brød

lovgivning

Ifølge italiensk lov representerer brødet :

produktet oppnådd ved total eller delvis tilberedning av en beleilig syret deig, fremstilt med hvetemel, vann og gjær, med eller uten tilsetning av vanlig salt.

Ifølge loven kan brød derfor produseres med mel (av bløt hvete, få mer vanlige produkter i nord) eller med semolina (av durum hvete, oppnå brød - som Altamura - typisk for Sør-Italia). Hvis bare disse grunnleggende ingrediensene er til stede, snakker vi om vanlig brød, mens i nærvær av andre ingredienser vi snakker om spesielle brød (olje, melk, sesam, etc.).

Hjemmelaget brød - Videooppskrifter

Hjemmelaget gjærbrød

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Rustikk brød med gulrøtter uten fett	Pan brioches	Pan carrè


Proteinbrød	Rustikk brød på My-personaltrainer	Mykt brød med havre


Boller dekket med frø	Brød med poteter og rosmarin	Rugbrød og yoghurt


Soybrød	Hurtigbrød i pannen (15 min.)	Usyret brød (med olje)


Pita eller arabisk brød	Klassisk Romagna Piadina	Gresskarbrød


Hele hvete brød	Christmas Bread Star	Raisin Smørbrød


Batbout - Marokkansk brød i pannen	Glutenfritt brød	Bruschette brød


Hårete Brød Spider - Halloween Oppskrift	Hjemmelaget brødbrød uten å skje	Hjemmelaget baguetter


Hjemmelaget gjærbrød

Tror du at du vet alt om brød? Ta quiz og test din kunnskap! "

Typer av brød

Brød av Altamura Brød av Matera Pane Carasau

Brød ingredienser

Ved tilberedning av brød er den første essensielle ingrediensen vann, siden det tillater samspillet mellom de forskjellige proteinkjedene av gliadiner og gluteniner, med dannelsen av gluten; i tillegg absorberes vannet av stivelseskjolene, som således tar på seg en gelatinøs konsistens. Til slutt, i vannet er det salter som favoriserer dannelsen av ionbindinger med aminosyregrupper med motsatt ladning; dermed er det en økning i samspillet mellom de forskjellige proteinkjeder og en bedre glutenfasthet. Ferraresparet PGI, for eksempel, skylder sin merkelige seighet til den karakteristiske hardheten til Ferrara-vannet.

Ved tilberedning av brød tillates tilsetning av tilsetningsstoffer som askorbinsyre (200 mg / kg) og emulgatorer (0, 2% på ferdigproduktet, men bare for spesielle brød med tilsatt fett). Vitamin C utøver på den ene siden en viktig antioksidantvirkning, derfor et konserveringsmiddel, mens det på den annen side forbedrer brødproduksjonen. Faktisk er det i melene enzymer som kan transformere askorbinsyre (vit C) i oksidert form (dehydroascorbinsyre), som går for å oksidere de thioliske gruppene (SH) av cysteinene, danner en disulfidbro (SS mer askorbinsyre); Disse kovalente bindingene gjør gluten mer fast og danner et proteingitter som er mer motstandsdyktig mot hevelse. På den annen side legges emulgatorer - vanligvis soya lecithin - til i stedet for å lette dispersjonen av fettet i deigen.

Den tredje viktige ingrediensen er gjær, som kan være av forskjellige typer og som sådan påvirker produksjonen av brød og dets organoleptiske egenskaper.

KOMPRESSERT INDUSTRIELT YEAST (bryggergær)
NATURLIG ELLER PASTA SYRE YEAST
KJEMISKE LEAVENERS Bikarbonat av Na + eller NH ₄ + med tilsatte sure stoffer (vinsyre, K syre tartrat)

Gjær er en kultur av Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganismer som er i stand til å gjøre alkoholholdig gjæring, dvs. omdannelse av glukose til karbondioksid og etanol; I tilberedelsen av brød, siden vi er i aerobiske forhold, er produksjonen av CO2 til stede, mens det for vin, hvor de samme mikroorganismer arbeider i anaerobiosi, dominerer det av etanol (eller etylalkohol).

For å lære mer: typer gjær

Betydningen av gjær

Komprimert industriell gjær (den klassiske "gjærekuben") gjør det mulig å lage deigen ganske raskt; men det gir ikke gjær den tiden det er nødvendig for å gi en sterk gjæring, hvoretter andre stoffer også produseres - som eddikaldehyd, ravsyre og langkjedede alkoholer - som forbedrer aromaen til produktet; Med industriell gjær oppnås derfor et brød som lever spesielt godt, men dårlig aromatisk.

Surdeig eller surdeig er ingenting, men resten av behandlingen av forrige dag; i praksis blir hver dag en del deig holdt til side for neste dag; neste dag, mengdene vann og mel som trengs for å lage brød, legges til denne moren for en liten stund. I løpet av 24-timers ventetiden fortsetter mikroorganismen til deigmoren å jobbe og produserer høye mengder aromatiske stoffer; Følgelig oppnås et mer aromatisk brød, med en bedre smak, men som krever meget lang bakingstid (vann og mel må legges litt om gangen). Av denne grunn er bruken av surdeig surdeig nå henvist til noen få håndverkere.

De kjemiske leavningsmidler, som vanligvis finnes i den klassiske posen, er dikarboksylsyrer (spesielt vinsyre) med tilsatte basiske stoffer, slik som natriumbikarbonat og kalium. Innen posen reagerer disse stoffene ikke, men de gjør det så snart de legges til deigen, utvikler en reaksjon som fører til produksjon av karbondioksid; denne gassen utvider derfor det glutinøse retikulum nøyaktig som CO2 som produseres av gjærmetabolismen, gjør. Det er klart at på denne måten blir bearbeidingen av brødet særlig rask, siden reaksjonen er umiddelbar, men det er like klart at det ikke er dannelse av aromatiske stoffer (av denne grunn blir kjemiske leavningsmidler vanligvis brukt til fremstilling av søtsaker, hvor duften er gitt av andre ingredienser).

2 NaHCO3 + H2C4H406 → Na2C4H4O6 + ₂ H20 + 2C02

Næringsverdier av ulike typer brød

Type brød	kcal	Vann (g)	Karbohydrater (g)	Fett (g)	Proteiner (g)	Fibre (g)
Usyret brød	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Hele hvete brød	224	36, 6	48.5	1.3	7.5	6.5
Rugbrød	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Brødtype 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Brødtype 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Skriv 1 brød	265	34	59, 7	0.6	8.9	-