen. Meteorisme og andre fordøyelsessykdommer er konsekvensen av denne fermenteringen.
For å øke matlagingen og gjøre disse matene mer fordøyelige, er det bra:
- suge de tørkede grønnsaker, eliminere de som kommer til overflaten og forbli der
- endre vannet i vannet og kast det første kokende vannet (favoriserer eliminering av puriner, giftige og antineutriente stoffer)
- Tilsett salt eller syreholdige stoffer (som sitron eller eddik) bare når maten er ferdig
- Tilsetningen av bikarbonat (vanligvis ikke mer enn ett gram per liter vann) akselererer matlaging og unngår dannelsen av uoppløselige forbindelser mellom proteiner og kalsiumsalter som fremstår over alt i "harde" farvann; Bikarbonat er imidlertid skadelig da det tømmer maten av vitamin B1 (tiamin)
- for å forhindre fordøyelsesproblemer:
- legg til kokvannet en løk, en gulrot og en stilk av selleri
- trykke på belgfrukter når de tilberedes, oppnås en puree som reduserer meteorisme og intestinal gjæring, forbedrer fordøyelighet og absorpsjon av næringsstoffer
Ernæringseksperter anbefaler å bruke minst tre pulspulser per uke
