Smaken av mat avhenger fremfor alt av deres arv av molekyler og kjemiske forbindelser. Det mest karakteristiske eksempelet er gitt av sukkerens sukkende smak, som fra kjemisk synspunkt er mer korrekt kjent som sukrose. Denne forbindelsen stammer fra forening av et glukosemolekyl med et fruktosemolekyl; sistnevnte er søtere enn sukker og er overflod i moden frukt, noe som gir den sin typiske søte smak. Diskrete mengder fruktose finnes også i paprika og løk som, ser tilfeldig ut, er blant de få grønnsaker som har en søt smak. Kjøtt er derimot fri for sukkerarter (både enkle og komplekse), selv om små spor av glykogen (et komplekst sukker) er til stede i hestekjøtt, som de gir en søt ettersmak. Når det gjelder fiskeriprodukter, finnes en viss mengde enkle karbohydrater i skalldyr.
Hvis vi fortsetter å snakke om sukker, oppvarmer vi sukrose opp til en bestemt temperatur, dette vil sterkt forandre smaken til den tar den typiske karamellsmaken. Koking, faktisk, er i stand til sterkt å endre smaken av rå matvarer, da nye kjemikalier utvikles på grunn av effekten av varme. Dessuten kan selv den samme tyggen frigjøre noen stoffer som er tilstede i mat; Det er for eksempel kjent at et stykke brød tygget i lang tid, blir spesielt søtt, takket være enzymet salivary ptyalin som deler stivelsen i glukose.
Når det gjelder krydder, er den krydrede "smaken" av chili pepper gitt av capsaicin og andre capsaicinoider, mens pepper skylder mye av sin piperinspiciness. I hvitløk har vi allicin, mens i ingefær finner vi zingerone. I nellik og kanel er aroma gitt av eugenol, mens i eddik er den sure smaken gitt fremfor alt av eddiksyre.
Kjøleeffekten av noe tyggegummi er knyttet til tilstedeværelsen av xylitol, en polyol som er tilstede i noen frukter, slik som jordbær og plommer; Det samme gjelder mentol, hentet fra den essensielle peppermynteoljen, men produseres ofte syntetisk. Den sure smaken av et umodent eple er gitt av den store forekomsten av appelsin og vinsyre, mens i citrusfrukter finner vi hovedsakelig sitronsyre.
Det skal også bemerkes at med sjeldne unntak er det ingen matvarer som består av enkeltkjemiske forbindelser i deres rene tilstand, og det er nettopp foreningen av forskjellige forbindelser som gir hver mat forskjellige sensoriske nyanser. For å gi en ide er det nok å sammenligne en vaniljebønne med sin essens (vanillin); Selv om sistnevnte er det viktigste molekylet som er ansvarlig for smaken og aromaen av vanilje, kan de organoleptiske egenskapene ikke nøyaktig overlappes.
Utseendet, tekstur og lukt av mat påvirker også smakenes oppfatning. Fra et psykologisk synspunkt har det for eksempel blitt vist at smake av en rosa vanilje yoghurt gir inntrykk av å oppleve smaken av jordbær, selv om produktet mangler helt. Dette skjer fordi formen og fargen på en mat forutser hjernen for å forvente et presist utvalg av smaker.
Den samme diskursen, gjort for synet, gjelder også for luktesansen; bare tenk på hvor flat matens smak blir når vi blir avkjølt.
Når det gjelder konsistensen, er munnslimhinnen rik på nerveender som er i stand til å oppdage taktile følelser, knyttet til konsistensen, kornigheten og viskositeten til maten. Den krydrede smaken av chili pepper, for eksempel, skyldes ikke interaksjonen med spesifikke smakreseptorer, men på grunn av den stimulerende effekten av capsaicin på reseptorer som mottar termiske lesjoner fra slitasje eller varme. I umodig frukt og alderen rødvin, derimot, er det den store forekomsten av tanniner som "gir" den typiske følelsen av å bli presset: disse molekylene reduserer faktisk smøremiddelet til spytt, noe som gjør munnen grov, tørr og knedd.
