scampi

Hva er Scampi

Den scampi er Decapod krepsdyr av familien Nephropidae , tilhører slekten Nephrops ; Det latinske substantivet della Specie er norvegicus, og det binomiale navnet på scampi svarer til Nephrops norvegicus .

Scampi er organismer lik reker (et begrep som er generisk og uvitenskapelig), som de utmerker (samt hummer og kreps) på grunn av tilstedeværelsen av to spesielt utviklede frontalklør.

Scampi er rosa eller oransje på baksiden og hvit på magen, mens eggene (som øynene) virker helt svarte. Kroppens kropp er delt inn i: en cephalisk del, som inneholder hjernen, og som bena og klørne er festet ventralt, og en bukedel, av lang og segmentert form, som ender med den vifteformede halen. Klumpene i scampi, i motsetning til de av hummeren, er smale, langstrakte og overfladisk serrated; proporsjonalt er klumpene i scampi mye lenger enn de andre nephropidae .

Reken når lett 18-20cm (med maksimalt 25cm) i lengden, men er tatt og markedsført (alas!) Selv i mindre størrelser (≤10cm). Scampi lever fra 5 til 10 år og sjelden opp til 15; deres reproduktive syklus kan være årlig eller toårig avhengig av temperaturen på vannet som, hvis det er for varmt eller for kaldt, kan forlenge inkubasjonen av eggene som hindrer hunnene til å delta i den følgende reproduktive syklusen. Scampien endrer karapasen to ganger i året i ung alder og bare én gang som voksne.

Scampi fiske er en grunnleggende europeisk ressurs, og sammen med noen andre fiskeriprodukter støtter den kommersielle fiskekonomien i det gamle kontinentet. Til slutt representerer scampi de viktigste arter av skalldyr i Europa.

Biology

Biologi, økologi og fiske etter scampi

For tiden er de mest utnyttede fiskeplasser for fangst av scampi de nordøstlige Atlanterhavet og Nordsjøen, eller hele området mellom Island og Norge opp til Portugal; andre steder, i Middelhavsbassenget, er de fanget i Adriaterhavet, der dette (om enn presserende) fiske er mindre lønnsomt. Nephrops koloniser IKKE Østersjøen og Svartehavet.

Den geografiske fordeling av scampi er ikke tilfeldig; De foretrekker bakgrunner og biologiske nisjer som er helt særegne, og det er veldig sjeldent at de, når de er etablert, foretar lange reiser. Reker foretrekker gjørmete bunner, rik på silt og leire (svært rikelig i den nordlige Adriaterhavet, takket være de store elvene), hvor de graver boliger som de forlater om natten eller crepuskulære timer, og bare for å spise eller parre . NB . Den scampi er rovgravere som mate hovedsakelig på små hvirvelløse dyr og fisk fanget med lange og kraftige klør.

Scampi er derfor stillesittende krepsdyr, og for tiden er det i verden rundt tretti koloniale områder hvor det er klart at tilbaketrekningen er konsentrert. Blant annet har scampi lider av en stor rekke parasittiske sykdommer, som særlig synes å ha større innvirkning på den demografiske trenden av arten: Hematodiniuminfeksjonen . Denne organismen, kjøretøy av mange patogener, kompromitterer utvekslingen av scampi-karapellen, noe som gjør dem mer sårbare.

Dessverre, på grunn av deres begrensede biologiske tilpasningsevne, er deres gastronomiske verdi og de relative jaktambisjonene som tilskrives kjøpmenn (60.000 tonn reker fanget et år), disse krepsdyrene er utestengt for å forsvinne fra havene og verdenshavene.

Innkjøp og forberedelse

Som reker er også scampi utsatt for sterke enzymatiske endringer (brudd og frigjøring av ammoniakk) og bakteriologiske forandringer (frigjøring av ammoniakk og putrefaction).

For å forhindre at de blir mørkere og nedbrytende, vil den ferske scampi kreve umiddelbar reduksjon av temperaturen; Tvert imot, hvis de skulle nå butikk i "friskt" form, burde de etter logikk presentere (selv etter kort tid) en brunende (tending to green) av hodet som over tid strekker seg til noen områder av ryggskjoldet. For å motvirke denne siste prosessen er det kromatiske vedlikeholdet av scampi meget utbredt ved tilsetningen med sulfitter, som effektivt opprettholder karapas naturlige pigment, men ikke forstyrrer bakterieproliferasjonen like effektivt; På den annen side bør disse tilsetningsstoffene nødvendigvis vises på matmerket siden de, selv om de er tilsatt i mengder som er harmløse for menneskers helse (tvilsom), fortsatt er potensielt allergeniske molekyler som er ansvarlige for svært alvorlige histaminreaksjoner (anafylaktisk sjokk og / eller død).

For å evaluere friskheten av scampi er det derfor nødvendig å ty til en olfaktorisk og taktil snarere enn visuell analyse; gjennom tilsetning av sulfitter har scampi tendens til å opprettholde en tilfredsstillende farge selv etter flere dager med fangst, men hva eksperten ikke forråder, er lukten og kompaktiteten til dyret.

• Duft av scampi: scampi og krepsdyr inneholder vanligvis en betydelig mengde gratis aminosyrer og proteolytiske enzymer i vevet; Denne egenskapen bestemmer en tidlig frigjøring av nitrogrupper og den konsekvente ammoniakklukten. Det er ikke sikkert at denne reaksjonen er relatert til en bakteriologisk forurensning av maten, men den organoleptiske og gustatoriske verdien er absolutt kompromittert.
• Scampi konsistens: Som forventet er konsistensen av scampi også en bemerkelsesverdig indikator for friskhet; Friske krepsdyr har faste og faste kroppssegmenter, mens hale muskler er alltid fast og festet til hodet. Tvert imot virker "eldre" scampi halvtom (dehydrert), og oppdager dem ved halen, vil du merke en betydelig plass mellom sistnevnte og hodet.

Den scampi låne seg til alle typer matlaging selv om, etter min mening, de er helt bortkastet i steking. Hvis de er friske og store, er de viktigste ingrediensene i krepsdyrkrydder, men de skiller ikke seg inne i et godt assortert katalansk . I Italia foretrekkes stekeovn og stekeovn, men svært få restauratører kan gjette riktig steketid; Resultatet av overdreven varmebehandling er den ubemerkede oppkjøpet av en streng konsistens og en ubetydelig eller ubehagelig smak. Ikke gå glipp av de første kursene basert på scampi hvor små krepsdyr og (ofte) mindre friske enn gjennomsnitt er foretrukket. Sannsynligvis den mest kjente oppskriften er rekecocktailen, selv om det, selv om det er en god forrett, ikke tilfredsstiller det man forventer.

Nephrops rengjøring er ikke vanskelig; Hvis krepsdyrene har utmerket friskhet (kjøpt i en forsyningskjede), SCONSIGLIO både for å vaske dem og å kutte dem, men tvert imot, hvis oppskriften krever det, er det mulig å åpne dem med en sakse eller en kniv på baksiden og fjerne " tarmtråd ".

Hvordan rengjør og skjell scampi

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Det er få ernæringsmessige opplysninger om scampi; Det er logisk å anta at de, som reker, ikke løsner seg fra gjennomsnittet av Decapoda krepsdyr . Hvis dette var tilfelle, ville de bringe få kalorier, hvorav de fleste kommer fra peptider med høy biologisk verdi. Noen få gram lipider og en betydelig mengde kolesterol ville også være til stede. Karbohydrater, derimot, ville være irrelevante.

Når det gjelder vitaminer, skal scampi gi gode mengder riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP) og sannsynligvis også astaxanthin (β-karoten) og bør også være rik på natrium, jern, kalium, fosfor og fotball.

Skrampens karapace, som reker, inneholder et ufordøyelig polysakkarid som kalles kitin. Dette komplekse molekylet, behandlet med grunnleggende løsninger, endres til chitosan, et produkt som brukes som en chelator av fett i slankingsterapier (resultatene er imidlertid av liten betydning og nesten null).

Referansesider:

• Wikipedia, The Free Encyclopedia - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi