Syltetøy og syltetøy bearbeides og konserveres på basis av: frukt, sukker og tilsetningsstoffer; begge er født med den hensikt å opprettholde matets spiselighet lenger, og for tiden er de en utmerket metode for å redusere avfallet fra landbruksproduksjonen.
Nåværende forskrifter for syltetøy og syltetøy - Definisjoner
Nedenfor rapporterer vi de siste oppdateringene om syltetøy og syltetøyproduksjon i samsvar med lovdekret 16. februar 1993, nr. 77 og ministerdekret 27. februar 1996, nr. 209, med opphevelse av presidentdekret av 8. juni 1982, nr. 401, og senere endringer . +
Definisjoner av salg av syltetøy, syltetøy og lignende produkter
For øyeblikket refererer både salgsbetegnelsen og produktdefinisjonen av syltetøy og syltetøy (med dem: ekstra syltetøy, kastanjekrem, etc.) til lovdekretet 20. februar 2004 nr. 50 . Ved å analysere teksten i detalj, oppstår noen definisjoner av stor betydning om syltetøy, syltetøy og andre lignende produkter:
- Definisjon av syltetøy : Det er en gelert blanding oppnådd ved behandling av: konsentrert masse eller puree av en eller flere frukter (med en gjennomsnittlig mengde ≥35% fruktmasse), sukker og vann; For sitrusfrukter kan syltet oppnås fra hele frukten, skiver eller kuttes. Mengden masse / puré som brukes til syltetøy må være:
- ≥ 23% i rødbærende syltetøy, rowanberries, havtorn, solbær, rose hofter og kvede
- ≥ 15% i ingefær syltetøy
- ≥ 16% for cashew apple syltetøy
- ≥ 6% for granadilla fruktjuice.
- Definisjon av EXTRA syltetøy : Det er en gelert blanding oppnådd ved behandling av ikke-konsentrert masse av en eller flere frukter (med en gjennomsnittlig mengde ≥45% fruktmasse), men unntak er laget for EXTRA syltetøy uten frø av hindbær, brombær, solbær, blåbær og rødbær, som kan oppnås delvis eller helt fra den ikke-konsentrerte puree. For sitrusfrukter, kan EXTRA syltetøy hentes fra hele frukten, skåret eller kuttet. Noen frukter kan IKKE blandes for produksjon av EXTRA syltetøy; disse er: epler, pærer, clingstone plommer, meloner, vannmeloner, druer, gresskar, agurker og tomater. Mengden masse / puree som brukes til EXTRA syltetøy må være:
- ≥ 35% i rød currant syltetøy, rowanberries, havtorn, solbær, rose hofter og kvede
- ≥ 25% i ingefær syltetøy
- ≥ 23% for cashew apple syltetøy
- ≥ 68% for granadilla fruktjuice.
- Definisjon av gelatin : jellied blanding oppnådd ved behandling av: sukker, juice og vandige ekstrakter av en eller flere fruktarter (med en mengde juice eller vandige ekstrakter som ligner på syltetøy).
- Ekstra gelatindefinisjon : Gelatin er en gelert blanding oppnådd ved behandling av: sukker, juice, vandige ekstrakter av en eller flere fruktarter (med en mengde juice eller vandige ekstrakter som ligner på EXTRA syltetøy); noen frukter kan ikke blandes med andre for produksjon av ekstra gelatin; disse er epler, pærer, clingstone plommer, meloner, vannmeloner, druer, gresskar, agurker og tomater.
- Definisjon av syltetøy : syltetøy er en gelert blanding oppnådd ved behandling av: masse, puré, juice, vandige ekstrakter og sitrusskall, med en mengde frukt ≥20% hvorav en del ≥7, 5% må komme fra endokarp av frukten.
- Definisjon av gelémarmelade: Gelémarmelade er et produkt som er fri for INSOLUBLE stoffer, bortsett fra små mengder finskåret sitrusfruktskall.
- Definisjon av kastanjekrem : Kastanjekrem er en gelert blanding oppnådd ved behandling av vann, sukker og brun puré ≥38%.
Definisjon av råvarer for syltetøy og syltetøy
- Frukt : frukten til produksjon av syltetøy og syltetøy må ha visse spesifikke krav som: friskhet, helse, fravær av endringer eller endringer i sammensetningen, tilstanden av optimal modenhet, rengjøring, rengjøring og klipping. Gingerrødder kan bevart eller friskt.
- Fruktpulp : spiselig del av hele frukten, uten frø og peeling, kutt i stykker eller knust (siktet for bær).
- Fruktpuré: Spiselig del av hele frukten, uten frø og peeling, og redusert til puré.
- Vandige fruktekstrakter : vann og løselig fruktkomponenter.
- Skal av sitrusfrukter : skrell uten endocarp (eller bitterhvitt del)
- Sukker : fruktosirup, betegranuler, sukkerrørgranulat, brunt sukker og fruktose granulat.
Andre ingredienser tillatt for syltetøy og syltetøy
Også basert på ovennevnte lovgivning, blir syltetøy eller syltetøy produsert med: frukt, sukker ( sukrose eller fruktose), fortykning / geleringsadditiver ( pektiner, alginater, karragener, agar-agar, frømel av karob, xantangummi, etc.), surhetsregulatorer ( sitronsyre, vinsyre, melkesyre og fosforsyre), konserveringsmidler, antioxidanttilsetninger, fargestoffer og stabiliserende tilsetningsstoffer. For å få en detaljert oversikt over listen over fortykning av tilsetningsstoffer som er tillatt i produksjon av syltetøy og syltetøy, er det nødvendig å konsultere ministerdekret 27. februar 1996 nr. 209 .
Valgfrie ingredienser og behandlinger tillatt for syltetøy og syltetøy
I henhold til vedlegg IV i lovdekret nr. 50 av 20. februar 2004 kan syltetøy og syltetøy inneholde andre valgfrie ingredienser; blant disse er de viktigste: honning, alkohol, fruktjuicer, sitrusjuice, essensielle oljer, etc .; de er regulert på grunnlag av den type syltetøy eller syltetøy i spørsmålet.
Basert på det som er nevnt i vedlegg III i samme dekret, er det noen behandlinger som råvarer fra syltetøy og syltetøy kan gjennomgå under fremstillingsprosessen. Disse inkluderer:
- Kaldt: Kjøling (for å bevare frukten fra produktiv perioden til behandlingsperioden)
- Heat:
- Brenningen : som har funksjonen til å inaktivere fruktens egne enzymer
- pasteurisering : som har funksjonen til å ødelegge så mange mikroorganismer som mulig, minimere vitamin tap
- Matvannreduksjon:
- frysetørking (konservativ metode for frukt, kalt kryotørking )
- konsentrasjon (konservativ metode for frukt, ved kryokoncentrasjon og konsentrasjon ved varme )
- Tilsetning av antioksidanter og antimikrobielle stoffer (IKKE tillatt for EXTRA syltetøy, er hovedsakelig basert på svoveldioksid [E220] og dets salter [E221-E222-E223-E224-E226-E227]); I denne forbindelse spesifiserer helseministers dekret 27. februar 1996 nr. 209 at de relative konsentrasjonene i syltetøy og syltetøy IKKE skal overstige sikkerhetsgrensene på ferdigproduktet. Svoveldioksid og dets salter er FORBUDDET i produksjonen av EXTRA syltetøy
- Citrusskall kan lagres ved hjelp av saltlake .
