Hva er reker?
Reker er mat av animalsk opprinnelse som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer. Fra næringsmessig synspunkt er de klassifisert som "fiskeriprodukter", og de representerer fremfor alt en kilde til: proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler; de inneholder en god prosentandel av essensielle fettstoffer, men også signifikante doser kolesterol.
"Reker" er ikke et vitenskapelig begrep og indikerer mange dyrearter som på en eller annen måte ligner hverandre.
Blant reker er det arter som nødvendigvis skal fiskes (generelt bor de i sjøen, på store dybder) og skapninger som kan heves (spesielt dyr som koloniserer brakvann eller til og med søte).
Beskrivelse
Reker er små hvirvelløse dyr, varierende i størrelse, men ikke mer enn noen få centimeter lange, med langstrakt form og farge og lengde varierende etter art. Ingen internt skjelett dekkes i stedet av den stive og segmenterte chitinbaserte strukturen som er typisk for "krepsdyr".
Rekerens kropp kan analyseres ved å dele den i to segmenter: det store "hodet", som også virker som en beholder for de fleste organer, og magen består av et bunt muskler som når opp til halen og hvor Det eneste passerende organet er tarmen.
På hodet settes inn front: To fremspringende øyne (vanligvis svart), et par sensorantenner og skarpe rostrummer, lutende fremover, under hvilke kjever er skjult.
Merk : reker har ikke store fremre klør som hummer, scampi, krabber og kreps.
Nedenfor, fra hodet til halen, er seks par lemmer satt inn, hvorav minst to er små klør og minst fire er ben. Fra magen (segmentert for å tillate den nødvendige bøyningen til halen for flukten), er underordnet seks andre par lemmer satt inn, vanligvis brukt til svømming; På den ekstreme siden viser en massiv kaudalfinne, som er nødvendig for nødstrømmen til flukten. Merk : reker beveger seg ved å gå eller svømme fremover; de snap tilbake bare for å unnslippe.
mat
Kulinariske bruksområder
Reker markedsføres hovedsakelig frosset (også sammen med andre fiskevarer); I mindre grad blir de solgt i saltlake. Merk : De fleste løse reker, som er tilgjengelige på fiskemarkedet eller på supermarkedsteller, er ikke friske og blir ganske enkelt opptatt på stedet (med få unntak knyttet til visse steder ved kysten).
Fra kommersielt synspunkt er reker katalogisert etter art, størrelse, farge osv. Ingen av disse parametrene oppfyller de vitenskapelige klassifikasjonskriteriene.
En annen metode for å skille er prosessnivået; reker kan være hele, headless og shelled.
Merk : mange foretrekker å rense reker ved også å fjerne tarmen, som ser ut som en svart tråd som passerer over ryggen, like under karapasen. Fra et hygienisk synspunkt er denne prosedyren (illustrert i følgende video) kun fornuftig i forventning om rå forbruk.
Hvordan å rengjøre reker
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube
De bør aldri kokes lenge, for å hindre at de får en gummiaktig eller streng konsistens.
Den mest berømte reke-baserte forretten er kokt. I pasta retter brukes de mye til pasta sauser eller som ingrediens i risottos; de er også utmerket i å fylle fylt pasta. Blant de sistnevnte er rekerfekta, brennevinssagede reker og grillede rekerespydder meget kjente. Flere oppskrifter for paier eller quiche inkluderer bruk av reker.
Reker gifter seg briljant med grønnsaker (som rakett og gulrøtter), frukt (f.eks ananas), aromatiske urter (oregano, marjoram, timian, etc.), andre fiskeriprodukter, sopp (f.eks. Porcini), frokostblandinger og belgfrukter (ris, pasta, erter, etc.) og visse melderivater (f.eks. krem). De kan krydres med olje, smeltet smør, krydder (f.eks. Karri eller chili), balsamicoeddik og soyasaus. De vises også i blandede oppskrifter av kjøtt og fisk, som paella.
Nysgjerrighet: rekerhodet og skallet til sausen
Ikke alle vet at rekerens hode og karapé, til tross for at de er uoppløselige i vann og olje, er gode ingredienser for å få velsmakende kjøttpudder, tegneserier, begrensede sauser og bisque. Prosedyren er forskjellig avhengig av oppskriften.
Rekreasjon av reker
Reker er matvarer som er svært følsomme for forfall. Frisk eller avfrost bør holdes i kjøleskapet og fortært raskt. Dette skyldes at selv i fravær av bakteriell forurensning, har de en tendens til å raskt nedbryte proteiner og aminosyrer og frigjøre ammoniakk. Videre får de raskt en mørk mørk farge (på grunn av oksidasjon) i nærheten av hodet, kjevefinnen og bena. For å unngå denne ulempen, er noen reker allerede blanchert på industrielt nivå (ikke bare de i saltlake, men også noen typer solgt frossen).
Ernæringsmessige egenskaper
Reker ernæringsmessige egenskaper
Reker har moderat kaloriinntak. Energi gis primært av proteiner, etterfulgt av karbohydrater og en ubetydelig mengde fett.
Peptider har en høy biologisk verdi, enkle sukkerarter og overveiende umettede lipider, karakterisert ved en god prosentandel av essensielt omega 3 flerumettet (eicosapentaensyre - EPA- og docosahexaenoic-DHA). Kolesterol er veldig rikelig og fibre er fraværende.
Når det gjelder mineralsalter, er reker rik på fosfor, kalsium, natrium, kalium, jern, selen, sink og jod. Når det gjelder vitaminer, inneholder disse matvarene merkbare nivåer av tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP) og retinolkvivalent (pro vitamin A). Merk : reker inneholder i de fleste tilfeller en god konsentrasjon av astaxanthin, en vegetabilsk karotenoid som akkumuleres i vevet av dyret som spiser på alger.
Reker gir seg til de fleste dietter (unntatt allergikere), men med en hyppighet av forbruk og i forskjellige deler avhengig av metabolsk tilstand. Merk : reker, som andre bløtdyr, er blant de vanligste matallergene.
Noen studier tyder på at til tross for høyt kolesterolinnhold, sannsynligvis på grunn av den rimelige prosentandelen av omega 3 og det gode innholdet av astaxanthin, kan inntaket av reker positivt påvirke kolesterolemi, optimalisere forholdet mellom LDL og HDL (til fordel for sistnevnte). Men i tilfelle hyperkolesterolemi er det imidlertid tilrådelig å begrense både forbruksfrekvensen og delen. De har ingen kontraindikasjoner i kostholdet mot fedme.
De er utelukket fra vegetarisk og vegansk filosofi, og fra kosher (jødisk mat), muslimske og hinduistiske regler.
Den gjennomsnittlige delen av reker er 100-150 g (ca. 70-105 kcal).
| Friske reker | ||
| Næringsverdier per 100 g | ||
| energi | 71, 0 kcal | |
| Totalt karbohydrater | 2, 9 g | |
| stivelse | - g | |
| Enkle sukkerarter | 2, 9 g | |
| fibrene | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| mettet | - g | |
| enumettet | - g | |
| flerumettet | - g | |
| kolesterol | 150 mg | |
| protein | 13, 6 g | |
| vann | 80, 1 g | |
| Vitaminer | ||
| Vitamin A ekvivalent | 2, 0 μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - IE | |
| Tiamin eller B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 10 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 3, 20 mg | |
| Pantothensyre eller B5 | - mg | |
| Pyridoksin eller B6 | - mg | |
| folat | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyre eller C | 2, 0 mg | |
| Vitamin D | - μg | |
| Alpha-tokoferol eller E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineraler | ||
| fotball | 110, 0 mg | |
| jern | 1, 8 mg | |
| magnesium | 39, 0 mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 349, 0 mg | |
| kalium | 266, 0 mg | |
| natrium | 146, 0 mg | |
| sink | 1, 9 mg | |
| fluor | - μg | |
Biology
Reker er navnet som brukes til å identifisere noen skapninger som tilhører Subphylum krepsdyr og Decapoda-ordningen, selv om det, som en "ikke-vitenskapelig" definisjon, kan det også inkludere mange "Non-Decapoda" -arter.
I ordets strenge forstand er reker reker (eller reker) av liten eller middels størrelse som hovedsakelig tilhører Dendrobranchiata og spesielt Caridea-underordnede; reker av havet er bedre kjent, men i Italia blir også små reker av dalen og ferskvann forbrukt.
Livsyklusen av reker er mellom ett og syv år. Disse skapningene har forskjellige spisevaner og habitater avhengig av arten; de fleste er rovdyr og bor på havbunnen, med svært varierende bathymetrisk dyp. Spesielt i ynglesesongen samles reker i store kolonier.
økologi
Bærekraft av rekehandel
Rekerhandelen er en 50 milliarder euro virksomhet per år; i 2010 var den totale produksjonen nesten 7 millioner tonn.
I Middelhavet, spesielt i begrensede områder som Mazzara del Vallo eller Gallipoli, forsvinner mange rekearter på grunn av overintensivt fiske.
I andre områder av planeten blir reker avlet. Denne praksisen (utbredt spesielt i Kina), som først begynte på 1980-tallet, overskred i 2007 kvantiteten av fangst av ville reker. Men hvis den på den ene siden beskytter densiteten av villpopulasjonen, på den andre, utløser det mange problemer med forurensning i elvene til elvene som brukes til avl. Merk : ikke alle arter kan oppdrettes; De mest kjente er faktisk fisket massivt på store dyp, med avansert teknologi, men ikke uten økologisk skade.
