Grouper av R.Borgacci

Hva

Hva er grouper?

Cernia er navnet på en benaktig havfisk som er kjent for sitt utmerkede kjøtt og brukes ofte til mat.

Av den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, mineralsalter og spesifikke vitaminer - grouper er et fiskeprodukt som ikke kan betraktes som hvit fisk - som brasam, bras, tanuta etc. - verken fet fisk - som ansjos, sardiner, alacce, nål, sild, makrell, lanzardo, tombarello, bonito etc. Det er også en veldig dyr fisk, ofte fanget med systemer som ikke tillater å lagre prøver som er for unge - derfor ikke miljømessige bærekraftige - og utenlandske til kategorien dårlig fisk.

Kjøttet i grouperen er også rik på omega 3-fettsyrer og jod, men det er ikke en næringsrik kilde til disse bærekraftige næringsstoffene for befolkningen - en rolle som kan tilskrives dårlig fisk. Det er ganske fordøyelig og har få kontraindikasjoner selv i klinisk ernæring.

På kjøkkenet er grouperen i hovedsak tilberedt i stews og i ovnen, selv om det ikke er mangel på fans av rå mat - som derimot trenger en ganske tynn kutt av kjøttet (gitt kompaktiteten av sine fibre).

I sannhet er det forskjellige typer grouper; Disse fiskene, biologisk differensierte fra hverandre, er morfologisk ganske liknende og markedsføres for samme formål under samme navn. De ulike gruppene faller faktisk innenfor den Biologiske Familien Serranidae - vanligvis kalt "Serranider" - og Subfamily Epinephelinae.

På den annen side befolker gruppører havene over hele verden og bryter ned i mange slanger og arter med markert forskjellige egenskaper. De utbredt i italiensk hav er av slekten Epinephelus (brun grouper, golden grouper, hvit grouper).

Visste du at ...

De nærmeste slektningene til grouper, betraktet "dronningen av havbunnen" på grunn av størrelsen den kan nå, er ganske liten fisk. Av samme biologiske familie tilhører sistnevnte i stedet slaget Serranus . Den mest indikative arten er skribenten, kjent som "skrape", men også cabrilla eller perchia og hepatus eller pose er ekstremt vanlige. I alle tre tilfeller er det en dårlig fisk, hovedsakelig brukt som suppe eller stekemateriale, men det blir ofte kastet tilbake til sjøen av fiskere med garn eller på linje fordi det er knapt salgbart.

Grouper er en rovfisk med en komplisert reproduktiv syklus, et aspekt som gjør det til en potensiell "risiko" -art. Den har overveiende permanente holdninger og, selv om dette kan forandres i henhold til arten, tilbringer det meste av sin eksistens i steinete lair eller i nærheten av det samme.

nysgjerrighet

De gigantiske oceaniske gruppene, som også kan bli flere hundre kilo, er kjent for å være de eneste naturlige rovdyrene.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskapene til grouperen

Grouper er et produkt av fiske som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Det er ikke en del av kategorien dårlig fisk, blå fisk og hvit fisk; Generelt grupperes gruppører i en egen gruppe. Imidlertid inneholder den gode nivåer av semi essensielle fettsyrer omega 3, eicosapentaenoico (EPA) og docosahexaenoic (DHA); D-vitamin- og jodkoncentrasjoner er også bemerkelsesverdige.

Grouper er en lav-energi mat, næringsegenskap hovedsakelig på grunn av den lave lipidkonsentrasjonen, til tross for det gode proteininntaket. Kalorier leveres derfor hovedsakelig av peptider, etterfulgt av lave konsentrasjoner av lipider og irrelevante karbohydrater. Poteinene har høy biologisk verdi - de inneholder alle essensielle aminosyrene i forhold til den menneskelige modellen - fettsyrene er hovedsakelig umettede - som vi har forventet, med en utmerket prosentandel av den biologisk aktive, semi-essensielle flerumettede EPA og DHA - og karbohydrater er enkle.

Fibrene er fraværende og kolesterolet bør være tilstede, men ikke overdrevet. Grouper er ikke en art som inneholder store mengder sjøvoks. Laktose og gluten er helt fraværende. Konsentrasjonen av puriner er rikelig. Histamin, fraværende i det friske produktet, øker eksponentielt i dårlig konservert fisk. Å være en høy protein mat, er også en signifikant kilde til fenylalanin aminosyre. Grouper er rik på vannløselige B-vitaminer, spesielt riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); bør også ha gode nivåer av fettløselige calciferol vitamin (vit D). Nivåene av fosfor og sannsynligvis av jod er merkbare.

Grouper er en rovfisk, derfor er opphopningen av kvikksølv og metylkviksølv i kjøttet nært knyttet til dimensjonene som er nådd. Det anses derfor for nødvendig å unngå å spise store prøver ofte, spesielt i store deler. Videre, i visse havområder, er grouper en av skapningene som kan samle algetoksiner i kjøttet; Det er derfor tilrådelig å være oppmerksom, spesielt under oppholdet i utlandet, til opprinnelsen til råvarene.

diett

Dieter grouper

Grouper er en mat egnet for de fleste dietter. Meget proteisk, selv om de er fordøyelige, er eventuelle overdrevne deler uansett til diett hos personer med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår. Grouper er en mat som passer for nesten alle dietter, inkludert slanking, som må være lavt kalori og normolipidisk. Å være veldig tynn, denne fisken kan tilberedes med ekstra jomfruolje også i næringsbehandling mot fedme. Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør grouperen ideell i dietten av underernærmet, svekket eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Grouper er også egnet i forbindelse med amming, malfunksjon av patologisk intestinal og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd. EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive omega 3, er svært viktige for:

• Konstitusjonen av cellemembraner
• Helsen til nervesystemet og øynene - i fosteret og hos barn
• Forebygging og behandling av enkelte metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc.
• Vedlikehold av kognitive funksjoner i alderen
• Reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiv, etc.

På grunn av fravær av gluten og laktose, er grouper relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det uønsket, i betydelige deler, i ernæringsregimet for hyperurikemi, særlig av alvorlig art - med giktangrep - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Når det gjelder histaminintoleranse, hvis den er perfekt bevart, har den ingen kontraindikasjon. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en massiv bruk i dietten mot fenylketonuri.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; det er derfor grouper kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunsystemet. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne. Fosfor, som nesten ikke mangler i diett, er en av hovedbestanddelene i ben (hydroksyapatitt) og nervesvev (fosfolipider). Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

Grouper kjøtt er tillatt i kostholdet under graviditet, forutsatt at det kommer fra trygge kilder og mellomstore vesener, ikke store prøver - rik på kvikksølv og metylkviksølv. I dette tilfellet vil det fortsatt være en god ide å begrense forbruket til engang. Den gjennomsnittlige delen av grouper - som en tallerken - er 100-150 g (90-130 kcal).

kjøkken

Kok grouperen

Grouper er en ganske enkel fisk å forberede. Etter å ha gode organoleptiske og smaksegenskaper, krever det ikke spesiell behandling eller spesielle ingredienser; men det gifter seg briljant med mange andre matvarer, aromatiske urter og krydder.

Grouperen er en spiny fisk; Ikke la deg lure av frosne produkter. Disse, hensiktsmessig fileterte - som forårsaker et forferdelig avfall, senere vil vi forstå bedre hvorfor - de kommer hovedsakelig fra store fisk fra Atlanterhavet, Indiske og Stillehavet. Ved å kjøpe en lokal 3 kilo grouper, vil det fortsatt være nødvendig å stikke det forsiktig.

Muskelvevet til grouperen er fast, fast og elastisk; konsistensen er veldig minner om havfisk eller havfisk. Grouper er en utmerket ingrediens for både lang og kort matlaging; Det gjør det også veldig rått, men på grunn av sin kompaktitet trenger den et spesielt tynt kutt - både carpaccio og tartare.

Denne fisken skal tilberedes hele; Det er urimelig å filetere en skapning med et hode som i store prøver påvirker mer enn 1/3 av totalvekten. Likevel er lederen av grouper en ekte delikatesse; De kraftige, store, men veldig ømme og velsmakende musklene som karakteriserer serranidens munn, er innelukket i kapasitetskamrene i skallen.

Oppskriften som best forbedrer grouperen er sannsynligvis den i ovnen. La meg være klar, det skuffer ikke sikkert på samme måte i en gryte eller i en tørr ovn, men for kjennere, lukten og smaken som kan frigjøre en stor grouper sakte tilberedt sammen med en god tomat, hvitvin, kapers og noen aromatiske urter det er uvurderlig.

Gå tilbake til de frosne grouperfiléene, de kan bakt i ovnen, sautéed, kokte eller dampet, eller til og med stekt. Merk : På ganen, ser det ikke så mye på den lokale økningen - fremfor alt frisk.

Biology

Oversikt over biologien til grouperen

Å være en hel biologisk underfamilie er ikke mulig å beskrive nøyaktig men syntetisk de biologiske egenskapene til alle gruppene; Vi vil derfor begrense oss til å gjøre noen få tips om hva som anses som den mest utbredte arten i Middelhavet, nemlig den brune eller brune grouperen, av slekten Epinephelus og species marginatus .

Dette er grouper mest kjent og kjent i Italia, men i tillegg til Mare Nostrum ser det ikke ut til å være sjeldne i Øst-Atlanterhavet, noen steder i Vest-Atlanterhavet og i Vest-Indiskehavet. Det er en rovdyr av blærefisk bløtdyr - blekksprut, blekksprut, blekksprut, blekksprut - krepsdyr - hummer, hummer etc. - og fisk - boga, castagnola, liten brasam etc .; i voksen alder frykter han bare å fiske av mann. Vanligvis nysgjerrig, det er likevel ensom og sjenert. Den lever mellom 10 og 50 m i dybden, men store prøver forblir like utenfor disse dypene. Den foretrekker steinete bunn, hvor den står mellom grotter, slisser og sløvder. I en ung alder er det ikke uvanlig å møte henne i nærheten av tiden. Det er protogynøs hermafroditt - det endrer kjønn med alderen; født kvinne og blir mann rundt 12 år; det reproduserer om sommeren. Den kan nå dimensjoner på 1, 5 m og 60 kg, når den når 50 år. Som navnet antyder, er det brunt i farge, preget av lyse beige flekker, noe som gir den en utmerket etterligning.

De andre gruppene som er utbredt i Middelhavet, er:

• Epinephelus aeneus : også kalt hvit grouper, den har mindre stabile og stillesittende holdninger enn den brune grouperen. Det er mer vanlig i Sicilia, Calabria, Sardinia og noen steder i den toskanske skjærgården. Det forkaster ikke posidonia enger og sandy tunger som grenser på steinete sjøseng eller disse prairiene. Han tar tilflugtssted, men i trange kløfter, når det er nødvendig.
• Epinephelus costae : også kjent som "dotto" eller golden grouper. Mange tror at den gylne grouperen og ductus er forskjellige fisk, fordi pigmenteringene i livery er forskjellige. I virkeligheten endres kanalen betydelig i løpet av livet. Som ung mann har han spesielt tydelige horisontale gyldne linjer og ingen klare flekker bak gjellene; På den annen side, som en gammel kvinne, er det nesten motsatt: linjene forsvinner nesten og det sirkulære punktet blir stort og tydelig. Merk : Denne utviklingen følger ikke et spesielt ensartet mønster blant prøvene, og dermed den vanlige misforståelsen om at de kan være forskjellige dyr. Den lever mer villig i sør enn den brune grouper, både i Middelhavet og i Atlanterhavet. Det foretrekker posidonia blandet med sand og / eller stein; Den har større ferdigheter enn de forrige for å rømme i åpne farvann, men når det er hjørnet, utnytter det også overgangsstedet der det imidlertid ikke bor permanent.
• Epinephelus caninus : også kjent som svart grouper, det er faktisk ganske sjelden i italiensk og Middelhavsvann generelt. Den blir mye tykkere enn den brune grouperen, men den lever også i bestemt mer krevende badymetrier.

Notater om grouper fiske

Gruppearbeidere fiskes på profesjonelt nivå både med garn, med trål eller post, og med langlinjetype linjer. På amatørnivå er det på den annen side et svært ettertraktet byttedyr, både for å bli fanget med sjøbunnsfiskebåter - og undergraves med pistolen i undervannsfiske. På den annen side er befolkningen i grouper stadig avtagende, og derfor har den franske regjeringen forbudt fiske. I Italia er det en minimal størrelse, derimot umulig å respektere håndverkene som med sine systemer også fanger små eksemplarer. Heldigvis bor i grotter og sprukker, den brune grouperen eller den brune grouperen er vanskeligere - sammenlignet med kanalene og den hvite grouperen - som skal tas med trawlingssystemet - definitivt det mest ødeleggende for økosystemet.

Økologi av grouper og bærekraft av fiske

Den brune grouperen, den mest utbredt i Middelhavet, er en "hermafroditisk proteroginøs" fisk, det vil si at den alltid er født kvinne for å bli en mann bare når den når 12 år. Denne holdningen påvirkes av variabler som: mattilgjengelighet, befolkningstetthet og menneskelig tilbaketrekning, gjennomsnittsalder for grupper mv. Som svar på demografisk sammenbrudd forårsaket av stort fiske, synes den minste alderen av kjønnsendring å avta, til fordel for mannlige prøver som bør forutse befruktning. På den annen side virker denne mekanismen ikke tilstrekkelig til å kompensere for den vilkårlige tilbaketrekningen med linjer og garn, noe som straffer over alle små gruppere som ikke klarer å utføre en reproduktiv syklus. Av denne grunn er det ubestridelig at fiske er mer bærekraftig for grouperen, og den eneste som kan bli langvarig på lang sikt, er undervannet i apné, noe som gjør det ikke bare mulig å øke vanskeligheten ved fangsten enormt - i mange tilfeller gir fisken muligheten å "komme forbi" - men også å velge riktig størrelse prøver.